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ass0dispade.
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Buongiorno cari confratelli ,spero mi aiutiate,attualmente brancolo nel buio.
Attualmente pizzo con un fornetto ferrari moddato e come impasto uso la farina 1 macinata a pietra della spadoni,che penso essere debole (non e' indicato il w sulla confezione).
Ho una ricetta rodata dove faccio 2 ore di puntata e e 5 ore e mezza di apprettoo tutto a ta,ed e' ottima,paniello rilassato ecc....
Da qualche giorno ho acquistato la petra 3 e ho provato 2 impasti leggendo un po qui sul forum.
Primo impasto tutto a TA, 19 puntata e 5 ore e mezza di appretto idro 64 %
Questi sono i panielli prima di infornare ,peso 180 grammi.
Secondo impasto 19 ore di frigo e 5 ore e mezza a a ta per l appretto idro 64%
Come lievito ho usato le dosi del calcolapizza ,che poi ho convertito dato che uso il lievito madre secco della ruggeri (gia ampiamente rodato nelle varie conversioni).
Partiamo dai problemi,partendo dal presupposto che non ho mai visto un paniello collassato , quindi non so se questi qui lo siano.
La pasta dei due impasti era identica ,forse quella di frigo meno appiccicosa, al tatto era soffice ed elastica non so se puo aiutare,per capire se i panielli erano collassati.
Il paniello era un po tenace e tendeva a tornare indietro durante la stesura forse meno quello da frigo ,quindi non so se dipende dal poco appretto o dall' eventuale collassamento.
La pizza bruciava molto sotto e sopra non cuoceva bene ,pero penso sia un problema del fornetto ferrari,magari ce il deflettore da registrare.
La pasta era leggermente gommosa.
Questa la foto della stesura
Io non so stenderla come fanno a napoli schiaffegiando la pasta quindi la faccio roteare tra le mani a mezz aria, forse cosi si assottiglia di piu al centro.
Comunque con questa tecnieca la pasta si stendeva molto bene nonostante la leggera tenacita .
Foto della pizza infornata a 330-340 cotta in 2.30 minuti (cioe leggermente bruciata sotto e un po cruda sopra )
Al gusto non ho trovato alcuna differenza con la farina spadoni utilizzata in precedenza, l'impasto anche se aveva i suoi difetti risultava digeribile.
Le 2 versioni di impasto erano pressoche identiche come alveolatura e sapore.
Dove ho sbagliato mi chiedo?.
Help me confratelli.
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Ciao, le pizze sembrano belle! Comunque se erano tenaci l'unica cosa che puoi fare la prossima volta è fare un appretto più lungo. La tenacità poi ti dà la gommosità che hai sentito quindi con appretto piu lungo dovresti risolvere entrambi. Per le pizze troppo cotte sotto potresti provare a comprare il testo in terracotta. . -
ass0dispade.
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Grazie della risposta,avevo immaginato che con un appretto più lungo avrei potuto risolvere,solo che avevo il dubbio che la tenacità fosse dovuta ai panielli che pensavo collassati.
La prossima volta provo a fare 2 ore in più di appretto.
Mi sono anche meravigliato di non avere trovato nessuna differenza tra l'impasto di frigo e quello tutto a ta.
A proposito che cos è il testo in terracotta?. -
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Testo in terracotta é una base che puoi comprare da sostituire alla pietra originale. Permette di avere alte temperature ma di non bruciare le pizze sotto. Qua trovi la convenzione con il link di ebay
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70536564
Per farti un po' un idea cerca nel forum "carpamod" che è il nome che gli è stato dato.. -
ass0dispade.
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OK grazie mille domani gli do uno sguardo . -
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Ho visto adesso che il link che ti ho dato non è disponibile. Questo è quello giusto,
http://www.ebay.it/itm/TEGLIA-TERRACOTTA-A...fgAAOxyUylTTTH2. -
ass0dispade.
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Ti ringrazio ancora
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ass0dispade.
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Continuano,le prove.
Ho fatto diversi provini per capire il tempo giusto di appretto usando sempre le dosi del secondo inpasto,descritto sopra
Ovvero
19 ore di frigo
5 ore e mezza a a ta per l appretto
idro 64
Dosi dei restanti componenti da calacolapizza.
Ho modificato pero i tempi di puntata e appretto ,lasciando il lievito invariato rimanendo sempre nelle 24 ore o giù di li.
Quindi
1 ora a Ta
15 ore di frigo
Appretto a variabile in base ai provini,
e convertendo sempre le dosi di lievito di birra in lievito madre secco.
Provati i panielli ad 8 ,9,10,11,12 ore.
Scartate le versioni a 8,9,e 10 ore,troppo tenaci .
Questo è un paniello con 12 ore di appretto
Estensibilità molto buona ,leggermente tenace ma poca roba,ho trovato migliore come estensibilità/appiccicosita, il paniello da 11 ore di appretto e penso lo userò come scelta per le future prove sul campo .
Poi per gioco ho fatto un rigenerò strettissimo ,e l ho lasciato lievitare.
Il giorno dopo quindi dopo 9/10 ore il paniello era molto bello, gonfio e lucido.
Non l ho steso per testare l estensibilità in quanto era l ultimo e volevo spingerlo a 12 ore.
Dopo 2 ore quindi il paniello si presentava cosi.
Era leggermente collassato al centro .
Aveva conservato ancora un po di tenacita,ma poca roba,e l estensibilita era favolosa.
Da qui ne deduco 2 cose
O la farina è molto forte da reggere tutta quella lievitaziine oppure sbaglio nella conversione del lievito madre secco,utilizzandone alla fine meno del previsto,dato che la lievitazione a ta è durata molto tempo senza grossi danni,infatti i panielli nella versione a 12 ore non erano lievitati esageratamente.
Quindi mi ripropongono di provare la versione a 11 ore di appretto e quella a 22 ore .
E di provare anche le due versioni utilizzando il lievito di birra.
Forse la situazione mi sta leggermente ,sfuggendo di mano
Edited by ass0dispade - 13/4/2017, 05:27. -
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Ottime prove!! Vai vai continua così! Ricorda anche che la durata dell'appretto dipende da quanto stringi quindi cerca di stringere sempre uguale! . -
ass0dispade.
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grazie mille dell incoraggiamento
a seguire le prove sul campo
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Prima pizzata prova petra 3 con tecnica frigo e non. |
