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Salve, vorrei provare lo spice diavola con la 1400w e preparare la prima pizza, nella zona dove abito ho trovato solo due tipi di farine, la barilla e la spadoni, la spadoni credo sia migliore dunque penso che mi consiglierete questa, vorrei fare solo tre panielli da 180-190 grammi, la temperatura ambiente a casa è di circa 20°, con queste farine quale tipo di impasto e procedura mi consigliate ? 
Il calcolo pizza mi da questo risultato :
Edited by marck120 - 12/3/2017, 17:43. -
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Salve, se volete farvi due risate vi mostro le foto delle prime pizze fatte con il fornetto, di sicuro ho sbagliato la procedura, non c'erà verso di stendere la pasta in nessun modo, ho fatto circa 20 ore di frigo, ho creato i panielli e li ho lasciati circa 4 ore a temperatura ambiente, mi indicate un'impasto come si deve con i giusti tempi di maturazioni ? le dosi per 3-4 panielli. 
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X 4 panielli 24h ta
460 farina
285 acqua(62%idro)
11sale(50g/l
0,36 ldb (0,80 g/l)
Usa la farina 0 Barilla
L'impasto va lavorato massimo 15 minuti, mettiti il timer. Dopo 15 minuti fai passare 5 minuti sotto coprendolo con la ciotola e poi lo riprendi per 1-2 minuti ripiegandolo su se stesso.
Parti dall'acqua, sciogli il lievito, aggiungi la farina con i pugni muovendo i polpastrelli cioé facendola scendere pian piano in modo da formare meno grumi e poi in fase di crema sbatti il composto conle mani(fagli fare le bolle)
Aggiungi altra farina.
Quando te ne resta poco metti l'impasto sul banco e fagli assorbire la restante. Fai lo stop di 5 minuti e spolvera e ripiega su se stesso. Cercs su you tube il video di Salvatore di Matteo, quello della Confraternita e imitane i movimenti.
L'impasto fallo a t.a con 20º
18+6 di appretto
Video
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Video. -
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Grazie sei stata gentilissima, il timer di 15 minuti lo faccio partire nel momento in cui comincio d'aggiungere la farina nell'acqua ? spero di riuscire a far rientrare la lavorazione dell'impasto nei 15 minuti.
Per misurare il lievito con precisione oggi ho ordinato questa cinesata spero funzioni : www.amazon.it/dp/B00EPO9M2Y/ref=pe_386201_41597321_TE_item , tu cosa usi ?
Per il resto credo di aver capito, di solito mi capita di dover aggiungere più farina di quella pesata perché l'impasto mi rimane molle.
Adesso mi guardo i video, ne ho visti a decine ma mi piace sempre guardarli, alcuni di quelli che hai postato non li avevo mai visti a parte quelli di Salvatore Di Matteo.
I panielli da 200 g penso vadano bene, la parte complicata per me è la stesura, una vera tragedia.
EDIT :
Questo dovrebbe essere il video dopo lo stop di 5 minuti, ovviamente io qui lavoro la pasta per altri 2 minuti, quindi lascio la pasta in frigo per 18 ore poi faccio i panielli e li lascio riposare a temperatura ambiente per altre 6 ore. Nel filmato che hai postato ho visto che alcuni aggiungono anche l'olio.
Video
Edited by marck120 - 14/3/2017, 03:26. -
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Impasta e tieni la pasta a ta( temperatura ambiente)come ti ho scritto sopra. Quest'impasto con meno di 1gb a litro non si presta ad andare in frigo xké non sviluppa bene.
Formuletta di Dek per variare il lievito a litro in funzione di aumenti o diminuzione di farina:
Lievito es 1g/l : litro d'acqua(1000) x acqua che usi.
Es pratico: per 24h si usa circa 1g di lievito o qualcosa in meno.
Una impotetica ricetta potrebbe essere
farina 800
acqua 500
1g di lievito su litro
40-50g di sale su litro
bene, allora tu calcola 1/1000x500di acqua
Otterrai così 0,50g di lievito da immettere nell'impasto perché
1/1000=0,001
0,001x500= 0,50g
Lo stesso fai con il sale che si calcola sempre su litro.
Ciao. -
.Impasta e tieni la pasta a ta( temperatura ambiente)come ti ho scritto sopra. Quest'impasto con meno di 1gb a litro non si presta ad andare in frigo xké non sviluppa bene.
Formuletta di Dek per variare il lievito a litro in funzione di aumenti o diminuzione di farina:
Lievito es 1g/l : litro d'acqua(1000) x acqua che usi.
Es pratico: per 24h si usa circa 1g di lievito o qualcosa in meno.
Una impotetica ricetta potrebbe essere
farina 800
acqua 500
1g di lievito su litro
40-50g di sale su litro
bene, allora tu calcola 1/1000x500di acqua
Otterrai così 0,50g di lievito da immettere nell'impasto perché
1/1000=0,001
0,001x500= 0,50g
Lo stesso fai con il sale che si calcola sempre su litro.
Ciao
Ciao, grazie infinite per le spiegazioni
come mi spiegavi l'impasto con le dosi in questione è adatto per lievitare a temperatura ambiente, non è il mio caso ma con una ipotetica lievitazione in frigo bisogna solo aumentare le dosi del lievito che deve essere pari o superiore di 1gb per litro.
Dunque come mi dicevi faccio una puntata di 18 ore a ta, staglio e 6 ore di appretto a ta.
La formula penso di averla capita, dunque io devo fare 500 g di farina e 310 di acqua, quindi come mi spiegavi, 1 g (lievito) : 1000 (1 litro) = 0,001 x 310 di acqua = 0,31 . L'acqua ho calcolato 310 perchè 62 % di 500 fa 310, cioè l'idratazione al 62 %.
Si per il sale 50 g : 1000 = 0,05 x 310 = 15,5 , arrotondo a 15 g, penso di aver capito tutto, grazie ancora se ho sbagliato qualcosa fammi sapere. Ciao..
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Con il frigo normalmente per 48h se ne mettono 2g/l per 24h penso la metà minimo ma forse con 1,5 va meglio. Nn ti saprei dire. Ma nn capisco xké vuoi usare il frigo per le 24h, non è mica estate che la pasta non regge. . -
.Con il frigo normalmente per 48h se ne mettono 2g/l per 24h penso la metà minimo ma forse con 1,5 va meglio. Nn ti saprei dire. Ma nn capisco xké vuoi usare il frigo per le 24h, non è mica estate che la pasta non regge.
Ti ringrazio per le spiegazioni, dunque il lievito varia anche a seconda dei giorni di maturazione 48h o 24h, la domanda sul frigo era solo per capire cosa cambia, da quello che mi spiegavi comunque in piena estate il frigo lo dovrei usare, ho letto che con il caldo alcuni diminuiscono anche le dosi del lievito.
Se non disturbo posso chiederti una cosa, il sapore della pizza cambia in base alla farina e al forno ? Se cuoci lo stesso impasto con il fal e con il fornetto la pizza ha lo stesso sapore ? Le poche pizze che ho preparato hanno un sapore molto lontano dalle pizze che ho mangiato in pizzeria, forse dipende dalla farina infatti ho intenzione di acquistare su amazon la caputo rossa, gli ingredienti con la caputo penso che rimangono invariati.
Edited by marck120 - 31/3/2017, 14:49. -
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Onestamente non so se 1g basta con 24h o ne servono 2g. Bisnognerebbe fare la prova.
Poi per il sapore io nn ho notato molta differenza con il forno a dire il vero. A me le pizze sembra che profumano in tutti i modi e io non spendo un botto per le farine e neanche per i condimenti veramenre. Una sola volta l'ho fatto comprando la Nobilgrano, con cui mi sono trovata benissimo, ma per me il bello é rendermi la vita complicata anche con una farina da discount e vedere cosa può offrire.
La caputo seppure non perfetta nei suoi valori di p/l nasce per la pizza napoletana, la maggior parte dei pizzaioli la usano. Poi c'è qualche utente che io considero valido che afferma che la Caputo non sa di niente. Non ho mai provato onestamente e non so dirti se è così. Se vuoi comunque aggiungere sapore compra all'Auchan le bustine di pasta acida Spadoni ed avrai un buon sapore, che dovrebbe andare di pari passo con l'odore... -
.Onestamente non so se 1g basta con 24h o ne servono 2g. Bisnognerebbe fare la prova.
Poi per il sapore io nn ho notato molta differenza con il forno a dire il vero. A me le pizze sembra che profumano in tutti i modi e io non spendo un botto per le farine e neanche per i condimenti veramenre. Una sola volta l'ho fatto comprando la Nobilgrano, con cui mi sono trovata benissimo, ma per me il bello é rendermi la vita complicata anche con una farina da discount e vedere cosa può offrire.
La caputo seppure non perfetta nei suoi valori di p/l nasce per la pizza napoletana, la maggior parte dei pizzaioli la usano. Poi c'è qualche utente che io considero valido che afferma che la Caputo non sa di niente. Non ho mai provato onestamente e non so dirti se è così. Se vuoi comunque aggiungere sapore compra all'Auchan le bustine di pasta acida Spadoni ed avrai un buon sapore, che dovrebbe andare di pari passo con l'odore..
Il dubbio di utilizzare 1g o 2g naturalmente ti riferisci sempre nel caso di una lievitazione in frigo, in estate come mi spiegavi penso che il frigo lo utilizzerai quasi per forza.
Riguardo la farina mi dicevi che utilizzi quelle disponibili nel discount, non ho capito quale marca usi di solito, io sto provando la barilla ma ha un sapore che non mi piace, proverò con le bustine di pasta acida, sempre se riesco a trovarle, ovviamente vanno mescolate durante l'impasto. Pensavo che la legna contribuiva a dare un gusto diverso, faccio un esempio forse stupido, ad'esempio il pollo cotto nel forno a gas di casa o vicino alla brace nel camino ha un sapore totalmente diverso, pensavo che questa cosa valeva anche per la pizza. Grazie ancora per la disponibilità e per le spiegazioni.. -
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Capace ho le papille gustative andate, a forza di abbondare con il sale 
Se c'è differenza è poca, tanto che molti sono passati al fag avendo un fal..
Farine io uso di tutto, dalle generiche di Eurospin e Simply alle speciali per pizza di Eurospin e Lidl(Tre Mulini e Belbake)
Spadoni pulcinella e Garofalo.
Barilla 0 per pizza.
Poi negli ultimi mesi la Casillo pacco da 25kg, che ho smezzato e terminato e mi è piaciuta per l'estensibilità che aveva rispetto alle altre. -
.Capace ho le papille gustative andate, a forza di abbondare con il sale
Se c'è differenza è poca, tanto che molti sono passati al fag avendo un fal..
Farine io uso di tutto, dalle generiche di Eurospin e Simply alle speciali per pizza di Eurospin e Lidl(Tre Mulini e Belbake)
Spadoni pulcinella e Garofalo.
Barilla 0 per pizza.
Poi negli ultimi mesi la Casillo pacco da 25kg, che ho smezzato e terminato e mi è piaciuta per l'estensibilità che aveva rispetto alle altre
Grazie per i consigli e la disponibilità, il sale cerco di usarlo pochissimo anche perché ho sempre la pressione leggermente alta.
Il fag non l'ho conoscevo come forno, quando imparerò a fare le pizze come si deve prenderò un forno da mettere in giardino, mi basta anche piccolo in modo che scalda in pochi minuti, l'importante e poterlo usare a legna e sopratutto a gas, ecco tipo questo che è il fag di cui mi parlavi penso :
Video
Riguardo la farina purtroppo dove abito ci sono poche marche disponibili, una cosa che ho notato (anche nei filmati che mi avevi mostrato) è che dopo l'impasto alcuni fanno subito lo staglio, non ho idea che differenza ci sia a fare lo staglio subito o dopo 18 ore.. -
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Dipemde dalla lievitazione, con un 24h conviene nn fare molto appretto. Generalmente se fai 8h la puntata è poca e l'appretto è più lungo. Comunque forni belli ce ne sono tanti. Io ho messo gli occhi su un piccolo Saputo che mi piace da morire ed è a legna . -
.Dipemde dalla lievitazione, con un 24h conviene nn fare molto appretto. Generalmente se fai 8h la puntata è poca e l'appretto è più lungo. Comunque forni belli ce ne sono tanti. Io ho messo gli occhi su un piccolo Saputo che mi piace da morire ed è a legna
Come mi avevi spiegato io faccio 18 ore di puntata e 6 ore di appretto, con 48 ore non saprei, ho visto un video di Salvatore di Matteo, dopo aver impastato fa passare 5 minuti e lavora nuovamente i panetti, alla fine però passa subito allo staglio, in pratica la fase della puntata viene eliminata per passare direttamente all'appretto dei panetti.
Riguardo il forno a me piacerebbe qualcosa che scalda subito che funzioni sia a legna che a gas così se ho voglia di cuocere qualche pizza apro la bombola e il forno è pronto in pochi minuti, per adesso voglio far pratica con il fornetto che ho visto che non sono capace neanche di stendere una pizza.. -
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Salve, queste sono le pizze che ho fatto il 21-04-2017, ecco le dosi :
Temperatura ambiente 20° circa
4 panetti da circa 186 g
500 g farina
325 g acqua
0,36 g ldb
0,16 sale
Alle 20.45 del 20-04-2017 ho finito l'impasto, ho fatto tre pause da 5 minuti, ogni pausa ho lavoravo l'impasto per 2 minuti facendo le pieghe, ho fatto riposare l'impasto a temperatura ambiente dentro un contenitore in plastica chiuso con il coperchio fino alle 13.10 circa del giorno dopo, 21-04-2017, infine ho preparato i panetti conservandoli sempre in contenitori in plastica a temperatura ambiente, alle 18.30 del 21-04-2017 ho infornato a 450°.
Riguardo l'idratazione dovrebbe essere più bassa, finita la farina pesata l'impasto attaccava alle mami dunque continuavo a spolverare per asciugarlo, purtroppo non riesco a finire l'impasto in 15 minuti, alla fine impiego sempre 20-22 minuti.
Per la farina ho fatto un mix, ho usato circa 430 g della solita barilla tipo 0, e il resto per arrivare a 500 g ho utilizzato questa farina :
Le pizze sono queste, alcune le ho stese pochissimo ruotando leggermente il disco con le mani, una era troppo fine e si è bucata sfornandola, alcune hanno una forma ovale perché la pasta si attaccava alle mezze lune e tirando si deformava :
Le pizze stranamente non erano tutte uguali, una in particolare era fragrante, alcune invece erano più gommose non capisco il motivo.
Volevo mostrarvi delle pizze prese in pizzeria e ho notato che a differenza di quelle fatte in casa diciamo i cornicioni non sono gonfi e la cottura è più omogenea, il cornicione ha tutto un colore, forse usano poco lievito o lasciano poco cornicione durante la stesura, il vantaggio forse e che lo scarto di pasta è pochissimo, nelle pizze che faccio a casa il cornicione non lo mangio
Edited by marck120 - 22/4/2017, 04:41.
Consiglio impasto con queste farine |
