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Premetto che per me già un 68% di idratazione è alta ma tra una parolaccia e l'altra riesco a gestire l'impasto.
Quando mi spingo molto oltre,non riesco mai a chiudere l'impasto con l'impastatrice e quindi provo a chiuderlo a mano.
Tra le varie opzioni che posso sfruttare ci sono riposi ,pieghe e la palestra (slap and fold) ma spesso mi capita che quando magari l'impasto sta prendendo forza,quando lo vado a rilavorare ho perso tutto il lavoro di prima,è come se avessi aggiunto acqua...come mai succede questo?
A questo punto non mi resta poi che infarinarmi abbondantemente le mani,di continuo e provare a chiudere.
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Se fallisci con la macchina poi anche le pieghe diventano complesse.
O incordi a macchina o usi la nk dall'inizio.
Che impastatrice hai?
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Una kenwood...ma potresti spiegarmi come mai dopo alcune pieghe,l'impasto sembra "bagnarsi" come se aggiungessi acqua?
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Le pieghe hanno effetto solo se serie dalle pause, se ne fai troppe di seguito la parte interna dell'impasto esce fuori in più hai degli strappi, visto che non hai ancora incordato hai quell'effetto. Chimicamente non so il motivo.
Con il Kenwood si può incordare un 80%, lo fanno molti.
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Generalmente faccio 3 pieghe con riposo di mezz'ora...quindi la sensazione di acqua aggiunta,può considerarsi che avvenga perché si "rompe" l'impasto possiamo dire?
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la maggior parte dell'acqua è assorbita dall'amido, ma se questo è troppo violentemente attaccato dalle amilasi, ci può essere un rilascio di acqua. Non è un caso frequente ma può succedere... che tipo di farina usi?
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CITAZIONE (Maya_74 @ 1/1/2017, 19:26) Generalmente faccio 3 pieghe con riposo di mezz'ora...quindi la sensazione di acqua aggiunta,può considerarsi che avvenga perché si "rompe" l'impasto possiamo dire?
Questo lo fai dopo aver provato col Kenwood? ad ogni giro quante e che tipo di piega fai?
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Col ken se usi la foglia a vel. 1.5 / 2 deve incordare per forza
Se non ce la fai parti da idro più bassa e quando incorda metti a filo il resto dell'acqua
Dipende anche dalla farina che usi
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CITAZIONE (Dekracap @ 1/1/2017, 19:39) Questo lo fai dopo aver provato col Kenwood? ad ogni giro quante e che tipo di piega fai?
Non incordando porto sulla spianatoia ed i giri sono 3 pieghe da 3...intervallo mezz'ora ed altri 3 giri sempre da 3,intervallo e dopo ultimo giro di pieghe ed è a questo punto che sembra che aggiunga acqua,l'impasto diventa quasi "sfatto"
CITAZIONE (homer76 @ 1/1/2017, 19:47) Col ken se usi la foglia a vel. 1.5 / 2 deve incordare per forza
Se non ce la fai parti da idro più bassa e quando incorda metti a filo il resto dell'acqua
Dipende anche dalla farina che usi
Proverò anche con la foglia,mai usata sinceramente per incordatura,uso sempre il gancio
CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 1/1/2017, 19:48) Che Kenwood hai? Major?
Una kmm..non ricordo il numero
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Ma non puoi assolutamente usare il gancio quello pesca a vuoto, va usato solo alla fine x rifinire
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CITAZIONE (mikecas @ 1/1/2017, 19:37) la maggior parte dell'acqua è assorbita dall'amido, ma se questo è troppo violentemente attaccato dalle amilasi, ci può essere un rilascio di acqua. Non è un caso frequente ma può succedere... che tipo di farina usi?
Scusa....della garofalo una 350
CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 1/1/2017, 20:36) Ma non puoi assolutamente usare il gancio quello pesca a vuoto, va usato solo alla fine x rifinire
Ussignur...davvero? La foglia la uso solo per sciogliere il ln nell'acqua ,parliamo di frusta kappa giusto?
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Se non hai la K siliconata usa la K normale
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CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 1/1/2017, 20:46) Se non hai la K siliconata usa la K normale
Ho quella normale....quindi comincio ad impastare con la k e quando metto il gancio?
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Solo dopo che è incordato, che l'impasto si aggrappa in.una massa unica e pulisce il boccale
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