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Ciao a tutti, vorrei sapere da qualcuno di voi come poter replicare la classica pizza comune in tutte pizzerie del nord, per intenderci quella bassa e fina ma con un minimo di cornicione croccante ma al tempo stesso molto scioglievole al centro. Tempi di cottura più lunghi della verace immagino, farine più forti, meno idratazione, strutto nell impasto. Qualcuno sa darmi consigli su come procedere con una ricetta "base" comprensiva di temperature delle resistenze e tempistiche? Grazie mille . -
Brunello58.
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Dal "Cerca" in alto a destra. Potrebbe andarti bene?
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65674338. -
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Già provato Brunello ma non ho trovato risposte soddisfacenti 
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Cerca scrocchiarella o guarda il we impastiamo tutti assieme con Giancarlo Casa . -
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Grazie dek ma io non intendo una scrocchiarella, é una via di mezzo tra le due....tipo questa
Sia, chiaro. Per me la pizza è la verace tutta la vita ma siccome a tantissimi piace il tipo come in foto allora mi piacerebbe provare a replicarlaAttached Image
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Se aumenti la percentuale di farina di grano duro (meglio se integrale) e diminuisci un poco l'idratazione (non oltre il 60%) dovresti avvicinarti a qualcosa del genere.
Stendi col mattarello, per non "rischiare di ottenere un cornicione eccessivo.
Considera che nel caso in questione l'abbondanza di "condimento" aiuta nel tenere la pizza molto bassa.. -
.Grazie dek ma io non intendo una scrocchiarella, é una via di mezzo tra le due....tipo questa
Sia, chiaro. Per me la pizza è la verace tutta la vita ma siccome a tantissimi piace il tipo come in foto allora mi piacerebbe provare a replicarla
Guarda è quella che io chiamo... ibrida
Ne carne ne pèesce, è sottile ma stesa a mano, il cornicione non è una sfoglia vuota come nella scrocchia a mattarello ma è molto piu schiacciato che in una verace, ne risulta un mezzo cm scarso di pasta piena, che non amo... per la ricetta credo che ci sia un gran ventaglio di possibilità, da appunto una verace meno idratata ad una scrocchia più idratata... asp se trovo una vecchia ricetta di Naples79, un vecchio utente, te la posto... -
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Ottimi consigli! Aspetto anche la ricetta se la trovi e poi inizio a sperimentare 
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Purtroppo era andata quasi persa...
Dosi:
1650 farina w260/280
100 di semola rimacinata,
3 di LBF
50 di olio di semi di girasole
60 di sale
Procedimento:
Impastare e lasciare mezz'ora a ta
20h circa in frigo
Staglio e apretto da 4h a ta
Panetti da 150/180, a mattarello.
Nel tuo caso puoi stare sui 200/220 credo...
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Ottimo. Grazie mille Dek. Prossimamente provo e posto .
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