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Ciao a tutti!
Vorrei cominciare a fare qualche prova con la semola nei pani e focacce e mi ritrovo a dover scegliere una semola rimacinata di un determinato molino che se volete posso anche nominare.
Il punto è che preferirei una farina resistente poiché sono costretto a tempistiche lunghe. Le semole tra cui posso scegliere hanno tutte il 12,5 % di proteine tranne una che è quella indicata per la pasta, la quale ne ha il 13,5 %.
Ho controllato la scheda tecnica di questa farina però non è indicato il W né il P/L.
Secondo voi mi posso affidare semplicemente al contenuto proteico o dovrei controllare altri valori essendo catalogata nella "linea pasta"?. -
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Non sono di certo un fenomeno in farie ma la semola per lunghe lievitazioni mmmmhhhhh. Non sò, credo sia un azzardo, se la usi in purezza poi secondo mè non và molto bene.
Non credo riesca a sviluppare una maglia sufficentemente gagliarda da sopportare tante ore.. -
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Quoto Dany, in purezza superare le 24h è arduo..Il P/L è alto infatti si usa l'autolisi per "addomesticarla". Guarda la ricetta di Shakin per il pane : risultato eccellente e te la gestisci nelle 24h. Per le focacce è tutta un'altra storia.... . -
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Per tempistiche lunghe cosa intendi? Io fino a 24h con frigo per la focaccia non ho avuto problemi! A temperatura ambiente invece è dura! . -
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Grazie ragazzi!
Sì so il fatto del PL molto alto ma non sarebbe un problema in quanto la userei in percentuali contenute e potendo farei un autolisi a quella parte di farina.
Comunque l'impasto della tonda che faccio con un 30% di biga metodo classico, a volte lo porto anche fino al quinto giorno (tutta tc). Quindi magari eviterei di metterla in questo impasto, piuttosto volevo fare un po' di pane e focacce senza superare le 24h Ta o 48 Tc.
Ma allora dite che può andare bene quella per la pasta?. -
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Allora non dovresti avere problemi, pensavo la usassi in purezza! . -
.Ho controllato la scheda tecnica di questa farina però non è indicato il W né il P/L.
Se non sei legato ad un nome in particolare in questo 3d puoi trovare i valori di W e P/L delle semole di un noto produttore pugliese, tra cui scegliere quella più adatta al tuo scopo, anche per lunghe lievitazioni.. -
Merina 69.
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Io in passato ho fatto un pane con semola rimacinata in purezza, con 24 ore non ho avuto problemi, il pane era venuto molto bello. . -
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Mary ma tu sei un caso a parte. Meno glutine ha una farina e piu riesci a far splendide creazioni 
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Questa è la scheda tecnica
Fisico ho notato che di quelle farine la più forte W 320 ha un P/L addirittura di 2,5 ed è indicata per paste lievitate. Invece quella indicata per pizze ha W 190 con un buon P/L, però troppo debole secondo me, adatta solo alle brevi lievitazioni.
Possiamo supporre che all'aumentare del W (quindi se non sbaglio delle proteine), aumenti anche il P/L? Per le semoleAttached Image
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Merina 69.
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Io non vorrei dire una eresia, mi pare che favorito, dicesse che il w di una farina non ha niente a che vedere con le proteine. .. nei senso che ci sono farine con un alto w che hanno pochissime proteine e viceversa. .. . -
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Io so che per alcuni tipi di farine non ci si può affidare al W perché può non essere veritiero, di solito per le farine meno raffinate dato che le loro parti cruscali possono alterare i test.
Ma generalmente penso che leggendo il contenuto proteico ci si posso fare un idea della forza della farina e che sia direttamente proporzionale al W.. -
Merina 69.
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Guarda, non mi ricordo l'argomento, ma mi è rimasta impresa sta cosa😊 . Comunque al di là di tutto io proverei. ..anzi, senza leggere ne w ne proteine, sperimenta, al peggio, l'impasto di strappa in lievitazione😊 . -
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Sì hai ragione è che posso farmi arrivare solo il sacco da 25 😅..ecco perché volevo essere sicuro prima. Grazie comunque 😊 . -
Merina 69.
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Di dove sei?
Anch'io con la semola prendo sacchi da 25, poi divido in pacchetti da 2kg e metto sottovuoto😊.
Scelta semola rimacinata di grano duro |
