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Esattamente zack. Manipolare poco ma poi vedo fare stagli tostissimi (quasi un reimpasto) e pizze aprirsi ugualmente
Ad esempio nell ultima pizzata, NK, nell ottica di manipolare poco, ho dato due pieghe leggere a libro e basta. Dopo 2 ore appena messe sugli avambracci via di lenzuolo allungato 
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CITAZIONE (Zack78 @ 6/4/2017, 18:56) Si,le ore indicate sono l' apretto
Allora io facendo NK e appretto anche fino a 6-7 ore praticamente dovrei trovarmeli più che spiattellati 😊, forse è per questo che a volte le pizze non vengono bucate dentro come invece vedo spesso qui dentro.
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Beh con 6 o 7 ore con NK se ne vanno da sole nella teglia 
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Concordo cmq sul fatto che la teglia AI sia molto difficile.
Basta che una cosa non va come deve andare e in un attimo ritorni al livello di mediocrità, quello da 25 gr di lievito per mezzo chilo di farina per intenderci 😄
CITAZIONE (Focacciaro @ 6/4/2017, 21:01) Beh con 6 o 7 ore con NK se ne vanno da sole nella teglia
😂 dici perchè sono troppo rilassati i panetti?
Scusami Focacciaro ma in 2 ore il panetto ti rilievita?
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CITAZIONE (Zack78 @ 6/4/2017, 20:25) Non è mica facile, purtroppo si gioca sempre al limite, bisognerebbe manipolare il meno possibile il panetto per avere il massimo della alveolatura, più lo impasti/ maltratti meno si aprirà la pizza in cottura. Però se sbagli in difetto so' cazzi ugualmente  , ti ritrovi un lenzuolo da stendere....
l'effetto lenzuolo non dipende dallo staglio, ma da un impasto sbagliato.
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Son troppe 6 ore con NK doppiomassimo.
2 ore perché ho chiuso leggero. Comunque si lievita perché manipoli e sgonfi poco in questo caso.
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CITAZIONE (Zack78 @ 6/4/2017, 20:25) Non è mica facile, purtroppo si gioca sempre al limite, bisognerebbe manipolare il meno possibile il panetto per avere il massimo della alveolatura, più lo impasti/ maltratti meno si aprirà la pizza in cottura. Però se sbagli in difetto so' cazzi ugualmente , ti ritrovi un lenzuolo da stendere....
+ 1
Il difficile sta nel decidete "quanto" manipolare. Dipende da troppe cose questo "quanto" 😊
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CITAZIONE (indisciplinato @ 6/4/2017, 21:10) CITAZIONE (Zack78 @ 6/4/2017, 20:25) Non è mica facile, purtroppo si gioca sempre al limite, bisognerebbe manipolare il meno possibile il panetto per avere il massimo della alveolatura, più lo impasti/ maltratti meno si aprirà la pizza in cottura. Però se sbagli in difetto so' cazzi ugualmente , ti ritrovi un lenzuolo da stendere.... l'effetto lenzuolo non dipende dallo staglio, ma da un impasto sbagliato.
In che senso indy?
Però penso si possa anche fare un impasto al top ma se poi si staglia leggerissimo e lo si fa stare troppo alla fine credo lo si ritrovi lo stesso il lenzuolo o no indy?
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QUOTE (Focacciaro @ 6/4/2017, 21:11) Son troppe 6 ore con NK doppiomassimo.
2 ore perché ho chiuso leggero. Comunque si lievita perché manipoli e sgonfi poco in questo caso.
Adesso pero mi mandi in confusione.  Nella ricetta NK di dek qua sul forum lui fa 24 ore di appretto! Cosa non ho capito? Mumble mumble....
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CITAZIONE (shakin89 @ 6/4/2017, 10:17) Staglio a freddo e pieghe a margherita seguite da una pirlatura, piego il panetto a metà e lo formo a rettangolo.
Puntata 4-6 ore.
Scusa Shakin, dopo le pieghe a margherita devi capovolgere il panetto per fare la pirlatura, poi devi di nuovo capovolgerlo per piegarlo su stesso?
Non so se sono stato chiaro 😳😊
Ah ok, ho capito cosa intendi Focacciaro.
Cmq quando stagliavo la mattina presto per la sera ero costretto a rigenerare i panetti 4 h prima di cena. I risultati cmq erano più o meno gli stessi di ora.
Sempre un'alternanza di risultati.
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CITAZIONE (Elpado @ 6/4/2017, 21:22) CITAZIONE (Focacciaro @ 6/4/2017, 21:11) Son troppe 6 ore con NK doppiomassimo.
2 ore perché ho chiuso leggero. Comunque si lievita perché manipoli e sgonfi poco in questo caso. Adesso pero mi mandi in confusione. Nella ricetta NK di dek qua sul forum lui fa 24 ore di appretto! Cosa non ho capito? Mumble mumble....
Si certo ma lo fa in frigo  quindi è molto rallentato
CITAZIONE (doppiomassimo @ 6/4/2017, 21:29) CITAZIONE (shakin89 @ 6/4/2017, 10:17) Staglio a freddo e pieghe a margherita seguite da una pirlatura, piego il panetto a metà e lo formo a rettangolo.
Puntata 4-6 ore. Scusa Shakin, dopo le pieghe a margherita devi capovolgere il panetto per fare la pirlatura, poi devi di nuovo capovolgerlo per piegarlo su stesso? Non so se sono stato chiaro 😳😊 Ah ok, ho capito cosa intendi Focacciaro. Cmq quando stagliavo la mattina presto per la sera ero costretto a rigenerare i panetti 4 h prima di cena. I risultati cmq erano più o meno gli stessi di ora. Sempre un'alternanza di risultati.
Ci diamo la mano sull alternanza dei risultati 
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😂😂 😂
a forza di mettere la scusa di sperimentare sto arrivando a 100 😊😊 debbo multarmi da solo con l'autovelox altrimenti ...
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Ciao Foc,
Io impasto solo la spirale... 😊,
Prima di riporlo in frigo lascio l'impasto nella ciotola il tempo di pulire l'impastatrice.
Poi alcune " sbattute" sul piano di granito per farlo venire bello liscio e forno la "palla".
Staglio a freddo a margherita con leggera pirlatura finale.
Devo attendere almeno 5-6 ore ( con temperature tra i 18-20 gradi) per stendere i panetti in maniera "tranquilla" 😉
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Ciao stilo ah......la spirale 
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Scusate ma per pieghe a margherita intendete le pieghe che spiega Adriano oper rendere un impasto più sodo? tendono di solito, dicono, a infittire gli alveoli, se si schiacciano i lembi al centro.
Io faccio un pò di tutto, non solo in base a ciò che dovrà sopportare il panetto ma anche a come c'è arrivato allo staglio. Non è ovviamente detto che ci prenda sempre ma ci provo.
Se l'impasto è bello e a NK posso fare Arletto, a fiocco. Se però deve reggere molto ci aggiungo una piega o due in più, dopo una piccola pausa nella quale preparo gli altri panetti, chiudendo rincalzando il panetto un pò come con la baguette, cosi da allungarlo, se non uso un contenitore quadrato.
Se a macchina e i ottimo stato e non devo fare tanti taglia e cuci riesco anche a formare "al volo", senza appoggiare, allungo e arrotolo due volte, spostando il tutto di 90°, poi lo metto sui palmi e lo stringo facendolo ruotare.
Poi se devo essere leggero per poco apretto ed è in ottimo stato faccio tipo Bosco, a sacchetto, se è messo peggio doppia piega a 2 alla Capodicasa leggero.
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