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Se metti la ricetta magari é più facile 
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Ciao @Dekracap e grazie per l'interessamento.
Allora io ho fatto così:
dal Calcolapizza 7 panetti da 190 gr.
Farina gr.: 806
Acqua gr.: 499 62%
Sale gr.: 25
Lievito gr.: 2,97
Forza farina indicativa consigliata: W ≈ 360
Farina usata Farina Mulino Caputo Cuoco Lunga lievitazione W 300/320
Ore totali 36 di cui in frigo 34
Puntata 24
Appretto 12
Senza rigenero per motivi di lavoro sono fuori casa tutto il giorno.
07:21 Iniziato l'impasto
07:38 Fine Impasto e fatto piega.
08:05 Fatto 2a piega.
08:10 Messo in frigo nella ciotola di acciaio con un piatto sopra.
Peso massa 1327 gr.
Temp. Estr. 26,0°C.
GIORNO DOPO
06:45 Tirato fuori dal frigo.
07:35 Fatto lo staglio, l'impasto presentava diverse bolle, massa un pochino pochetto appiccicosa.
08:10 Finito staglio e messo in frigo in teglia INOX con pellicola sopra per coperchio ed in un contenitore di plastica con coperchio.
18:10 Tolto dal frigo.
19:15 Eliminato la pellicola a mo di coperchio ed iniziato a stendere.
Panetti leggermente appiccicosi.
Tornavano leggermente indietro.
Penso che la maglia glutinica era in disfacimento in quanto c'erano delle bolle nei panetti.
Cottura: 80 secondi faccio 1/4 - 1/2 di giro + altri 10-20 secondi.
Nota: Al momento inforno ancora con le 2 semi pale del fornetto, pertanto, devo aprire tutto il fornetto
per infornare con dispersione del calore.
Grazie a tutti quelli che vorranno darmi consigli, suggerimenti, ecc.
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Primo cambia pala o fatti aiutare ad aprire e chiudere il fornetto.
L'elasticità era dovuta al frigo... Bolle a parte i panetti e la massa erano cresciuti come volume?
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Ciao @Dekracap
Andiamo in ordine.
CITAZIONE (Dekracap @ 25/6/2016, 11:44) Primo cambia pala ...
Per piacere mi dai un consiglio fra queste 2 che ho visto:
https://www.amazon.it/gp/product/B00B1GM2C...1781_em_1p_0_ti
https://www.amazon.it/gp/product/B00008WUG...1781_em_1p_3_ti
CITAZIONE (Dekracap @ 25/6/2016, 11:44) L'elasticità era dovuta al frigo...
Un appretto a TA con queste temperature penso che 12 ore sia un po troppo, non pensi?
CITAZIONE (Dekracap @ 25/6/2016, 11:44) Bolle a parte i panetti e la massa erano cresciuti come volume?
Questa è la massa prima di metterla in frigo:
Questa è la massa prima dello staglio:
Questa è la foto dei panetti prima di stenderli, mi sono dimenticato di fare la foto dei panetti appena fatti:
Questa è la bolla che mi sono ritrovato nei panetti alla stesura:
Sempre grazie per l'attenzione che mi dedichi.
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Non sono un esperto ma.... io avrei stagliato a freddo subito fuori dal frigo e soprattutto un'ora di appretto a TA alla fine del frigo, mi sembra veramente poco!! Ovvio che non la stendevi.. già tanto qll che hai fatto!!
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Ciao @SICIROBY
Mi sono ispirato a questo confratello.
leggi tutto quì:
#entry592917599
Grazie per l'attenzione.
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Non so... io minimo 6 ore di appretto, stagliando a freddo.... però ognuno ha il suo modo ma se hai avuto difficoltà nella stesura, è quasi sicuro un problema di scarsa lievitazione a TA. Il panetto freddo non lo stendi.....
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L'appretto di 1 ora a TA è dovuto ad esigenze lavorative,
esco la mattina e rientro la sera a casa.
Visto che il confratello ha avuto dei buoni risultati mi sono ispirato.
Fermo restando che anche io sono agli inizi e sto cercando di trovare il mio impasto / tempi ideale.
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Io la faccio lievitare TA 10h/12h e viene morbidissima ed alveolata.
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