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marco1989.
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Buongiorno confratelli,
ho un grosso problema nello stendere i panetti che risultano, non so se è la parola giusta, elastici e difficili da stendere, inoltre si bucano. Mi potete aiutare?
Vi descrivo il mio procedimento.
Farina 700gr caputo blu pizzeria + 300gr manitoba Farine d'America;
620 gr di acqua
40 gr di sale
1 cucchiaino di strutto
1 gr di lievito
Allora io impasto a mano facendo sciogliere il sale nell'acqua fredda, poi sciolgo anche il lievito.
inizio ad impastare (come nel video della confraternita) aggiungendo poca farina alla volta. Mi viene un impasto bello liscio (penso di aver fatto un buon lavoro ma poi...)
Puntata di 18 h, a temperatura di 18 gradi (forse è qui l'errore)
staglio dei panetti 240 gr circa ciascuno.
apretto 5 h a temperatura ambiente 22 gradi
Risultato panetti instendibili a mano (mannaggia mannaggia), si vede la maglia glutinica e in trasparenza il tavolo!(premetto che non sono del tutto incapace ad aprire i panetti, quando ho steso altri impasti il risultato era più che soddisfacente, con il mio ovviamente thumbs down). Solo con rigenero e mattarello (a quel punto i gas di lievitazione vanno a farsi benedire e addio cornicione alto) riesco ad avere un risultato appena sufficiente (6 meno per non demoralizzarmi troppo).
Dove sbaglio??? Mi date una mano? potrebbe essere troppo lunga la lievitazione? è troppo alta la temperatura? tutti e due? datemi dei consigli please!. -
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Premetto non sono un'esperto, quindi non prendere alla lettera ciò che ti dico 
Come hai fatto lo sbaglio? Nel caso avessi stretto di molto i panetti avresti dovuto lasciarli piu tempo a riposo in modo da renderli più estensibili, vediamo se cè qualcuno più esperto di me in grado di aiutarti☝️👍. -
marco1989.
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X Matty 69
Grazie della risposta, cosa intendi per stretto? il volume rispetto al panetto iniziale è quasi raddoppiato e si è lasciato andare, il panetto era molto morbido, ma difficilissimo da stendere.. -
.X Matty 69
Grazie della risposta, cosa intendi per stretto? il volume rispetto al panetto iniziale è quasi raddoppiato e si è lasciato andare, il panetto era molto morbido, ma difficilissimo da stendere.
Intendo una palla bella soda,
Ma se mi dici che l'impasto era cedevole può anche essere il contrario, cioè non è stata lavorata sufficientemente quindi la maglia glutinica non ha retto..
impasto elastico e difficile da stendere... dove sto sbagliando?aiuto! |
