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Ciao a tutti, spero di essere nella sezione giusta. Vorrei chiedere un chiarimento. Voglio provare il poolish per la prima volta, ho capito leggendo i post che si usa solitamente 1/3 della quantità di acqua dell impasto finale poi si mette pari farina e lievito in % alla farina del poolish. La mia domanda è...una volta concluso il poolish si uniscono gli ingredienti restanti ma come faccio a sapere quanto tempo devo far lievitare l impasto tra puntata e apretto sapendo che non aggiungo più lievito nella fase di impastamento? Spero di essere riuscito a spiegarmi . -
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Io ho capito perfettamente la domanda.
In effetti non so risponderti e per questo salto sul carro e aspetto i più esperti perché mi interessa moltissimo
Conosco solo lo schema con la % di lievito in base alle ore che si vogliono usare per far maturare il poolish però non ho mai capito bene come "tarare" l' impasto finale e le tempistiche.
Suppongo che alla fine della maturazione si abbia una super moltiplicazione dei lieviti e che quindi va dosato con cura perché immagino abbia un grosso potenziale lievitante. Si, ma quanti grammi e per quanto?
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Avevo i tuoi stessi dubbi, poi ho visto che, più o meno, hai comunque la forza lievitante del lievito di birra che inserisci. . -
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Quindi se fai un poolish di 16 ore dovresti poi avere altre 16 di lievitazione impasto da dividere a piacimento tra puntata e apretto? . -
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Guarda, devi un po' provare, però ti faccio un esempio, qualche giorno fa ho fatto in parallelo due impasti. Uno con poolish a 8 ore (e successiva aggiunta di ldb)
E uno diretto no knead.
Avevano la stessa quantità di lievito di birra, e sono arrivati a fine lievitazione allo stesso livello.
Quello con poolish forse aveva lievitato un pelino in più.
In totale 48 ore circa.
E in entrambi i casi 5g/kg di farina(ma sto andando un po'a memoria).
Ps: parlo di pizza in teglia con uso di frigo.. -
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Io volevo provare a fare un 24 ore a t.a. 19/20. Quindi 600 di farina 380 di acqua 17 sale. Quindi ricapitolando dovrei fare 126gr di acqua e 126 di farina e 1.2gr di lievito per un poolish di 5 ore. Poi aggiunto tutti gli ingredienti e lascio puntare a ta per 18 ore poi staglio e 6 ore di apretto. Si può fare . -
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A 4-5 ore seguendo la tabella di Giorilli, dovresti usare l'1,5% di lievito quindi forse qualcosina in più. . -
Samuel Dodee.
User deleted
Però ci sono cose che non mi tornano nel considerare il lievito di birra "equivalente".
Un poolish di 4-5 ore necessita dell'1,5% di lievito, uno di 7-8 dello 0,5%. Alla fine della fermentazione dubito che il secondo abbia un terzo del potere lievitante del primo, dovrebbe anzi essere molto simile.. -
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Qua servirebbe l intervento di DaiConan che usa sempre il poolish . -
.Però ci sono cose che non mi tornano nel considerare il lievito di birra "equivalente".
Un poolish di 4-5 ore necessita dell'1,5% di lievito, uno di 7-8 dello 0,5%. Alla fine della fermentazione dubito che il secondo abbia un terzo del potere lievitante del primo, dovrebbe anzi essere molto simile.
Guarda, eppure molto spesso mi ci sono ritrovato. Empiricamente e pure per caso onestamente...
Appena faccio un nuovo tentativo, magari con un poolish con più ore per avere un altro riferimento.
Ma ripeto, con quello a 8 ore(e sono un paio di volte che ci provo), ho avuto un'equivalenza "quasi" perfetta.
Con 24 ore mi aspetterei meno forza lievitante ad esempio.
Poi vi dirò.. -
.Però ci sono cose che non mi tornano nel considerare il lievito di birra "equivalente".
Un poolish di 4-5 ore necessita dell'1,5% di lievito, uno di 7-8 dello 0,5%. Alla fine della fermentazione dubito che il secondo abbia un terzo del potere lievitante del primo, dovrebbe anzi essere molto simile.
Guarda, eppure molto spesso mi ci sono ritrovato. Empiricamente e pure per caso onestamente...
Appena faccio un nuovo tentativo, magari con un poolish con più ore per avere un altro riferimento.
Ma ripeto, con quello a 8 ore(e sono un paio di volte che ci provo), ho avuto un'equivalenza "quasi" perfetta.
Con 24 ore mi aspetterei meno forza lievitante ad esempio.
Poi vi dirò.
👍👍👍. -
ass0dispade.
User deleted
Anche io vorrei provare il poolish ma non ho assolutamente idea di quanto far lievitare l impasto e quanto poolish usare in relazione all impasto finale. . -
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Video
Ciao, guarda qui
tralascia cottura e condimento
ho usato questo metodo un paio di volte con risulutati abbastanza soddisfacenti, nonostante il mio metodo sia un'altro. -
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2 g di lievito in 500 g di farina idratata al 100% non sono esageratamente tanti?
Io per questa quantità non arrivo a metterene più di 0,3 grammi. Poi ovviamente aggiungo dell'altro lievito nell'impasto finale e non arriverò a usarne in tutto 2 grammi, forse arriverò al grammo... -
ass0dispade.
User deleted
Grazie del video ma cercavo una procedura ,che mi consentisse di fare una maturazione a 24 ore ,mentre nel video se non sbaglio si ottiene una maturazione a 6 ore.
Ho provato a fare una ricerca nel forum ma la miriade di risultati a vuoto mi hanno fatto desistere.
Senza una base da cui partire è difficile far delle prove.
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