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.ho aperto un'altra discussione
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73850410
Perfetto.
La foglia rispetto al gancio ha maggior forza centripeta. La stabilità della macchina andrebbe valutata con il gancio.. -
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[QUOTE=overproof,31/3/2017, 19:27 ?t=73828658&st=45#entry606565321] grazie.Infatti ho già fatto un video proprio ieri e ora aspetto domani per infornare e finirlo. Sempre che mi esca una buona teglia
ovviamente, anche perché per la curiosità di impastare ho usato quello che avevo a portata di mano in cucina.Comunque vi assicuro che è eccezionale, speriamo che duri nel tempo.
Bravissimo, io ho impastato oggi un "semplice" 72% e l'impasto mi è piaciuto.
Hai provato con il gancio se la macchina è stabile e se c'è differenza tra foglia e gancio?. -
overproof.
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[QUOTE=fairman,4/2/2017, 10:45 AM ?t=73828658&st=60#entry606621451] grazie.Infatti ho già fatto un video proprio ieri e ora aspetto domani per infornare e finirlo. Sempre che mi esca una buona teglia ovviamente, anche perché per la curiosità di impastare ho usato quello che avevo a portata di mano in cucina.Comunque vi assicuro che è eccezionale, speriamo che duri nel tempo.
Bravissimo, io ho impastato oggi un "semplice" 72% e l'impasto mi è piaciuto.
Hai provato con il gancio se la macchina è stabile e se c'è differenza tra foglia e gancio?
La foglia io la uso pochissimo ma io faccio prevalentemente pane e cerco di ridurre i tempi al minimo :-)
Posso dirti che la macchina, con gancio, è ben stabile fino ad 1 kg di impasto e usando anche la massima velocità, nel finale, per chiudere l'impasto bene. Sopra 1 kg di impasto, alla massima velocità, devi tenere la macchina, altrimenti, anche se di poco si muove. C'è da dire che non è molto ortodosso usare la massima velocità ( 8 ) con gli impasti da pane, bisognerebbe fare una pausa di riposo. Posso dirti che al 70% basta fare 3 minuti in prima velocità, lasciare riposare 10 minuti e poi chiudere a velocità 6/7 per 4 max 5 minuti. Io ritengo sia questo il modo migliore di condurre l'impasto.
Il tutto va ricondotto al tipo di impasto che voglio fare, perché se non devo arrivare al velo subito dopo aver terminato l'impasto, allora bastano anche 5/6 minuti totali.
Spero di essere stato chiaro.. -
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[QUOTE=overproof,2/4/2017, 19:12 ?t=73828658&st=60#entry606640542]
[QUOTE=fairman,4/2/2017, 10:45 AM ?t=73828658&st=60#entry606621451]Bravissimo, io ho impastato oggi un "semplice" 72% e l'impasto mi è piaciuto.
Hai provato con il gancio se la macchina è stabile e se c'è differenza tra foglia e gancio?
La foglia io la uso pochissimo ma io faccio prevalentemente pane e cerco di ridurre i tempi al minimo :-)
molto chiaro.Io usavo la foglia perche avevo visto un video di Mirko Rizzo con alta idratazione e usava quella,per i rigeneri invece usava il gancio,poi sai con il mio Kenwood non avevo speranza.allora la prossima proverò solo con il gancio.. -
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Perfetto.
La foglia rispetto al gancio ha maggior forza centripeta. La stabilità della macchina andrebbe valutata con il gancio.
Proprio perché sforza di più io valuterei con la foglia. -
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con la foglia do un voto 9 per non esagerare con un 10.. -
.CITAZIONEProprio perché sforza di più io valuterei con la foglia
A livello di meccanica può essere, ma come equilibrio il gancio dovrebbe trasferire più peso all'esterno, sbilanciando la macchina.. -
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Perfetto.
La foglia rispetto al gancio ha maggior forza centripeta. La stabilità della macchina andrebbe valutata con il gancio.
comunque le temperature della macchina erano buone credo,non so in quelle di marca, ma 26 gradi sull'attacco della foglia sembrano buone.. -
overproof.
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Prossima teglia a 80% idro provo con la foglia, anche se di solito io metto il gancio e non lo tolgo più :-)
Una cosa ho notato, ma quando sono sensazioni lo dico subito..È una sensazione che devo verificare, l'incordatura è più stretta, tenace rispetto a quella della boschina. Spiego meglio: per un panettone preferisco la boschina, impasto ben incordato ma molto estensibile e morbido, per una teglia meglio questa silvercrest, l'incordatura è ok per reggere il frigo e la stesura in teglia...naturalmente a patto che la itfarina sia idonea.
Tornando alla stabilità: è buona sino a velocità 5/6 con impasti intorno al kg, dopo la macchina si muove ma non tanto, io credo che da un bancone non cade, ma di certo, alla massima velocità si sposta.
Se riesco a fare la colomba provo anche la foglia così ho il quadro completo.. -
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Prossima teglia a 80% idro provo con la foglia, anche se di solito io metto il gancio e non lo tolgo più :-)
Una cosa ho notato, ma quando sono sensazioni lo dico subito..È una sensazione che devo verificare, l'incordatura è più stretta, tenace rispetto a quella della boschina. Spiego meglio: per un panettone preferisco la boschina, impasto ben incordato ma molto estensibile e morbido, per una teglia meglio questa silvercrest, l'incordatura è ok per reggere il frigo e la stesura in teglia...naturalmente a patto che la itfarina sia idonea.
Tornando alla stabilità: è buona sino a velocità 5/6 con impasti intorno al kg, dopo la macchina si muove ma non tanto, io credo che da un bancone non cade, ma di certo, alla massima velocità si sposta.
Se riesco a fare la colomba provo anche la foglia così ho il quadro completo.
Aspetto video.ma credo che per la teglia abbia ragione deckrap quando sostiene che la foglia spacca la maglia glutinica ed è pur vero che se hai la possibilità di avere farine eccezionali come usava Mirko Rizzo in quella prova di una teglia al 100% con foglia,di problemi ne hai meno .Fai una prova e facci sapere..
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