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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Una delle cose che che stanno emergendo dalla bellissima esperienza con i Condurro è che la necessità di approfondire qualche aspetto sull'acidità dell'impasto, anche mediante l'utilizzo di un phmetro.
Io ho uno tascabile della Hanna e farei volentieri qualche misurazione da condividere con voi.
Quel che vorrei decidere assieme è la procedura per questa misurazione, per evitare differenze comportamentali.
Il problema è che l'impasto è un solido e il mio phmetro misura solo i liquidi, quindi va stabilito un comportamento standard per liquefare l'impasto, che poi vada usato sempre allo stesso modo, di maniera che tutti i successivi risultati siano confrontabili.
Il sistema più classico sarebbe quello di:
a) prendere un peso minimo di impasto (es 5 grammi)
b) pesare 50 gr di acqua distillata a ph7
c) sciogliere i 5 gr nell'acqua distillata per xx minuti
d) misurare il ph dell'acqua
Idee? Suggerimenti?
Fatevi sotto!
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anche il io phmetro misura solo i liquidi, però ci sono le cartine tornasole. Certo non danno una misura precisa....
oppure ci sono le scale colorimetriche.. -
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Propongo un borseggio di un panetto poco prima della stesura . -
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Si, penso che accumulando un po' di dati empirici potremmo tirarne fuori qualche linea da seguire.... . -
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Mi sta frullando per la testa una certa idea. Per me sarebbe importante misurare il ph ad una temperatura di 25º e può farlo solo chi ha una cella di lievitazione o cantina. Chi può??? Posso giocarmi la testa che se andassimo a misurare poi il ph dell'impasto di Emma ,o, per assurdo, della Pizza di Michele, sarebbe uguale a quello di un impasto a +-25º . -
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Voi avete bisogno di uno bravo, veramente bravo! 
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.Propongo un borseggio di un panetto poco prima della stesura
Organizziamo il colpo.
Hai un passamontagna in più?. -
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Non ce l'abbiamo uno psicologo qua purtroppo
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il ph giusto dovrebbe essere teoricamente tra i 4,5 e i 5. Sotto i 4,5 è troppo acido e le proteasi cominciano a viaggiare troppo velocemente distruggendo la maglia, sopra i 5 sono ancora poco attive e l'impasto è poco acido.
Ma bisognerebbe allenare il gusto, una volta misurato, per poter avere un sistema di rilevazione "certo"
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.il ph giusto dovrebbe essere teoricamente tra i 4,5 e i 5. Sotto i 4,5 è troppo acido e le proteasi cominciano a viaggiare troppo velocemente distruggendo la maglia, sopra i 5 sono ancora poco attive e l'impasto è poco acido.
Ma bisognerebbe allenare il gusto, una volta misurato, per poter avere un sistema di rilevazione "certo"
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.il ph giusto dovrebbe essere teoricamente tra i 4,5 e i 5. Sotto i 4,5 è troppo acido e le proteasi cominciano a viaggiare troppo velocemente distruggendo la maglia, sopra i 5 sono ancora poco attive e l'impasto è poco acido.
Ma bisognerebbe allenare il gusto, una volta misurato, per poter avere un sistema di rilevazione "certo"
Stai parlando di un impasto fatto lievitare con LN?. -
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Nell'ITA dei Condurro si è parlato di lievito di birra con lievitazione dalle 24 alle 36 ore per arrivare anche a 48 ore (in alternativa, pasta di riporto intesa come impasto salato avanzato il giorno precedente.)
Io però continuo a ricordare Giorilli quando dice che non è interessato al valore assoluto del PH perché non dice nulla della sua composizione (lattico? acetico?). -
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Io però continuo a ricordare Giorilli quando dice che non è interessato al valore assoluto del PH perché non dice nulla della sua composizione (lattico? acetico?)
Eppure la PDR, sostanzialmente priva di lattobacilli, dona sapori e profumi all'impasto proprio grazie all'acidità.
E' lo stesso principio della biga e del polish.. -
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I lattobacilli dovrebbero esserci però nell'impasto con poco lievito dell'ITA.
Io ho letto un post di Raminez in cui diceva che lunga maturazione con poco lievito(non pdr) fa sviluppare anche lattobacilli.. Siccome c'è chi dice no, Raminez, puoi confermarmelo?. -
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Silvia mi dai l'occasione per aprire un discorso che prima o poi dovevo fare alla luce delle conoscenze acquisite negli ultimi anni.
Questo è un scienza fatta da tante luci ma anche purtroppo da tante ombre che rimangono a tutt’ora.
In precedenza visto l’aumento dell’acidità in un impasto di solo lievito di birra si era supposto che parallelamente alla lievitazione con Saccharomyces si sviluppasse anche una fermentazione lattica responsabile dell’acidificazione dell’impasto. Infatti man mano che la fermentazione consaccharomyces procedeva aumentava la presenza di acido lattico e acetico.
Poi si scopri invece che acido lattico e acetico sono metaboliti del lievito stesso e che la fermentazione del Saccharomyces cerevisiae quando usato da solo negli impasti è dominante quasi in senso assoluto su altre fermentazioni le quali sono lente e poco vivaci.
Diversi autori sono propensi a dire che ci sia sempre comunque nelle lunghe lievitazioni uno sviluppo di lattobacilli endogeni della farina ma sono secondarie alla rapida crescita e sviluppo del Saccharomyces.
Quindi ad esempio nella biga si pensava ad uno sviluppo di LAB che aumentava l’acidità , lo sviluppo c’è ma è molto secondario alla fermentazione del Saccharomyces .
Per quanto riguarda il controllo del PH in un impasto non credo che dia informazioni indispensabili sull’andamento della fermentazione , mentre invece è utile sicuramente nella conduzione del lievito naturale e magari nell’utilizzo dello stesso negli impasti a lunghe lievitazioni.
Vi do alcuni valori di PH nell’impasto con LdB sempre che si sia utilizzato un’acqua che non sia alcalina, l’impasto appena formato ha dei valori di PH attorno a 6,2-6,4 , mentre ad esempio dopo 24 ore a temperature di 18-20°C può arrivare a 5,1-5,6.
Comunque di questa cosa ne accennavo (me ne sono accorto adesso ) anche un anno fa:
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...70810992&st=195.
Il ph dell'impastoDecidiamo assieme come misurarlo |
