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ciao a tutti,
in questi giorni sto iniziando ad impastare seguendo il vostro metodo ovvero partendo dall'acqua e poi man mano iniziare a versare la farina finchè non si trova il giusto punto pasta. Premetto che io impasto sempre a mano circa 1Kg di farina di tipo Spadoni per pizza ed ho già provato 3 volte ad impastare partendo dall'acqua e calcolando una idratazione 65% ovvero rapporto acqua/farina = 0,65 (65%).
In realtà non riesco mai a soddisfare questo rapporto e devo sempre aggiungere farina finchè l'impasto non smetta di rimanere appiccicoso.
La cosa più strana che noto è che ci sono momenti in cui mi sembra che sia arrivato al punto giusto e continuo ad impastare per vedere che sia tutto perfetto ma man mano che la lavoro, la pasta da ben idratata e compatta, ricomincia ad essere appiccicosa e quindi sono costretto a sporcarmi le mani di farina ed aggiungerne dell'altra ed alla fine ottendo una idratazione minore.
A questo punto vorrei capire da voi cosa sbaglio in fase di impasto.
Grazie
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Potresti aver oltrepassato l'indice di stabilità.
O averè temperature troppo alte, le controlli?
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Ti conviene fare uno stop di 5 minuti quando l'impasto ti sembra già buono, copri con la ciotola e dopo 5 minuti lo trovi più liscio. L'impasto inizia a "sudare" un pochino, se vuoi rifinirlo lo sbatti sul banco e lo spolveri, poi lo richiudi e lo metti in puntata. Lavorarlo troppo non fa che peggiorare le cose, come ti ha suggerito Mattia..
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CITAZIONE (Mattia_93 @ 16/7/2016, 16:52) Potresti aver oltrepassato l'indice di stabilità.
O averè temperature troppo alte, le controlli?
Sinceramente non controllo le temperature ed effettivamente impasto sempre in cucina dove in questi giorni fa un bel pò di caldo
CITAZIONE (••Silvia••• @ 16/7/2016, 17:02) Ti conviene fare uno stop di 5 minuti quando l'impasto ti sembra già buono, copri con la ciotola e dopo 5 minuti lo trovi più liscio. L'impasto inizia a "sudare" un pochino, se vuoi rifinirlo lo sbatti sul banco e lo spolveri, poi lo richiudi e lo metti in puntata. Lavorarlo troppo non fa che peggiorare le cose, come ti ha suggerito Mattia..
Quindi non è un problema di lavorazione ma piuttosto di temperatura .... per le prossime volte seguirò il tuo suggerimento di coprirlo per 5 minuti e rifinirlo con un pò di farina.
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Allora mi raccomando: acqua fredda da frigo.. vedrai che ti uscirà sui 25 gradi al massimo
Eh sì, se gli dai una pausa di 5 minuti, fai anche 10, in quel momento.. poi ti basterà dargli un paio di pieghe e arrotondarlo per ottenere un impasto liscio e chiuso bene 
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mattia e silvia ti hanno già dato TUTTE le dritte necessarie.
Io aggiungo che in estate, per via delle alte temperature è più difficile fare alte idro,
non che sia impossibile, ma l'impasto tende a 'sudare' di più per cui ti ritrovi con i problemi che hai riscontrato....
procedi con le pause come ti hanno suggerrito e non avrai problemi.
Io in estate mi trovo bene con un 62% 
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