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_SG.
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Ciao a tutti,
volevo cimentarmi a fare una pizza (o anche una focaccia) senza glutine...
Come idea vorrei fare una teglia, magari coperta sopra, da mangiare fredda il giorno dopo (con la teglia normale raddoppio l'olio senza tanti complimenti e funziona, ma forse perchè dopo svariate centinaia di metri di dislivello con la neve è buono tutto!
).
1) Sulla pulizia:
quanto devo pulire ciotole, teglie e ripiano che uso abitualmente con farina normale? Basta una pulizia normale o è meglio far qualcosa di particolare?
Il lievito di birra fresco normale non ha problemi in tal senso, vero?
2) su impasti e cottura: ho preso farina di riso e fecola di patate... In che % posso mescolarle? Che idro posso usare (non ho idea se assorbano più o meno della farina normale), ci arrivo ad un 80-85%? Che tempi di lievitazione, chessò 24h? 48h?
Si consiglia di aggiungere altro all'impasto?
La cottura come un'impasto normale?
Scusate se son domande banali ma vorrei evitare di intossicare o schifare chi mangerà sta roba.
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nocentinif (NOX).
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Secondo me:
- Usa la farina dei mix pane-pizza già pronti che consente la giusta dose di addensanti (n.b. forse la migliore è quella della Nutri free seguita dalla Nutri si)
- La pulizia basta quella normale;
- Il lievito di birra non contiene glutine;
- Idratazione circa al 90% (n.b. l'impasto deve avere una consistenza più molle di uno con glutine)
- La mia dose di lievito è quella del calcolapizza moltiplicata per tre per circa 5 ore di lievitazione;
- La teglia va molto unta perche in cottura la pizza tende ad attaccarsi;
- Stendi la pizza circa tre ore prima della cottura e coprila (tende a seccarsi io addirittura metto subito il pomodoro e l'olio)
- Nella stesura fai qualche piccolo panetto schiacciato e congiungili durante la stesura.
Buona pizza.. -
_SG.
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Grazie mille!
Ormai per questa volta uso la farina che ho preso, vedo se riesco a fare una prova!. -
nocentinif (NOX).
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Ricordati che la farina senza addensanti è quasi impossibile stenderla senza romperla.... schiacciala direttamente nella teglia con molto olio.
N.b. senza addensanti l'impasto deve essere ancora più morbido ( un po' più consistente di una crema) altrimenti viene un mattone che blocca qualsiasi lievitazione.. -
_SG.
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Capito.
Potrebbe valer la pena di farla riposare in frigo che aiuta per la consistenza almeno per formare i panielli. Inoltre magari proverò a stare abbondante coi grammi e alla peggio stendere parzialmente.
Eventualmente metterci qualche addensante? Qualcuno in particolare?. -
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cerca tra le discussioni di lapergamena, vedrai che troverai un mix fatto da lei con le farine che trovi in commercio. . -
_SG.
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Grazie, darò una bella letta stasera o domani. 
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nocentinif (NOX).
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cerca tra le discussioni di lapergamena, vedrai che troverai un mix fatto da lei con le farine che trovi in commercio.
Glia addensanti principali sono il metolose (idrossimetil...) farina di guar e gomma di xantano ma non sono facilmente reperibili al supermercato..........conviene il mix che trovi in supermercato ed in farmacia!. -
_SG.
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Ok, grazie! . -
_SG.
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Le ho fatte arrangiandomi come potevo. Ho provato in una parafarmatica a chiedere se avevano xantano ma han detto di no, per il resto non ho potuto domamdare altrove. La prossima volta proverò una farina apposita.
Inzialmente ho fatto questo:
25g ldb
35g evo
20g sale
250g maizena
250g fecola di patate
500g farina di riso
900g acqua
Risultato: sgocciolava ancora...
Allora ho aggiunto prima farina di riso per andare all'80% e poi al 70%...
Lasciato a TA di casa un'ora e ho fatto una serie di pieghe... Un disastro. Dopo 15 minuti riprovato e ho semplicemente impastato. Ho aggiunto ancora farina di riso e fecola di patate poi scoprendo che questa va molto meglio per asciugare e dare l'ultima compattazione. L'idro finale temo sotto il 65%.
Messo in frigo a 4°C che era mezzanotte passata.
Oggi tiro fuori verso le 16 e si spacca a metà mentre rovescio.
In qualche modo (a parolacce sostanzialmente, con un pochettino di mattarello anche) stendo una su carta da forno e 2 direttamente in teglia di ferro unte bene, coperte col domopack.
Prima di infornare sparo il forno a manetta (credo arrivi sui 270). Come appretto più o meno 3 ore a TA di casa.
Grammature un po' a caso: la prima sugli 800g, la seconda tonda meno, potrebbe essere stato 600/650, la terza su teglia 30*40 sui 900/950 ad occhio.
Forse non si vede bene ma per fortuna qualche bolla c'è formata.
La prima su carta forno, metto pomodoro con origano e salamino.
Dopo 12 minuti sulle guide più basse:
Messa nella seconda guida più alta con mozzarella per 10 minuti mi pare:
Sotto s'è cotta bene per fortuna:
Non faceva schifo, che era il mio obiettivo minimo... Croccante fuori (un po' duretta ma nemmeno tanto) e morbida dentro senza essere cruda.
Credo sia qualla venuta peggio.
Avanti con la seconda, no salame ma aglio e peperoncino:
Forse cotta un minuto in meno sotto pensando che la teglia in ferro cuoce meglio...
Mi par venuta un po' meglio anche se credo sia più spessa.
Non si vede dalla foto ma non era del tutto anemica come pare da qui.
Questa non si è minimamante attaccata.
Per l'ultima ho messo una griglia attaccata al fondo e una sulla guida più alta, col risultato di aver cotto un minuto in meno sotto e 2-3 in meno sopra:
Si è leggermente attaccata sotto e l'ho un po' spezzata su un cornicione, niente di grave.
Data la cottura più rapida mi pare venuta meglio delle altre, con un colore quasi decente.
S'è staccato un pezzettino molto croccante e non mi pareva duro, col gusto di riso pronunciato.
La seconda e la terza le mangiamo domani fredde, speriamo bene!
Poteva andare peggio credo, quella che ho assaggiato mi par passabile, avevo assaggiato l'impasto crudo, mi pareva schifoso e troppo salato, cosa che si è rivelata non vera per fortuna.. -
nocentinif (NOX).
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ovviamente la farina con addensante assorbe di più però mi sembra strano anche senza addensati dover arrivare al 65%.
N.b. io parto dall'acqua e impasto per molto tempo a velocità forte.. -
_SG.
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Eh ho fatto tutto a mano stile no knead... . -
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ti mancano gli addensanti, in un negozio di prodotti bio tipo il naturasi dovresti trovare già i mix pronti, che costano un occhio, ma anche gli addensanti. Sicuramente ci ho visto agar agar, carrube e farina di semi di psillio. . -
_SG.
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All'Auchan ho visto che il mix più economico che hanno viene meno di 6€ di 1 kg e dovrebbe essere indicato come adatto alla panificazione, magari provo quello finchè non trovo addensanti. . -
emanuela6.
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gli addensanti li trovi su amazon. Gomma di xantano gr 250 € 11,00. Farina di guar gr 250 € 7,50 .
Aiuto per pizza senza glutinenon so niente |