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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Non so se ci avete mai provato, ma la semola con il no-knead non sempre va d'accordo.
La focaccia 100% semola, per esempio, è impossibile da fare con il no-knead.
Semplicemente si rifiuta di incordarsi.
Oggi, però, stavo incordando un mix con il no-knead, composto da 80% di farina "ZERO" della Polselli (W280) e dal 20% di semola De Cecco, con un'idro dell'85% e mi sono stupito per l'ottima resa dell'impasto.
Alla terza piega è già quasi totalmente asciutto e molto molto composto, uno spettacolo!
E a questo punto la domanda che mi pongo è:
Quel 20% di semola, una volta che viene miscelato con la grano tenero, diventa incordabile con il no-knead?
E se così fosse, come mai? Che cosa provoca questo cambiamento?
Voi avete avuto esperienze simili?
Che ne pensate?. -
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Magari aumentando l assorbimento paradossalmente ci aiuta col NK ma non saprei aggiungere altro prius . -
.Magari aumentando l assorbimento paradossalmente ci aiuta col NK ma non saprei aggiungere altro prius
quoto
io però mica tanto furbescamente con il noknead facevo fare l'autolisi alla semola. Forse bisognerebbe far giocare le farine nel proprio ruolo.
Se la semola fa l'autolisi mi gioco quella progressione che dà all'impasto nella successione delle pieghe.. -
FedeC87.
User deleted
Io per la mia pochissima esperienza che ho con teglia/pala, confermo che di solito faccio un 85% di idro in cui metto 80% fatina 00 e 20% semola de cecco ed incordo senza grossi problemi (per quelle che sono le mie capacità).
2017 sarà il mio anno della pizza in teglia, trascurando un po la napoletana
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Ma avete mai incordato un 80
% di sola semola col NK ?
Io nom ci sono mai riuscito.
Mi ha sempre restituito una consistenza da sabbia bagnata. -
FedeC87.
User deleted
No io mai tentato, perche avevo sempre petto che era una cosa praticamente impossibile . -
.Sempre usata la semola nel NK, miscelata confermo che funziona alla grande, anche i grandi quantità, basta che ci sia una struttura di grano tenero a far da collante, basta veramente poca, mi pare si possa addirittura invertire quelle proporzioni, ovvio si complica molto ma si và.
Poi è il 100% ad essere impossibile, con idro più basse credo sia riesca comunque anche con sola semola.
Il mio impasto preferito, se mixo, ha semola e farro e incorda benissimo.
mmm... In effetti un 30% manitoba / 70% semola, e 80%idro giusto per sfizio lo proverò. Ma dovrò avere una pizza di backup!
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mah mal che vada fai lievitare in teglia. Se si fa un 100% solo semola (in focaccia), cosa vuoi che siano quelle percentuali?
comunque non andrei oltre le 24H. -
.mah mal che vada fai lievitare in teglia. Se si fa un 100% solo semola (in focaccia), cosa vuoi che siano quelle percentuali?
comunque non andrei oltre le 24H
Beh, la focaccia al 100% la incordo a ferro con la planetaria però...
Se non gli fai una struttura, non credo possa lievitare bene. Soprattutto con la semola.
Partirò con il 30% e andrò a calare con il grano tenero. Vedremo..
Semola e no-knead |
