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Mi hanno appena dato 50g di lievito madre, ed a parte i rinfreschi, volevo sapere quanto metterne in un impasto sia per fare delle pale che delle veraci. Con il lievito di birra, mi e tutto piu semplice in quanto usando il calcolapizza della confraternita vado sul sicuro, ma con il lievito madre?????? Aiutooooooooooooooo
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niente panico.
Se vuoi affidarti al calcolapizza io faccio così: considero la pm come pasta di riporto e metto la quantità massima così praticamente il quantitativo di ldb si avvicina allo 0.
Per altre ricette, se vuoi guardare le mie per es sono tutte con pm
ciao
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Chiara, grandissima questa cosa! Usassi il licoli vado semplicemente a diminuire l'acqua dalla ricetta?!
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per convertire da pm a licoli devi fare:
PM/3x2 poi sottrai dalla pm il licoli e avrai la farina da aggiungere
e per convertire da licoli a pm:
Licoli/2x3 poi stessa sottrazione e ottinei la farina da togliere
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da pm a licoli aggiungo in terzo del peso in acqua.
da licoli a pm aggiungo la metà del peso in farina
in realtà non avevo compreso la domanda. Se fai lievitazione a 24H la quantità di lievito è così modesta da rendere trascurabili le differenze di idratazione.
Sul corto, fissate le quantità di acqua e farina della ricetta (minuendi) devi sottrarre la quantità di licoli o pm scomposta in acqua e farina (rispettivamente 1:1 LNL oppure 1:2 PM). Il risultato (resto) è la quantità di acqua e farina che serve per chiudere la ricetta.
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CITAZIONE (Chiara e Tuorlo @ 15/2/2017, 11:25) niente panico.
Se vuoi affidarti al calcolapizza io faccio così: considero la pm come pasta di riporto e metto la quantità massima così praticamente il quantitativo di ldb si avvicina allo 0.
Per altre ricette, se vuoi guardare le mie per es sono tutte con pm
ciao
Ciao Chiara ho visto molti dei tuoi post sul Lievito naturale ed avrei qualche domanda da porti visto che sono alle prime armi.
Ho notato che sei molto esperta nella gestione della pasta madre; mi ricollego al post,se decido di usare il lievito madre in forma solida,nel calcola pizza lo sostituisco alla pdr indicando il valore massimo, ma quando mi indica normale,vivace o stanca che cosa devo mettere? perche' ho notato che il quantitativo di lievito cambia se indico stanca normale o vivace.
Un altra domanda per capire meglio come gestire questo lievito che suppongo sia molto diverso da quello di birra.
Per esempio per la pizza napoletana con lievito madre, che tempi di lievitazione consigli 24,48h?
E' preferibile un diretto a ta o misto frigo, il quantitativo di lievito madre,cambia e dimunisce se aumentano i tempi di lievitazione come accade per quello di birra?
Grazie e aspetto qualche tuo consiglio o link di ricette, per prendere qualche spunto.
Scusami per le numerose domande, spero possa darmi qualche indicazione preziosa.
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5 replies since 15/2/2017, 11:04 925 views
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