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Da un bel pezzo di tempo staglio abitualmente con i pollici usando un poco di farina.
Prima invece ricorrevo alle mani bagnate.
Con il caldo ho ridotto l'idratazione dai classici due terzi (un chilo e mezzo di farina per litro) al 62,5% (un chilo e sei di farina per litro).
Però così si riesce tranquillamente a stagliare quasi a secco. Basta inumidire le mani e via.
Ci sono differenze di risultato o si può fare indifferentemente in modi diversi?
Edited by indisciplinato - 9/7/2016, 19:09
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Votato non uso niente fino al 65% di idratazione senza problemi 
Uso un po' di farina solo per l'AI, dall'80% in su
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Merina 69
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Io staglio senza niente. Ho provato con farina, ma poi i panielli non si pirlano bene, poi con un goccio d'olio, ma scivolano, con le mani bagnate, ma si appiccicano,con niente e vengono perfetti😊
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CITAZIONE (homer76 @ 9/7/2016, 19:43) Votato non uso niente fino al 65% di idratazione senza problemi
Ma ogni tanto ti devi lavare le mani per togliere i residui di pasta ?
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Io non uso nulla qualsiasi idro stia utilizzando,
per l'alta idro mi avvalgo dell'aiuto della tenacita' che il frigo dona all'impasto
per i grandi lievitati mi ungo leggermente le mani e il piano di lavoro.
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CITAZIONE (indisciplinato @ 10/7/2016, 09:46) Ma ogni tanto ti devi lavare le mani per togliere i residui di pasta ?
Non mi devo lavare le mani perché l'impasto se ben condotto non appiccica, ripeto se parliamo di idro fino al 65%
Se si attacca alle mani, secondo me, significa che l'impasto non era corretto
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CITAZIONE (homer76 @ 10/7/2016, 10:09) CITAZIONE (indisciplinato @ 10/7/2016, 09:46) Ma ogni tanto ti devi lavare le mani per togliere i residui di pasta ? Non mi devo lavare le mani perché l'impasto se ben condotto non appiccica, ripeto se parliamo di idro fino al 65% Se si attacca alle mani, secondo me, significa che l'impasto non era corretto
Quoto...
e se fai i movimenti veloci e giusti neanche un 80% si appiccica
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io ho provato sia usando un po di farina che senza niente...e siceramente non ho notato differenze...
quindi un filino di farina la uso sempre.
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CITAZIONE (Wako riggs @ 10/7/2016, 11:00) io ho provato sia usando un po di farina che senza niente...e siceramente non ho notato differenze...
quindi un filino di farina la uso sempre.
Anch'io wako ne sono convinto. Con un filo di farina non si hanno nemmeno problemi di pirlatura, problemi invece (andando OT) che riscontro con uno staglio troppo leggero che porta un po' troppe bolle al centro e sotto il panetto.
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Anche io fino al 63/65% non uso farina e cerco di non usarla.
Ma oltre quelle percentuali, la farina è d'obbligo perchè ad un'idratazione altina si aggiunge il calore corporeo quando manipoliamo il pezzo di pasta.
A volte appoggio il pezzo che devo stagliare su un pò di farina invece di metterla tra le mani ed in questo caso io mi domando: questa farina che uso a mò di lettino per il pezzo bello idratato, mi abbassa l'idratazione?  
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Merina 69
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CITAZIONE (takengi @ 10/7/2016, 11:15) Anche io fino al 63/65% non uso farina e cerco di non usarla. Ma oltre quelle percentuali, la farina è d'obbligo perchè ad un'idratazione altina si aggiunge il calore corporeo quando manipoliamo il pezzo di pasta. A volte appoggio il pezzo che devo stagliare su un pò di farina invece di metterla tra le mani ed in questo caso io mi domando: questa farina che uso a mò di lettino per il pezzo bello idratato, mi abbassa l'idratazione?
Ciao Tachengi, io credo di si, ma non penso che sia rilevante la quantità di Acqua che assorbe.... secondo me è infinitesimale
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Francescano
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CITAZIONE (homer76 @ 10/7/2016, 10:09) CITAZIONE (indisciplinato @ 10/7/2016, 09:46) Ma ogni tanto ti devi lavare le mani per togliere i residui di pasta ? Non mi devo lavare le mani perché l'impasto se ben condotto non appiccica, ripeto se parliamo di idro fino al 65% Se si attacca alle mani, secondo me, significa che l'impasto non era corretto
quotissimo, non uso nulla, non serve, con alte idro se proprio dovessi avere difficoltà mi limito a poggiare il palmo della mano sul piano infarinato giusto per asciugarlo un pochetto
sul piano di lavori dove poggio i panetti prima di passarli alla cassetta metto un velo di farina e altrettanto nella cassetta di lievitazione
se parliamo di teglia alta idro alloro uso contenitori monodose unti, ma stagli sempre senza nulla, piano di acciaio e tarocco in plastica con tuoi faccio le pezzature e pirlo sul piano
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Io usando FRIGO, staglio senza usare altra FARINA...effettuo lo STAGLIO a FREDDO e Poggio il paniello su di una superficie dove possa avere attrito, così da sfruttare l attrito in fase di pirlatura, così il paniello si chiude automaticamente con la pirlatura e non ho bisogno di altra farina.
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Nulla. Di solito staglio ad uscita dal frigo e la tenacità dell'impasto mi aiuta. In altri casi cerco con un minimo di manualità di aiutarmi.
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indy io non sono quello che può dare consigli a te ma se ti interessa ti dico la mia:
se vado di frigo non uso nulla
se faccio una puntata TA uso farina (la stesa dell'impasto)
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