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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ricevo e volentieri pubblico questa discussione privata tra Massimo S. e Dekracap, in modo da renderla pubblica, come da richiesta degli interessati.
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Ciao,
sono nuovo del forum, ma ho avuto modo di apprezzarne le qualità e la competenza e disponibilità dei membri senior, in particolare, ho avuto uno scambio con Dekra Cap ed alla fine mi ha fatto notare che la nostra discussione, evolutasi da una mia domanda in MP, sarebbe stata interessante se pubblica, allora ci siamo chiesti se ricominciare daccapo in pubblico o, nel caso fosse possibile, pubblicare la nostra discussione come start per un thread pubblico, quindi ho fatto un copia e incolla dei nostri messaggi e te li allego di seguito.
Vedi tu se ritieni opportuno pubblicarli.
Grazie.
Ciao,
Massimo
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Massimo S.: Ciao Dekra, scusa se ti contatto in MP, ma almeno facciamo prima.
Vorrei provare la procedura 48h senza impasto, ma non so come regolarmi con i tempi usando Lievito Madre.
Tu inizi con un primo riposo di 40 minuti, credi che con il lievito madre al 20% sia possibile che inizi a reagire in così poco tempo?
Grazie.
Ciao,
Massimo.
Dekra Cap: Visto che la permanenza a ta iniziale deve essere più lunga inizierei con un'ora prima della prima piega, poi allungherei l'apretto
Massimo S.: Scusa ma sono novello:
L'apretto è la seconda fase in frigo (dopo lo staglio) o quando tiro fuori l'impasto prima della stesura?
Grazie ancora.
Dekra Cap: E' tutta la fase dopo lo staglio, nel 48h aumenta la TA finale, cioè il tempo a TA
Massimo S.: Secondo te, può andare bene se mescolo e faccio la pieghe giovedì pomeriggio, poi venerdì pomeriggio staglio e sabato mattina (diciamo verso le 7,00) metto a TA fino all'inizio della cottura verso le 11,30 - 12,00?
Dekra Cap: Quanta TA fare alla fine decidilo anche in base a quanto sono cresciuti in frigo i panetti, comunque in linea di massima si.... anche se non uso molto il LM.
Ma perchè rischiare un 48h, non è più sicuro un 24? il LM accelera la maturazione e potresti trovarti la maglia distrutta se la farina non regge...
Che farina usi?
Massimo S.: Col 24 non ce la faccio a stagliare, aspettare l'apretto e la cottura dalla mattina all'ora di pranzo. Dovrei cucinare 8 teglie in un forno tradizionale (ci vorranno almeno due ore).
Come farine vorrei limitare o evitare la manitoba e per il sapore userei una 1 macinata a pietra tagliata con la Garofalo 350.
Le dosi sarebbero state l'oggetto della prossima domanda.
Io rincaso tutti i giorni alle 16,00 ed ho liberi sabato e domenica.
Dekra Cap: Attenzione alle integrali col LM, mettine molto poca se non vuoi rischiare... Non ce la fai a stagliare alle 6?
Per le dosi usa quelle del WE della NK ma sottrai la farina e l'acqua contenuta nel LM che usarai.
Massimo S.: Nel tuo video del we della nk ho visto che usi tutta Garofalo, sbaglio? Mi sembrava tutta w350, io la vorrei un pó più saporita. Considera che fin'ora ho impastato con tipo 1 macinata a pietra e semola rimacinata 50% e 50% ed il sapore è buono ma leggermente dolciastro e non viene estremamente alveolata, ma rispetto alla pizza col bimby che avevamo fatto fin'ora con lievito secco, sono già su un'altro pianeta, anche se mia moglie vorrebbe una pizza un pó più sottile.
Insomma, sono ancora in piena sperimentazione.
Dekra Cap: Il mio dubbio é sul lievito
Massimo S.: Anche io ho dubbi sulla risposta del lievito (non sull'efficacia, ma sui tempi).
Nella pizza non metto mai la integrale, ma da quando ho iniziato a panificare con la tipo 1 macinata a pietra è tutto un'altro sapore e profumo. E lo stesso è con la pizza, ha tutto un'altro gusto, un gusto "vintage" che mi ricorda l'infanzia.
Fin'ora con la farina tipo 1 non ho mai superato la percentuale del 50% e l'alveolatura è presente ma non prorompente. Forse l'impasto viene un pò "panoso", ma potrebbe dipendere anche dalla cottura. Oppure dipende dal fatto che non ho ancora imparato a gestire i tempi del LM, ci sono mille variabili in gioco ed io non ne ho fissata nemmeno una. O forse sì: la digeribilità e la leggerezza del LM. E non trascuriamo il fatto che impasto a mano, è per questo che vorrei diventare bravo con la NK.
Dovrei prima di tutto imparare a capire l'impasto, a saperne interpretare tutti i suoi aspetti e le risposte che dà alle nostre azioni.
Dekra Cap: Sia integrale che LM in generale non sono elementi che favoriscono una bella alveolatura, se questo si accentua la cottura ne risente e la leggerezza che il LM dovrebbe dare poi non c'è... in più come detto una integrale tende a degradare di più la maglia e con il LM è una combinazione pericolosa ecco perchè per iniziare 48h mi sembrano tante, con quelle dosi di Tipo1. Poi non resta che provare, certo salti nel buio con gente a pranzo non li farei... comunque parliamone sul forum che potrebbe interessare ad altri.
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Fuoco alle polveri!
Edited by Notturno Italiano - 24/2/2017, 12:55. -
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Ecco io sono interessato: ho fatto un primo esperimento con lievito madre e nonostante le dosi completamente fuori standard il risultato è stato accettabile. Ho sbagliato sicuramente i tempi di maturazione e devo ancora ben capire i termini che usate (puntatura, staglio, appretto sto leggendo ora il disciplinare). Comunque prima del prossimo esperimento vorrei mettere un punto fermo.
Supponiamo che parto da x farina e 65% acqua. Se ho un lievito madre fatto con 1:1 farina acqua, perchè Dekra dice di togliere dalle dosi iniziali quelle del lievito? Se è 1:1 non è come avere un impatto neutro? Sicuramente mi sbaglio
Poi il 65% di idratazione sarà poco probabilente, mi spiegate anche perchè? grazie. Considerate che non ho idea della potenza della farina che uso, sicuramente debole visto che l'ho presa al supermercato (11/11,5 proteine), ma non mi dispiace l'idea perchè non sono uno che ama pianificare troppo in anticipo e un impasto fatto oggi e pronto domani mi va benissimo..
Lievito madre e No Knead |
