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Ciao a tutti,
Non so se capita solo a me, cmq ho questo problema che mi si ripresenta ciclicamente.
Nel senso, senza che cambio niente nel mio modo di impastare e di lavorazione, a volte per alcuni giorni mi viene sempre un bel impasto bello voluminoso e resistente, poi dopo alcuni giorni improvvisamente l'impasto esce poco voluminoso e con una maglia glutinica molto debole.
Quali possono essere gli elementi che possono influire sulla formazione del glutine, tenendo conto che uso sempre la stessa farina (5 stagioni oro) stesse quantita di ingredienti e stessa impastatrice ( a forcella)
A volte sospetto che sia qualcosa relativo alla qualita della farina, che magari alcune volte per qualche motivo perde di qualita', altrimenti non so spiegarmi la cosa.
Di solito quando l'impasto mi esce poco voluminoso lo vedo subito mentre impasto che la maglia glutinica fa fatica a formarsi. In casi come questi avete qualche suggerimento su come possa aiutare l'impasto a formare una maglia glutinica piu resistente?
Grazie
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È strano... Farina dello stesso sacco o pacchetti diversi?
Quando la vedi "moscia", fai una pausa di 15/20 minuti. A volte, devi dare all'impasto il tempo necessario affinchè l'acqua faccia il suo lavoro sulla farina e il glutine si formi.
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sacchi diversi... di solito mi capita per qualche giorno di fila impasto bellissimo.... poi improvvisamente cambia... e per un altro periodo mi esce l'impasto debole...
Non so se altrimenti sono io che senza accorgermi cambio qualcosa nel modo di impastare, ma bene o male mi sembra di fare sempre tutto allo stesso modo
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molto potrebbe dipendere dallo stato di conservazione del sacco di farina, se ha preso umidità o meno. La farina è un materiale igroscopico.
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potrebbe essere, solitamente la farina ci arriva di settimana in settimana, pero' certo non so quanto e come venga conservata in precedenza dal nostro fornitore.
In ogni caso avete qualche suggerimento se posso far qualcosa per aiutare la formazione del glutine? posso aggiungerci qualche migliorante?
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da cosa parti ad impastare? o meglio, spiegaci che tipo di pizza fai, dosi e procedimento.
potrebbe anche essere una farina macinata troppo di recente, spesso non assorbe come dovrebbe perché si deve stabilizzare un paio di settimane.
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Parto dall'acqua, poi aggiungo meta della farina, faccio girare pochi minuti e poi ci aggiungo il sale sciolto in un po'di acqua, aggiungo il resto della farine, e poco dopo il lievito compresso anche questo sciolto in poca acqua.
mi tengo sul 58% di idratazione, 3 gr lievito compresso, 50 gr di sale e 5ml di olio d'oliva per litro d'acqua.
puntata di circa 30 minuti, 24 ore di Tc + circa 6 a TA.
In ogni caso, se il problema non e' relativo alla farina, deve essere un qualcosa dovuto al metodo di come impasto, visto che come dicevo in genere mi accorgo da subito che il glutine fa fatica a formarsi e in genere in questi casi l'impasto non mi esce bello lisco come altre volte.
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come immaginavo, non è una pizza ad alta idratazione.
Quindi la farina, soprattutto quella, non dovrebbe assolutamente fare fatica ad assorbire quella quantità di acqua.
Secondo me è come ti ho detto prima, la soluzione potrebbe essere che o gli fai fare un stop di 20-30 minuti in vasca, in modo che dai il tempo al glutine di formarsi da se e poi continui ad impastare, oppure aggiungi un pò di farina. Ma non penso che migliorerai molto in quest'ultimo caso.
Puoi provare a fare cosi.
Acqua, metà della farina, sale, resto delle farine, fai allisciare l'impasto, stop 20 minuti.
Poi riprendi ad impastare aggiungendo il resto degli ingredienti mancanti.
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Ciao ragazzi secondo me , e parlo da neofita è la temperatura del impasto prima e dopo concluso
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