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Faccio 5/6 ore in estate e 6/7 ore in inverno di APPRETTO.
MAST'OREX 72 ORE + AUTOLISI + FARINA TIPO 2: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72730283. -
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Orex che cavolo sei, mi hai fatto venire una fame! Una pizza subito per favore! 😭 . -
.Orex che cavolo sei, mi hai fatto venire una fame! Una pizza subito per favore! 😭
Ahahah... grazie, domani fammi sapere come è andato lo staglio... rispondi da questo post, Così lo vedo. -
.Ahahah... grazie, domani fammi sapere come è andato lo staglio... rispondi da questo post, Così lo vedo
Stamattina la ciotola era piena fino al tappo, ma l'impasto ha retto bene, toccandolo non scoppiava. Ho prelevato un panetto e a pranzo l'ho infornato nel fornetto per mio frate.
Questa invece è la massa dopo il rigenero e lo staglio di due panetti per stasera. Staglio andato benissimo. L'impasto non appiccica per niente, incredibile! Con il diretto è un disastro ogni volta!
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.Stamattina la ciotola era piena fino al tappo, ma l'impasto ha retto bene, toccandolo non scoppiava. Ho prelevato un panetto e a pranzo l'ho infornato nel fornetto per mio frate.
Questa invece è la massa dopo il rigenero e lo staglio di due panetti per stasera. Staglio andato benissimo. L'impasto non appiccica per niente, incredibile! Con il diretto è un disastro ogni volta!
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11956373/image_53.jpeg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11956373/image_55.jpeg)
Bellissimi panielli...complimenti !!!...poi stasera vediamo il risultato !!!...magari con la tecnica del poolish, hai trovato la tua strada per il tuo tipo di impasto ideale per Napoletana.... -
.Stamattina la ciotola era piena fino al tappo, ma l'impasto ha retto bene, toccandolo non scoppiava. Ho prelevato un panetto e a pranzo l'ho infornato nel fornetto per mio frate.
Questa invece è la massa dopo il rigenero e lo staglio di due panetti per stasera. Staglio andato benissimo. L'impasto non appiccica per niente, incredibile! Con il diretto è un disastro ogni volta!
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Ciao, poi come è andata la pizzata? ...hai foto ???. -
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Ho avuto problemi a cuocere, un ritardo di un'ora e mezza ed ho cotto un impasto non più in forma, per di più bruciacchiato. Devo ripetere con qualche correzione sul lievito comunque. . -
Ingordo.
User deleted
A mio avviso il poolish è ottimo su maturazioni più brevi e quando non è troppo caldo. Far partire a mille la lievitazione per poi tornare in frigo non dico che non si debbe fare ma sicuramente diventa più complicato da gestire. Se vuoi un pre fermento opterei per una biga, o se proprio vuoi fare un poolish mi abbasserei con i tempi di maturazione. . -
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si, colgo i consigli molto utili, la biga però non potrei farla xké richiede 18-20º che non ho in casa, salvo particolari accorgimenti. Forse un altro errore è stato aver lasciato il prefermento fuori dal frigo fino alla chiusura dell'impasto, oltre a quanto hai già detto tu. . -
Ingordo.
User deleted
Non credo sia un errore tutto si può fare.
Io non è che abbia particolare esperienza, ne di poolish ne sulla biga, però per quanto ne so sono due metodi per far partire la lievitazione in anticipo.
La differenza sta nell'idratazione che ne caratterizza fra le altre cose la velocità.
Per questo ti consiglio la biga con il caldo, perchè è più lenta (se non hai 20 gradi puoi scendere con il lievito).
Trovo una complicazione scegliere un metodo che accelera/anticipa la lievitazione per poi ricorrere al frigo, ma sono sempre e solo pareri personali.
Io se intendessi usare il frigo cercherei di partire con il freddo, bloccando la lievitazione il più possibile fin da subito con la temperatura bassa e usando un pò più di lievito calcolato sui tempi fuori frigo per avere una lievitazione veloce nel momento che tirerò fuori l'impasto dal frigo. In questo modo avresti un processo di maturazione avviato nel frigo che prepara il cibo per il lievito quando questo prende temperature più alte.. -
.Non credo sia un errore tutto si può fare.
Io non è che abbia particolare esperienza, ne di poolish ne sulla biga, però per quanto ne so sono due metodi per far partire la lievitazione in anticipo.
La differenza sta nell'idratazione che ne caratterizza fra le altre cose la velocità.
Per questo ti consiglio la biga con il caldo, perchè è più lenta (se non hai 20 gradi puoi scendere con il lievito).
Trovo una complicazione scegliere un metodo che accelera/anticipa la lievitazione per poi ricorrere al frigo, ma sono sempre e solo pareri personali.
Io se intendessi usare il frigo cercherei di partire con il freddo, bloccando la lievitazione il più possibile fin da subito con la temperatura bassa e usando un pò più di lievito calcolato sui tempi fuori frigo per avere una lievitazione veloce nel momento che tirerò fuori l'impasto dal frigo. In questo modo avresti un processo di maturazione avviato nel frigo che prepara il cibo per il lievito quando questo prende temperature più alte.
Infatti io faccio così. ..ad impasto ultimato mi misura 17/19 gradi...uso acqua fredda di frigo, impasto 3/4 minuti e poi 3 pieghe ogni 20 minuti, poi FRIGO...ideato al 70 % la Napoletana.. -
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Io ho fatto 48h con il frigo, ma non so se è la farina andata o il poco sale, o il troppo appretto a t.a, fatto sta che i panetti me li trovo troppo gonfi e molli. Devo provare aumentando il sale e diminuendo l'appretto. Prima tenterò una strada e poi un'altra.
Quello che mi ha lasciata senza parole è il fatto che la massa con il prefermento era più asciutta e incordata dell'altra con il frigo e la pdr, tanto che lo staglio è risultato più agevole e i panetti migliori. Poi tempo e calore hanno comunque rovinato tutto... -
.Io ho fatto 48h con il frigo, ma non so se è la farina andata o il poco sale, o il troppo appretto a t.a, fatto sta che i panetti me li trovo troppo gonfi e molli. Devo provare aumentando il sale e diminuendo l'appretto. Prima tenterò una strada e poi un'altra.
Quello che mi ha lasciata senza parole è il fatto che la massa con il prefermento era più asciutta e incordata dell'altra con il frigo e la pdr, tanto che lo staglio è risultato più agevole e i panetti migliori. Poi tempo e calore hanno comunque rovinato tutto..
L unico consiglio che mi viene in mente in questo momento, è che se uso un prefermento come IL POOLISH, poi 48 ore di FRIGO sono troppe!...dovresti fare cosi: FAI FARE LE SUE ORE DI MATURAZIONE AL POOLISH, POI FAI MAX 24 ORE TOTALI (DI CUI 18/19 DI PUNTATA IN FRIGO, E 4/5 ORE DI APPRETTO A T.A. STAGLIANDO MOLTO DELICATAMENTE SENZA DARE TROPPO NERVO AI PANIELLI COSÌ DA POTER STENDERE SENZA PROBLEMI).. -
.L unico consiglio che mi viene in mente in questo momento, è che se uso un prefermento come IL POOLISH, poi 48 ore di FRIGO sono troppe!...dovresti fare cosi: FAI FARE LE SUE ORE DI MATURAZIONE AL POOLISH, POI FAI MAX 24 ORE TOTALI (DI CUI 18/19 DI PUNTATA IN FRIGO, E 4/5 ORE DI APPRETTO A T.A. STAGLIANDO MOLTO DELICATAMENTE SENZA DARE TROPPO NERVO AI PANIELLI COSÌ DA POTER STENDERE SENZA PROBLEMI).
Orex, scusa se te lo dico, ma non usare il CAPS LOCK quando scrivi qualcosa, non si capisce nulla così!
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.Orex, scusa se te lo dico, ma non usare il CAPS LOCK quando scrivi qualcosa, non si capisce nulla così!
Ok....
Poolish ❔Chiarimento per pizzata del sabato sera |
