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Ho appena provato due ricette quasi identiche, una delle due però ha il doppio di zucchero dell'altra ed ho notato alcune differenze che non riesco bene a comprendere da solo (questa è l'unica grossa differenza).
Prima di tutto, mentre stavo impastando, una volta aggiunto lo zucchero, mi è sembrato che l'impasto avesse una struttura leggermente diversa da quella di prima, ma forse era solo un impressione perchè lo zucchero rende più lucido l'impasto e quindi magari l'ho associato all'acqua che, alla luce, brilla anche lei.
Poi, una volta maneggiato e formato l'impasto invece mi è parsa una cosa forse un po' paradossale, cioè che l'impasto era più tenace perchè facevo più fatica a stenderlo, ma mentre davo la forma si spezzava più facilmente. Beh forse semplicemente perchè irrigidisce il glutine e quindi poi tanto paradossale non sarebbe...
Chiedo quindi delucidazioni tecniche dagli esperti, grazie a chi risponderà!. -
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Di quali quantità stiamo parlando? . -
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Che tipo di impasto? . -
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Lo zucchero smolla. Ha un effetto liquefacente molto marcato.
Per far riprendere la corda all'impasto devi anche lavorarlo di più (tanto di più quanto maggiore è la percentuale di zucchero), con il risultato che poi diventa anche più tenace.. -
.Lo zucchero smolla. Ha un effetto liquefacente molto marcato.
Per far riprendere la corda all'impasto devi anche lavorarlo di più (tanto di più quanto maggiore è la percentuale di zucchero), con il risultato che poi diventa anche più tenace.
Nicodvb, colonna del forum!
Vorrei chiederti il perchè è così liquefacente, cioè dal punto di vista chimico, cosa succede all'impasto?. -
.Nicodvb, colonna del forum!
Vorrei chiederti il perchè è così liquefacente, cioè dal punto di vista chimico, cosa succede all'impasto?
Ha il difetto di essere estremamente igroscopico e solubile (ne puoi sciogliere 4kg in un litro d'acqua)
Acqua che viene rubata al glutine. -
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E al lievito
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Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
Io ho capito dopo mille prove (ho la testa dura) che poco zucchero fa anche bene ma troppo zucchero smolla l'impasto quindi se supero una certa soglia tolgo un pelino di acqua. Inoltre se eccessivo rallenta il lievito quindi forse va bilanciato anche il sale. Avevo letto un articolo in cui si diceva di togliere 2 grammi di sale ogni "non ricordo quanti" gr di zucchero. 
non ricordo quanti perché l'esempio non era fatto a % o proporzioni ma su una specifica ricetta. Oppure aumenti il lievito
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Igroscopico, quindi assorbe acqua....ma infatti basta pensare a cosa succede quando si aggiunge lo zucchero nel pentolino d'acqua quando si vuole fare il caramello!
Ora tutto è più chiaro, grazie a tutti del vostro contributo..
Che effetto ha lo zucchero in un impasto? |
