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Salve a tutti.
Affascinato dalle pizze con mako accentuante di LAPERGAMENA, Pizzabike, Coppi, Meamb e tanti altri utenti del forum, in questi ultimi giorni ho letto parecchie discussioni su come ottenere la mako, sulla vita dell'impasto e tante altre perle di Ramirez.
C'è chi parla di lunga maturazione, chi definisce le piccole bolle come scorregge dell'impasto
(cit. Dany.1974), chi sostiene che siano un risultato ottenuto grazie all'alta idro, oppure dovuta alla botta di calore...
Di tutti questi pareri, volevo dire la mia, sperando di non essere insultato per la castroneria che potrei dire
Mi son fatto l'idea che per ottenere quelle piccole bolle d'aria bruciacchiate ci sia alla base un impasto fatto a regola d'arte.
In parole povere penso che ci sia una fase dell'impasto (quella della crema), oppure un modo di impastare (partendo dall'acqua e aggiungendo farina, sapendo come aggiungerla) che permette di incamerare meccanicamente l'aria, la quale viene intrappolata dal glutine che si viene a formare durante la fase di impasto.
L'ho sparata grossa o c'è un fondo di verità?
Magari i "veterani" del forum ne sapranno di più
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Samuel Dodee.
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Mah, non credo sia quello. Alcuni partono dalla farina, quindi non ci sono neppure "fasi crema".
Oltretutto, dato che hai visto foto su foto, avrai notato che ogni maculatura fa un po' storia a sé ed è il risultato di diversi fattori combinati, alcuni di questi in contraddizione.
Poi, a leggere il disciplinare, una maculatura accentuata sarebbe da considerare un difetto. Ma lungi da me sollevare polemiche, ognuno fa la pizza che preferisce fare.
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Forse si tratta di lungo riposo abbinata a pochissimo lievito.
A me qualcosa del genere capita quando friggo le frittelle, dopo 48 o più ore di maturazione. Durante la frittura, si formano centinaia di micro-bolle sulla superficie, bollicine da 2/5mm di diametro. Credo sia lo stesso principio che porta alla mako.. -
Samuel Dodee.
User deleted
Eppure ci sono pizze maculate con lievitazioni/maturazioni medie: mi pare di ricordarne di poco superiori alle 10 ore.
Però hanno un aspetto diverso da quelle a cui ti riferisci tu.. -
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10 ore non sono proprio poco... Considerando il fatto che la maggior parte delle ricette casalinghe (quelle da cubetto di lievito, per intenderci), consigliano 3/4 ore. . -
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Ma.. aggiungo altro..le bollicine..sono un cedimento della maglia glutinica.. piu tempo passa piu queste diventano grosse con la lievitazione... . -
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Lunga maturazione....maglia che cede, lunga maturazione e lievitazione....acidità....maglia che cede insomma fare la pizza è come un bell' incontro ; qualcosa matura dentro, qualcosa lievita e si spera che la maglia ceda 
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.Mah, non credo sia quello. Alcuni partono dalla farina, quindi non ci sono neppure "fasi crema".
Oltretutto, dato che hai visto foto su foto, avrai notato che ogni maculatura fa un po' storia a sé ed è il risultato di diversi fattori combinati, alcuni di questi in contraddizione.
Poi, a leggere il disciplinare, una maculatura accentuata sarebbe da considerare un difetto. Ma lungi da me sollevare polemiche, ognuno fa la pizza che preferisce fare.
Concordo che ogni mako è soggettiva, però è pur presente, a differenza di un impasto non chiuso correttamente (e ne ho fatti parecchi col risultato di non avere mako, se non bolloni bruciati per sovralievitazione) che non ne produce, oppure di un impasto chiuso correttamente ma la cui procedura non ossigena l'impasto.
Il disciplinare non lo metto in discussione, non era mia intenzione, e se è passato questo messaggio me ne scuso. Volevo solo condividere il mio pensiero e sentire il parere di altriMa.. aggiungo altro..le bollicine..sono un cedimento della maglia glutinica.. piu tempo passa piu queste diventano grosse con la lievitazione...
È quello che penso anch'io. Ma più che un cedimento, la vedo come uno strato sottile di maglia sotto al quale c'è dell'aria imprigionata durate la fase d'impasto, e se la maglia è ancora in forza, ci darà quella bollicina in cottura, viceversa darà vita a un bolla d'aria più grande..
E riguardo a ciò che di ce BestiadaForse si tratta di lungo riposo abbinata a pochissimo lievito.
penso che il poco lievito tenda a non distruggere la maglia alla stessa velocità di un impasto con durata più breve (ovviamente con stessa farina), e di conseguenza ad allungare quel lasso di tempo in cui coincide l'esplosione delle bolle senza distruggere troppo la maglia glutinica.. Spero di essermi spiegato
Lunga maturazione....maglia che cede, lunga maturazione e lievitazione....acidità....maglia che cede insomma fare la pizza è come un bell' incontro ; qualcosa matura dentro, qualcosa lievita e si spera che la maglia ceda
Penso che l'ago della bilancia stia nel portare l'impasto a giusta lievito/maturazione senza far cedere troppo la maglia, altrimenti ci ritroveremo dei bolloni neri... O no?
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No come sempre mi son spiegato male....
Un discorso e una lievitazione...
Lunga o corta fa crescere l impasto.. che se creato e chiuso correttamente... gli amidi sono stati lavorati bene..gli oli presenti hanno aiutato bene la costruzione ecc... si crea un impasto che trattiene i gas prodotti dai lieviti.
Le bolle che intendevo io... si notano piu con gli impasti ai per le teglie... quando si apre il contenitore che magari e stato in frigo 48 ore... che ci sono 5/6 bolloni... quelli sono collassi deglla maglia glutinica.. da non confondere con una lievitazione..
Questo volevo intendere.... -
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Tutt'altro, ti sei spiegato benissimo. Sono io che leggendo tardi non ho compreso bene il tuo messaggio.
Capisco cosa intendi e concordo, ma resto dell'idea che quelle bollicine siano frutto oltre che della lievitazione dei saccaromiceti, anche di una buona ossigenazione dell'impasto.
Il tutto ovviamente avendo chiuso l'impasto con adeguata farina in base ai tempi di lievitazione, che permette di trattenere i gas/aria, trovando quel punto limite oltre il quale la maglia inizia a rompersi.. -
Samuel Dodee.
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Concordo che ogni mako è soggettiva, però è pur presente, a differenza di un impasto non chiuso correttamente (e ne ho fatti parecchi col risultato di non avere mako, se non bolloni bruciati per sovralievitazione) che non ne produce, oppure di un impasto chiuso correttamente ma la cui procedura non ossigena l'impasto.
Uhm... Il fatto è che una pizza può non averne ed essere ottima, come il suo impasto.
Da come scrivi, ma magari ho capito male io, pare sia una caratteristica imprescindibile.. -
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No, non intendo che sia una caratteristica obbligatoria, anzi... C'è chi la preferisce chi no.. ma in varie pizze "belle a vedersi" chi più chi meno, un accenno c'è sempre.
Ad esempio questa
Video
Minuto 9'26" non è di certo una mitragliatrice di mako, ma in parte è presente... O è solo una mia fissa e la vedo solo io?
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Samuel Dodee.
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Bella è bella (quando mi parlano di maculatura, comunque, penso a qualcosa più pronunciata, ma rientriamo nella solita soggettività): sarei curioso di sapere quante pizze prepara con quella cura nella sua pizzeria, però.
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Penso una... La sua a fine serata
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bella discussione
Secondo me la mako è figlia di due cose: un impasto ben maturato e una violenta botta di calore.
Questa è la base.
Poi ti ritrovi le eccezioni: impasti brevi con bella mako oppure l'impasto di Giacomo Guido, che sfida tutte le regole e spara una mako a mitraglia, piccola e fittissima... che non ci sono molti che riescono a rifarla simile.
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...è questione di ma...ko |
