Come ottenere lievitazione in altezza (e non in larghezza)?

Iur_man80

Posted on 19/10/2016, 19:22

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Salve confratellos!!!

ho un dilemma che non riesco a sbrogliare.

Ho panificato 2 volte a distanza di 24 ore. La ricetta è praticamente la stessa in entrambi i casi:

200 gr farina "0" Casillo per pizza, W260;
200 gr farina "0" Selex;
265 gr acqua;
9,4 gr Sale;
100 gr LMS (idr. 45%).

Unisco tutti gli ingredienti tranne un 10% di farina e il sale sciolto in poca acqua (presa ovviamente dai 265 gr
delle ricetta). Impasto 5' poi pausa 15'. Impasto altri 15' aggiungendo gli ingredienti restanti. Il secondo
impastamento è stato effettuato "sbattendo" per circa 5' l'impasto sul piano di lavoro.
Poi tre serie di doppie pieghe a 3 distanziate di 1h poi puntata di 3 h. Stagli e formatura in panini, appretto di
5 h poi cottura assolutamente identica nei due casi.
Aggiungo che la formatura anche è stata la stessa e in entrambi i casi le forme sono state messe in appretto su
tagliere di legno distanziate tra di loro (non si toccavano).

L'impasto del primo giorno è stato chiuso a 27 gradi con TA = 25,5 gradi.
L'impasto del secondo giorno è stato chiuso a 24 gradi con TA = 23,5 gradi.

Ebbene, non mi spiego come mai l'impasto del primo giorno mi ha dato forme lievitate in altezza, tipo dirigibile
per intenderci, mentre l'impasto del giorno dopo invece ha prodotto forme piatte e larghe!

Possibile che sia dovuto solo alle temperature? mi è difficile crederlo anche perchè ho riprovato almeno altre 3/4
volte con impasti molto simili e ho sempre ottenuto forme piatte e larghe.

A cosa può essere dovuto? qual è la variabile che mi fa ottenere la tanto ambita lievitazione in altezza?

Grazie!
Pasquale

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indisciplinato

Posted on 19/10/2016, 20:46

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