Curiosità alta idratazione

Ma hai misurato la temperatura dell'impasto all'uscita della planetaria?

Fermo restando i consigli che ti stanno dando per il Kenwood, 3 pieghe sono troppe, 2 pieghe a 3 ogni giro e se come immagino esce caldo dalla planetaria prima delle pieghe lascialo almeno un paio d'ore in frigo.

Stessa cosa mi succedeva anche a me.
Mi raccomando, inizia sempre dalla farina, tutta in ciotola e poi aggiungi circa un 70% dell'acqua della ricetta, con la K.
Quando incorda puoi aggiungere ancora a filo, o ancora meglio con un cucchiaio man mano che viene assorbita senza far perdere lincordatura. A metà dell'acqua rimanente metti il sale, poi eventuali grassi ed in fine l'acqua sempre poco per volta. Ah, il lievito lo puoi mettere a pezzetti nella farina a l'inizio

Finisci di impastare tutto con la K, se vedi che non prende corda aumenta a 2 o 3 velocità, appena prende puoi tornare un po' più bassa per non scaldare troppo l'impasto.
Fatto il tutto lasci riposare e a questo punto con il gancio fai i rigeneri, cioè, fai girare l'impasto qualche secondo finché non sale tutto sul gancio, e ripeti per 2/3 volte. Per concludere metti sul piano e formi la palla.