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Esattamente come se non esistesse un domani.....
Qualche dettaglio su questi stop?. -
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Devi dare il tempo alla farina di bere. Questo significa scaldare meno l'impasto e in proporzione impastare meno, ma con molta più efficacia. . -
.Devi dare il tempo alla farina di bere. Questo significa scaldare meno l'impasto e in proporzione impastare meno, ma con molta più efficacia.
ok, ci provero, per esempio un paio di pause di 5 minuti potrebbero fare effetto o mi consiglio diversamente?. -
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Fanno effetto si. . -
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ma per un 62% non serve nessuna attenzione e nemmeno il ghiaccio 
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. ma per un 62% non serve nessuna attenzione e nemmeno il ghiaccio
Non sappiamo come si comporta la farina e la macchina, non sappiamo come si comportano reciprocamente, non sappiamo se parte dall'acqua o dalla farina.
@Albic7 Andrea parti dalla farina, vero? Hai misurato la temperatura in chiusura? Quanto tempo impieghi per chiudere l'impasto?. -
.Come dicevo volevo solo informazioni a livello generale, senza entrare nello specifico di varie tipologie di pizza. Siccome ogni volta che provo a fare un impasto appena piu idratato del normale mi ritrovo un impasto poco lavorabile volevo qualche suggerimento per provare a vedere se riesco a fare qualcosa di meglio.
Puo darsi che quello che chiedevo possa benissimo rientrare in quelle che chiami tecniche di base per un buon impastamento, anche se potrebbero sembrarti cose scontate magari riesci cmq a darmi qualche suggerimento interessante.
Comunque sto facendo una pizza classica rotonda, impasto con una spirale e come dicevo sto lavorando con la farina Iaquone per pizza rotonda romana W330. Solitamente usando acqua fredda e un po' di ghiaccio mi mantengo intorno al 62% di idratazione.
Infatti hai fatto benissimo a chiedere, ed il problema secondo me e' nella tecnica di impastamento.
Ogni farina debole o forte che sia ha bisogno dei suoi tempi per assorbire i liquidi che vengono introdotti , un 62 % e' un idro talmente bassa che non puo' creare ne' problemi ne' tantomeno aver bisogno di accorgimenti particolari tipo l'acqua fredda per essere impastata.
La jaquone poi e' un'ottima farina tra l'altro.
Rallenta l'immissione di acqua fai idratare le farine anche con una mezz'ora di pausa prima di iniziare immettendo solo 50/60%, poi inizia ad impastare lentamente, fai prendere struttura all'impasto, toccala, osservala, e vedrai che ti accorgerai da solo quando ha bisogno di altra acqua.
Non ti senti sicuro , fai delle pause e dai tempo alla farina di assorbire l'acqua.
I problemi e le difficolta' si cominciano ad avere dopo il 70%, se accadono prima con qualsiasi farina c'e' un problema da ricercare nella procedura di impastamento.. -
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Quoto in tutto e per tutto. Una volta non era così, ma ormai quasi tutte le farine bevono come dannate, lasciandogli il tempo di cui necessitano in relazione al grado di rottura degli amidi.
Le uniche con cui non sono riuscito a idratare sono le bio da supermercato e una farina in particolare di un mulino locale (e alla luce di alcuni insegnamenti potrei anche cambiare idea).
Sui grani moderni ci sono alcune varietà che sono sufficientemente forti da comparire a pieno titolo tra le cosiddette "rosse", ma in termini di assorbimento lasciano parecchio a desiderare.
Non dovrebbe però essere il caso della farina di cui di parla..
TECNICHE PER AUMENTARE L'IDRATAZIONE |
