-
.
Ragazzi...mi sto rendendo conto che la pizza in teglia è davvero una brutta bestia. Basta un nulla ed i risultati cambiano drasticamente.
E insieme ad una cottura che sia degna di tale nome penso che lo staglio sia una parte fondamentale.
Dopo tanto tempo che impasto ancora non mi sono standardizzato su un unico tipo ma ne sto provando vari.
A seconda se impasto con NK o con la bosch, se spinge molto o poco....insomma un vero casino.
Ora una delle mie domande è.....QUALE STAGLIO FATE (parlando sempre di pizza in teglia eh)
In piu, siccome ci piace categorizzare, distinguiamo categoricamente formatura del panetto e rigenero o piega. Ma davvero questa differenza è cosi eclatante? Se prendiamo Bonci: ci sono una marea di video sulle famose pieghe alla bonci eppure molti di noi (tra cui io) usano quelle "pieghe" anche per formare il panetto...insomma mi aiutate a fare un pò di chiarezza.....anche nella mia testa?
. -
.
Bel post.... . -
.
Ognuno può avere le sue opinioni ma credo che su una cosa almeno dovremmo essere tutti d'accordo: nel mondo pizza quella in teglia ad alta idratazione è sicuramente tecnicamente la più difficile da realizzare.
Tornando al quesito specifico ti dico Foc che io di solito uso con soddisfazione quello alla Massimo Bosco che si trova in un video sul tubo, che poi si può riassumere come una specie di piega a Margherita che poi viene rovesciata con la chiusura sotto e chiuso in stile "filoncino" di pane.
Però è anche mooolto soggettivo, allo staglio ci si dovrebbe rendere conto dello stato dell' impasto e di che forza dare al panetto, diciamo che noi Confratelli che ci divertiamo tutte le sante volte a cambiare i parametri degli impasti ci mettiamo nella situazione peggiore.....
. -
.
Io lo faccio alla Arletto. Però ho problemi con appretti lunghi. Tipo il 24 ore mi arrivano sempr i panielli un po troppo rilassati. Cioè per me il difficile è stringere di più. Credo che ogni staglio abbia il suo grado di "strettezza" se possiamo definirlo cosi, o mi sbaglio? . -
.
io ieri sera con un 85% ho provato lo stile Arletto ma mi sa che dovrò esercitarmi ancora un pochetto.
e alla fine li ho chiusi come quelli per le Veraci...
vediamo cosa ne esce stasera in cottura.... -
.
Thanks...tu che ne pensi? E stagli sempre come nei tuoi video sul tubo? Con quale ti trovi meglio col NK?Ognuno può avere le sue opinioni ma credo che su una cosa almeno dovremmo essere tutti d'accordo: nel mondo pizza quella in teglia ad alta idratazione è sicuramente tecnicamente la più difficile da realizzare.
Tornando al quesito specifico ti dico Foc che io di solito uso con soddisfazione quello alla Massimo Bosco che si trova in un video sul tubo, che poi si può riassumere come una specie di piega a Margherita che poi viene rovesciata con la chiusura sotto e chiuso in stile "filoncino" di pane.
Però è anche mooolto soggettivo, allo staglio ci si dovrebbe rendere conto dello stato dell' impasto e di che forza dare al panetto, diciamo che noi Confratelli che ci divertiamo tutte le sante volte a cambiare i parametri degli impasti ci mettiamo nella situazione peggiore.....
Concordo in pieno. È la piu tosta.
Si lo staglio alla Bosco l ho provato agli inizi. Poi abbandonato ma non ricordo piu meanche il perche....mi toccherà riprovarlo.
Che differenze di tempo riscontri con questo staglio tra macchina e NK?
Concordi sul dire che è uno staglio medio? (inteso come forza che imprimiamo al panetto?).
E hai ragionissima. Gia il cambiare metodo di impasto se usiamo la macchina o inoastiamo a mano, per non parlare delle corde diverse tra le varie macchine....insomma un casino.Io lo faccio alla Arletto. Però ho problemi con appretti lunghi. Tipo il 24 ore mi arrivano sempr i panielli un po troppo rilassati. Cioè per me il difficile è stringere di più. Credo che ogni staglio abbia il suo grado di "strettezza" se possiamo definirlo cosi, o mi sbaglio?
Elpado puoi provare a stringere di piu in tanti modi. Uno semplice potrebbe essere quello di provare a pirlare l impasto una volta fatto lo staglio.
E si ogni staglio stringe in maniera diversa l impasto.io ieri sera con un 85% ho provato lo stile Arletto ma mi sa che dovrò esercitarmi ancora un pochetto.
e alla fine li ho chiusi come quelli per le Veraci...
vediamo cosa ne esce stasera in cottura...
Tienici aggiornati. Chiusi come per la verace che intendi? Pirlatura a banco?. -
.
stagliato e messo in una ciotola piena di farina in modo da non farmela appiccicare nelle mani...
poil'ho fatto passare tra le 2 mani chiudendo poi con una pirlatura sul banco... -
.
io non faccio mai rigeneri durante la lievitazione, ma metto in frigo molto freddo, 17-18° soprattutto per le lievitazioni oltre le 48 ore.
In frigo in 60 ore mi raddoppia tranquillamente.
Per lievitazioni sulle 24 ore è importante mettere in frigo a 24-26 gradi max.
Staglio a freddo e pieghe a margherita seguite da una pirlatura, piego il panetto a metà e lo formo a rettangolo.
Puntata 4-6 ore.. -
.
io Martedi sera ho chiuso l'impasto a 24 gradi e ho messo subit in frigorifero e in 24h circa ha raddoppiato.
ieri poi ho stagliato e rimesso in frigorifero.
oggi alle 15.30 vedo in che stato sono e verifico se togliere e lasciare a TA ( 21 gradi ) o metterlo nel forno con luce accesa per pizzare alle 19.
ciao. -
tromba75.
User deleted
Anche io dopo aver messo l'impasto in frigo non faccio rigeneri, per lo staglio mi trovo molto bene
con quello a margherita con le stesse tempistiche che diceva shak.
Credo che per 4 6 ore sia l'ideale.
Non ho mai provato a fare due o tre pieghe secondo voi stringe di più l'impasto?. -
.io non faccio mai rigeneri durante la lievitazione, ma metto in frigo molto freddo, 17-18° soprattutto per le lievitazioni oltre le 48 ore.
In frigo in 60 ore mi raddoppia tranquillamente.
Per lievitazioni sulle 24 ore è importante mettere in frigo a 24-26 gradi max.
Staglio a freddo e pieghe a margherita seguite da una pirlatura, piego il panetto a metà e lo formo a rettangolo.
Puntata 4-6 ore.
Quindi uno staglio abbastanza stretto fabrizio giusto? Dunque concordi sul fatto che sia inutile distinguere categoricamente il "movimento" delle pieghe dal "movimento" di formatura cone spesso leggo....io posso usare una piega a tre paradossalmente anche per formare il panetto prima dell appretto. O magari usare la "formatura" a margherita in fase di pieghe durante il NK.
Questo anche a maggiore chiarezza per i neoiscritti.Anche io dopo aver messo l'impasto in frigo non faccio rigeneri, per lo staglio mi trovo molto bene
con quello a margherita con le stesse tempistiche che diceva shak.
Credo che per 4 6 ore sia l'ideale.
Non ho mai provato a fare due o tre pieghe secondo voi stringe di più l'impasto?
Impasti a macchina vero?
Questa è un'altra variabile...se tiro fuori un impasto con la spirale e lo staglio con pieghe a margherita e pirlatura a banco allora le 5 o 6 ore sono necessarie.
Se lo stesso impasto lo facciamo NK e stesso staglio le ore le devo diminuire perché il panetto non reggerà.
A quali pieghe ti riferisci?. -
tromba75.
User deleted
Anche io dopo aver messo l'impasto in frigo non faccio rigeneri, per lo staglio mi trovo molto bene
con quello a margherita con le stesse tempistiche che diceva shak.
Credo che per 4 6 ore sia l'ideale.
Non ho mai provato a fare due o tre pieghe secondo voi stringe di più l'impasto?
Impasti a macchina vero?
Questa è un'altra variabile...se tiro fuori un impasto con la spirale e lo staglio con pieghe a margherita e pirlatura a banco allora le 5 o 6 ore sono necessarie.
Se lo stesso impasto lo facciamo NK e stesso staglio le ore le devo diminuire perché il panetto non reggerà.
A quali pieghe ti riferisci?
Si impasto solo a macchina, con il NK non ho feeling. Per pieghe intendo le solite pieghe a tre ripetute due o tre volte.
Non dimenticare una cosa molto importante che al termine delle pieghe il verso di lievitazione non deve cambiare, cosi che quando vai a stendere lo ribalti, e poi lo ribalti di nuovo nella teglia mantenendo sempre lo stesso verso di lievitazione.
Spero di essere stato chiaro. -
.
A macchina non servono i cicli di pieghe. Quando impasto a macchina (rare volte) do giusto una piega per formare il panetto prina della puntata ma non è obbligatorio...e non penso serva a troppo . -
tromba75.
User deleted
A macchina non servono i cicli di pieghe. Quando impasto a macchina (rare volte) do giusto una piega per formare il panetto prina della puntata ma non è obbligatorio...e non penso serva a troppo
Non mi sono spiegato, io intendo le pieghe da fare nello staglio. A margherita o a tre.. -
.
Discussione interessante. Io faccio sempre la stessa formatura, a margherita e mi fermo quando lo sento bello sodo(stringo più o meno in base alle ore). Infine se devo fare una teglia tonda lo pirlo, altrimenti per quella rettangolare faccio una piega a due per allungare il panetto(e chiudo bene sotto).
Se faccio almeno 48 ore di lievitazione, dopo 24 faccio un rigenero della massa e rimetto in frigo(con LDB)..
Pizza in TEGLIA. Staglio, pieghe,rigenero......Un po di chiarezza |
