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Chi mi dà un aiutino? Volevo fare un prefermento per la pizza del sabato sera e la scelta è ricaduts sul poolish.
La regola del poolish è 100% acqua
100 % farina e lievito 1%, la percentuale del lievito su cosa va calcolata? Sulla farina dell'impasto totale o sul 100% di farina?
Io ho previsto cosí: 441gr farina
277gr acqua
14gr sale
Poolish: 277gr acqua(100%)
277gr farina(100%), restante farina da aggiungere 164 farina per arrivare all'idro del 63%
Lievito?
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Grazie Orex, do un'occhiata..
Perfetto, ho trovato nel tuo link la risposta 1% per 12-16h e va calcolato sul poolish, non sulla farina dell'impasto totale 
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Lievito aggiunto niente, ma con questo caldo i prefermenti fanno volare l'impasto. Potresti avere necessità del frigo.
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Io pensavo di lasciare il poolish a ta fino a mezzanotte, poi chiudere l'impasto, metterlo in frigo fino a domani prima dello staglio alle 14 circa. La farina è una 340w. Può funzionare?
CITAZIONE (Orex @ 12/8/2016, 14:25)
Vado ad impastare di nuovo io ho messo 1gr di lievito, che é molto rispetto a 0,19! 😣
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Se hai messo 1 gr di lievito nel Poolish, puoi risolvere in questo modo:
FAI FARE 6/7 ORE A T.A. al Poolish, poi chiudi l impasto con la restante farina e sale, 3 giri di pieghe, 1 ogni 20 minuti, poi metti l intero impasto in frigo in PUNTATA e lo lasci in FRIGO fino al giorno successivo...poi il giorno successivo, tiro fuori l impasto e fai lo STAGLIO A FREDDO in modo delicato a T.A. 5 ore prima di pizzare...quindi faresti fare 5 ore di APPRETTO a T.A.
Tieni conto che quando tirarai fuori l impasto dal FRIGO, l impasto stesso si gonfiera come una mongolfiera proprio perché il poolish spinge molto in fase di lievitazione...è per questo che ti ho consigliato di far fare solo 4/5 ore di APPRETTO e non di più...
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Grazie mille Orex! Stasera chiudo l'impasto e domani staglio.. Sei stato gentilissimo!
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Caspita come gonfia l'impasto con il poolish  ed è leggerissimo. Lo dovrei mettere in freezer, altro che frigo! Non ci arriva alle 14 di domani 
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CITAZIONE (••Silvia••• @ 12/8/2016, 20:53) Caspita come gonfia l'impasto con il poolish ed è leggerissimo. Lo dovrei mettere in freezer, altro che frigo! Non ci arriva alle 14 di domani
Hai visto come rende il Poolish ?...ma ti si è gonfiato così tanto, usando quanto lievito ??..1 gr o 0,20 gr ?
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Si, Orex, guarda! Sembra gonfiato con la pompa! Oggi pomeriggio il poolish era messo in una ciotola con coperchio ermetico e quando lo controllavo trovavo il coperchio sollevato da un lato! Roba da non credere! 3 volte l'ho sistemato!
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Il poolish rende molto!...io ultimamente sto usando il Poolish per fare le PUCCE SALENTINE...per la Verace Napoletana invece faccio un impasto diretto con 1 ora di AUTOLISI + 20 % Farina TIPO 2 ed impasto solo 3 minuti...praticamente faccio una Verace NOKNEAD idratata al 67/70 %...cm l autolisi si sviluppa un cornicione con più volume...
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e che maturazione fai? Ti regge? Stendi a slap? Voglio vedere le foto!
Io vorrei farci il pane con il poolish. In frigo ho un impasto con pdr al 6% di un impasto non lievitato che ho stagliato e messo in freezer. E poi dovrei fare pure la focaccia di pino con la fecola di patate. Spero escano cose commestibili domani. L'impasto con il poolish non ha un bell'odore 
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Quello è il padre di tutti gli alveoli!
Ma quanto appretto fai?
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