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Dunque solo la Pm ha un'alta concentrazione di LAB.
Bene, siamo in un vicolo cieco..
Ramirez, perdonami, non per monopolizzare questa discussione, ma è da tempo che trattengo la domanda e sono curiosa. Cosa succede in più in una biga o in un poolish rispetto ad un diretto? Perché l'impasto risulta più alveolato? Con risultati visivi, per me, assimilabili ad impasti con lievito madre.
Detto in altre parole, cosa fa svuotare il cornicione in questi impasti?
Edited by ••Silvia••• - 15/12/2016, 08:06
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Be....gli indiretti sono fatti per produrre acidità e quindi aromi nell'impasto finale , considera poi che l'acidità fa aumentare anche la proteolisi , che vuol dire poi che aumenta il fenomeno della coalescenza degli alveoli in un alveolo più grande , quindi migliora la tessitura dell'impasto finale e riporta come detto sopra maggiori profumi e sapori rispetto ad un diretto.
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Grazie,Ramirez!
Edited by ••Silvia••• - 15/12/2016, 08:06
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La butto lì, se si aggiunge lievito madre secco (tipo criscito Caputo) non c'è la possibilità che con 48 o più ore si riescano a sviluppare almeno una parte di LAB che erano attivi nel criscito? Io di solito lo metto, non so bene quanto possa influenzare l'impasto, ma ce l'ho quindi un 3-4% lo metto sempre.
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CITAZIONE (charliedibreme @ 14/12/2016, 23:59)
Contento, Charlie? Ho corretto 
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CITAZIONE (prestiné @ 15/12/2016, 01:01) La butto lì, se si aggiunge lievito madre secco (tipo criscito Caputo) non c'è la possibilità che con 48 o più ore si riescano a sviluppare almeno una parte di LAB che erano attivi nel criscito? Io di solito lo metto, non so bene quanto possa influenzare l'impasto, ma ce l'ho quindi un 3-4% lo metto sempre.
I lieviti madre secchi si usano solo per dare acidità e sapori all'impasto .
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CITAZIONE (ramirez @ 15/12/2016, 10:36) I lieviti madre secchi si usano solo per dare acidità e sapori all'impasto .
Allora fa il suo lavoro abbassa il pH, ma che tu sappia di tutti i LAB che erano presenti, nessuno "ritorna in vita"?
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