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Ciao a tutti, volevo chiedervi, quali sono le tecniche che usate per amentare al massimo l'idratazione del vostro impasto?
E in oltre, quando fate un impasto ad alta idratazione non vi succede che l'impasto vi esca poco voluminoso?. -
.Ciao a tutti, volevo chiedervi, quali sono le tecniche che usate per amentare al massimo l'idratazione del vostro impasto?
Prima di tutto ingredienti freddi, prossimi allo zero.
Poi l'idratazione è relativa al prodotto. Per la napoletana due parti d'acqua ogni tre di farina è già molto.
Per la teglia 8 su 10 è già sufficiente e per quella idratazione non devi nemmeno inventare cose strane.. -
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Scusate il ritardo con il quale riprendo il post ma sono stato molto preso in questi ultimi giorni..
Comuqnue, riguardo all'usare gli ingredienti freddi, io ultimamente uso anche un po' di ghiaccio in aggiunta all'acqua presa dal frigor, anche se a volte ho paura che mi possa bloccare troppo la lievitazione.
Riguardo la farina, non ho mai prvato a tenerla in frigor, solo sto pensando a come non fargli prendere umidita, qualche suggerimento?
Esiste qualche tecnica o procedura anche nel modo di impastare per riuscire a ottenere un idratazione maggiore?. -
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Si, aggiungere più acqua. 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Io lascio prima incordare bene, a bassa idratazione e poi vado con acqua a piccole dosi, impastando fino a che l'assorbe, prima di aggiungerne altra, tenendo sempre ben tesa la corda. . -
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Ma maggiore idratazione rispetto a cosa? . -
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Infatti... numeri, ci vogliono numeri... se no parliamo del nulla...
E poi con cosa si impasta? che farina?. -
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Ma stavo chiedendo informazioni a livello generale sulle tecniche da usare per provare ad avere un impasto piu idratato.
Comunque, al momento sto usando la farina Iaquone per pizza tonda alla romana, W330 con il quale sto lavorando con il 62% di idratazione. -
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E che pizza vuoi farci? Qualche cosa sul forum te la sei letta o hai chiesto a scoppio? . -
Francescano.
User deleted
a volte se non ho acqua metto il vino
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Va be, il post mi sembra abbastanza chiaro, ho letto qualche post del forum, ma semplicemente volevo in questo post focalizzare su questo specifico tema.
Ringrazio molto a chi e' riuscito a darmi qualche suggerimento utile.. -
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Bhè non te la prendere ma chiaro non era, questo ha fatto partire le battute....
Mancava come minimo di dirci che pizza volevi fare, che idro, che farina, come impasti (nk, spirale, planetaria) dunque non era facile dare un risposta mirata, per esempio con un 330 che usi andare oltre il 62% è facile senza nessuna tecnica particolare, se non quelle base di un buon impastamento... se invece ci vuoi fare un 90% già è diverso.. -
FedeC87.
User deleted
Riprendo questo post visto che stiamo parlando di idratazioni (a questo punto in generale), io vedo che molti fanno gara a chi ce l ha piu grosso (l idratazione 
).
Onestamente ho provado varii impasti (parlo di verace) e nessuno ha saputo trovare la differenza tra 59% 63% 67% non solo di gusto ma anche visivamente... io non credo che un alta idro faccia la differenza almeno sulla verace. È solo una mia sensazione o sbaglio? Attendo parere di esperti
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.Bhè non te la prendere ma chiaro non era, questo ha fatto partire le battute....
Mancava come minimo di dirci che pizza volevi fare, che idro, che farina, come impasti (nk, spirale, planetaria) dunque non era facile dare un risposta mirata, per esempio con un 330 che usi andare oltre il 62% è facile senza nessuna tecnica particolare, se non quelle base di un buon impastamento... se invece ci vuoi fare un 90% già è diverso.
Come dicevo volevo solo informazioni a livello generale, senza entrare nello specifico di varie tipologie di pizza. Siccome ogni volta che provo a fare un impasto appena piu idratato del normale mi ritrovo un impasto poco lavorabile volevo qualche suggerimento per provare a vedere se riesco a fare qualcosa di meglio.
Puo darsi che quello che chiedevo possa benissimo rientrare in quelle che chiami tecniche di base per un buon impastamento, anche se potrebbero sembrarti cose scontate magari riesci cmq a darmi qualche suggerimento interessante.
Comunque sto facendo una pizza classica rotonda, impasto con una spirale e come dicevo sto lavorando con la farina Iaquone per pizza rotonda romana W330. Solitamente usando acqua fredda e un po' di ghiaccio mi mantengo intorno al 62% di idratazione.. -
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Trappolone. Non si faCome dicevo volevo solo informazioni a livello generale, senza entrare nello specifico di varie tipologie di pizza. Siccome ogni volta che provo a fare un impasto appena piu idratato del normale mi ritrovo un impasto poco lavorabile volevo qualche suggerimento per provare a vedere se riesco a fare qualcosa di meglio.
Puo darsi che quello che chiedevo possa benissimo rientrare in quelle che chiami tecniche di base per un buon impastamento, anche se potrebbero sembrarti cose scontate magari riesci cmq a darmi qualche suggerimento interessante.
Comunque sto facendo una pizza classica rotonda, impasto con una spirale e come dicevo sto lavorando con la farina Iaquone per pizza rotonda romana W330. Solitamente usando acqua fredda e un po' di ghiaccio mi mantengo intorno al 62% di idratazione.
Ma tu fai uso degli stop o avvii la spirale come se non esistesse un domani?.
TECNICHE PER AUMENTARE L'IDRATAZIONE |
