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e l'innaturale sarebbe? Seguire un metodo scientifico?
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Ciao Fabrizio, scusa una domanda sulla tua procedura; succo pronto o fatto da frutto fresco? (ho in casa una segale del Molino Moras, Segalì) che avevo preso proprio per provare a far nascere il LM con il tuo metodo, può andare bene?
Sotto lo spoiler l'etichetta della farina!
Edited by cesareud - 12/1/2017, 13:29
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CITAZIONE (shakin89 @ 12/1/2017, 11:18) e l'innaturale sarebbe? Seguire un metodo scientifico?
No, ahahaha, l'"innaturale", per me, è aggiungere succo d'ananas, yogurt, o frutta frullata, ad un impasto che dovrebbe contenere solo acqua e farina; tutto qui... ma mi rendo conto che sono io che sono un estremista...
Comunque il lievito ha ripresentato lo stesso problema della volta scorsa: nessuna bolla ed acqua in superficie...
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Cesare puoi provare, ma i semi potrebbero presentare un impedimento alla crescita in quanto pesanti, la potresti usare per i primi 2-3 rinfreschi e poi virare su una farina integrale o normale se preferisci.
m'n'm usa l'acqua se non vuoi usare il succo, tra tutti i succhi quello di ananas è il più "sicuro".
il succo di ananas deve essere spremuto da fresco e non quello pronto che trovi al supermercato, inoltre deve essere filtrato.
L'innaturale nell'aggiungere del succo di frutta sta nel fatto che questo contiene acqua in maggior parte e moltissimo fruttosio ed altri zuccheri che permette ai lieviti e ai LAB di avere un nutrimento più facile per la partenza.
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A quello che ne so io, il LN appena creato parte a razzo per effetto di alcuni batteri presenti nella farina, ma NON sono quelli giusti. È per questo che il LN non si può utilizzare da subito (sarebbe potenzialmente nocivo).
Tu lo vedi crescere a dismisura e questo genera grande euforia, ma non ti lasciare fuorviare! Quella è la fase dei batteri sbagliati. I batteri buoni sono ancora troppo pochi e faticano ad imporsi.
Dopo qualche giorno, l'ambiente acido che si crea, elimina / limita i batteri sbagliati. Te ne accorgi perchè l'impasto pare immobile. Ti trovi in quella condizione in cui il terreno è pronto per i batteri buoni, ma questi sono ancora pochi e deboli per imporsi definitivamente.
Tu arrivi fino qui, poi butti tutto: qui è l'errore. Devi continuare pazientemente con i rinfreschi, tenendo l'impasto a 28 gradi. Nel giro di qualche altro giorno, dovresti vedere timidi segnali di ripresa. Sono questi i batteri che vogliamo nel nostro lievito e finalmente stanno arrivando. Tieni duro e rinfresca per diversi giorni, anche se ti se,bra che tutto sia morto.
Il discorso dei succhi di frutta è interessante, in quanto ti permette di introdurre qualche batterio utile in più e velocizzare il processo.
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Ma quindi, poi, come mi regolo con i rinfreschi? Visto che non raddoppia, rinfresco comunque ogni 24 ore?
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