Ricerca linee guida Simona Lauri

Salve ho sentito più volte parlare della dott.ssa Simona Lauri e della sua presunta avversione sulla paste madre fatta incasa. Ho sentito parlare anche delle sue linee guida per la gestione del lievito madre e dei suoi pro e contro. Potreste gentilmente postarmi un link oppore indicarmi queste fantomatiche linee guida.

Già.
Ma che ci vuole a farsi dare un po' di PM da qualcuno che ce l'ha già da tempo?

Ok ma avrei anche qualcosa da dire sulle PM fatte in casa da zero

Salve ragazzi.
Chiarisco che non c'è nessun tipo di collaborazione tra la dott.ssa Lauri e il sottoscritto, lei semplicemente mi ha contattato per chiedermi gentilmente se potevo scrivere per il suo Magazine un articolo sulla macinazione a pietra , cosa che io ho fatto volentieri , ma poi finita li. Devo dire che è una persona molto positiva . In diversi (per questo ne sono lusingato) mi hanno chiesto di scrivere per loro o su blog o pagine facebook , oppure di intervenire in qualche manifestazione dove si parlava di prodotti da forno , la mia risposta è stata per tutti che non prendevo impegni di nessun genere , se ne ho voglia e tempo scrivo .
Con la Lauri abbiamo parlato di queste fermentazioni spontanee di poche ore , assieme su facebook in alcune occasioni abbiamo cercato di portare l'attenzione sul potenziale pericolo di queste pratiche tipo la impropriamente denominata "idrolisi" dove praticamente si sfrutta una lievitazione spontanea di 24 ore.
Qui ne discuto in un'altra discussione :
"Per prima cosa una lievitazione spontanea di 24 ore non elimina affatto i batteri nocivi, il processo di sopravvento dei lattobacilli su tutti gli altri è più lento , diciamo che per avere la certezza che i batteri nocivi soccombano alla prevalenza dei LAB bisogna far passare almeno 72 ore .
Durante le prime 24 ore in genere c'è una crescita spontanea di batteri come le Enterobacteriacee che sono nocive per le tossine che producono , ma non solo batteri ma anche muffe che possono essere nocive per la salute . Come detto sopra c'è bisogno di diversi rinfreschi e di almeno 72 ore per far prevalere i batteri lattici che ci interessano e che non sono affatto nocivi che proprio per l'abbassamento del PH e la produzione di batteriocine tendono ad eliminare i concorrenti nocivi.
Ora qualcuno dirà : ma la cottura elimina tutti i batteri anche quelli nocivi e quindi alla fine con la cottura si elimina il problema.
Purtroppo non è così perché in parecchi casi le tossine prodotte sono termoresistenti e quindi il problema rimane .
Chiaramente il mio intervento in questa discussione ha lo scopo di mettervi in guardia.
Quindi concludendo diffidate di questa tecnica , non serve sicuramente a darvi prodotti migliori , ma quel che più importa potrebbe risultare controproducente. Anche nel normale innesco di un lievito naturale è meglio aspettare anche una settimana di rinfreschi prima di iniziare ad usarlo in lievitazione."
Altre cose che volevo dire:
Non tappare o sigillare il contenitore dove tenete il LN , basta appoggiare sopra il coperchio , oppure come qualcuno fa si chiude con un elastico e un pezzo di stoffa la bocca del contenitore.
Non ci sono pericoli di nessun genere nel frigo , non ci sono cross-contamination , il pericolo (se così si può chiamare ) è solo per le prime 24-48 ore dove nella coltura ci sono ancora Enterobacteriacee e muffe, ma ripeto basta solo tenere il coperchio del vaso di vetro appoggiato sopra senza chiudere.