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CITAZIONE (tromba75 @ 6/4/2017, 12:13) CITAZIONE (Focacciaro @ 6/4/2017, 12:11) A macchina non servono i cicli di pieghe. Quando impasto a macchina (rare volte) do giusto una piega per formare il panetto prina della puntata ma non è obbligatorio...e non penso serva a troppo Non mi sono spiegato, io intendo le pieghe da fare nello staglio. A margherita o a tre.
Ah scusami. Penso che si riesca a stringere un po di piu con lo stagkio a margherita.
CITAZIONE (Sandro N. @ 6/4/2017, 12:13) Discussione interessante. Io faccio sempre la stessa formatura, a margherita e mi fermo quando lo sento bello sodo(stringo più o meno in base alle ore). Infine se devo fare una teglia tonda lo pirlo, altrimenti per quella rettangolare faccio una piega a due per allungare il panetto(e chiudo bene sotto).
Se faccio almeno 48 ore di lievitazione, dopo 24 faccio un rigenero della massa e rimetto in frigo(con LDB).
Ciao grande. Vedo che la formatura a margherita va quindi per la maggiore.
Stagli allo stesso modo a macchina e con NK e cambi solo i tempi o fai diversamente?
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Io staglio sempre uguale ma vario i tempi in base all' impasto 
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[QUOTE=Focacciaro,6/4/2017, 12:19 ?t=73865450&st=15#entry606796651]
CITAZIONE (tromba75 @ 6/4/2017, 12:13) Ah scusami. Penso che si riesca a stringere un po di piu con lo stagkio a margherita. CITAZIONE (Sandro N. @ 6/4/2017, 12:13) Discussione interessante. Io faccio sempre la stessa formatura, a margherita e mi fermo quando lo sento bello sodo(stringo più o meno in base alle ore). Infine se devo fare una teglia tonda lo pirlo, altrimenti per quella rettangolare faccio una piega a due per allungare il panetto(e chiudo bene sotto).
Se faccio almeno 48 ore di lievitazione, dopo 24 faccio un rigenero della massa e rimetto in frigo(con LDB). Ciao grande. Vedo che la formatura a margherita va quindi per la maggiore. Stagli allo stesso modo a macchina e con NK e cambi solo i tempi o fai diversamente?
Ma che! Sto a dieta!  
Scherzi a parte, sempre lo stesso, stringo solo più o meno in base alla consistenza.
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A mano fatico ad a superare le 2- 2.5 ore, a macchina arrivo anche a 4, però poi dipende anche dalla stagione e dagli impasti/ farine
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CITAZIONE (Zack78 @ 6/4/2017, 16:36) A mano fatico ad a superare le 2- 2.5 ore, a macchina arrivo anche a 4, però poi dipende anche dalla stagione e dagli impasti/ farine
quoto.
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Seguo con immenso interesse.
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CITAZIONE (Zack78 @ 6/4/2017, 16:36) A mano fatico ad a superare le 2- 2.5 ore, a macchina arrivo anche a 4, però poi dipende anche dalla stagione e dagli impasti/ farine
Mi trovo in pieno...
CITAZIONE (Bestiada @ 6/4/2017, 17:57) Seguo con immenso interesse.
Ciao bestia
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Ciao Foc. I tuoi interventi e quesiti sono sempre interessanti.
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Bel post,
io uso stagliare a freddo dopo il frigo facendo le stesse pieghe che faccio all'impasto totale prima del frigo. Altri metodi non so farli, arletto bosco ecc.
Praticamente rovescio l'impasto sul piano con un po di farina, faccio le pezzature che mi servono, faccio una piega a 3, rimetto il panetto a testa in su, piccola pirlatura e via nel contenitore oliato, in frigo di nuovo o no dipende dalla temperatura ambiente. In genere faccio dalle 4 alle 6 h di appretto.
I risultati sono altalenanti, ma non riesco ad individuarne le cause
CITAZIONE (Zack78 @ 6/4/2017, 16:36) A mano fatico ad a superare le 2- 2.5 ore, a macchina arrivo anche a 4, però poi dipende anche dalla stagione e dagli impasti/ farine
Ti riferisci all'appretto?
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Si,le ore indicate sono l' apretto
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Doppio per gli altri metodi basta farti un giro sul tubo e trovi tutto.
Per il resto....beh ecco a cosa mi riferivo. Tu (e non solo perche quando mi gira lo faccio anch io) formi il panetto con un metodo per le pieghe, cioè con una piega a tre. Ora qualcuno potrebbe dirti che quella si usa in fase di impastamento ma cosa ci vieta di usarla lo stesso? Cioè uno "staglio" si comporta diversamente nella formazione del glutine da una "piega"....
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Oh dek qui si aspetta ancora una tua risposta...jamm ja
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Forse il discorso è sempre quello e riguarda tutti i tipi di pizze: dipende da quanta corda gli dai allo staglio (e formatura del panetto). Sottolineo il forse, non ho sufficiente esperienza per farmi una idea precisa.
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Non è mica facile, purtroppo si gioca sempre al limite, bisognerebbe manipolare il meno possibile il panetto per avere il massimo della alveolatura, più lo impasti/ maltratti meno si aprirà la pizza in cottura.
Però se sbagli in difetto so' cazzi ugualmente , ti ritrovi un lenzuolo da stendere....
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