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In teoria se il poolish ha lo stesso effetto lievitante del lievito se faccio un poolish da 16 ore in teoria dovrei avere altre 16 ore di lievitazione una volta completato l impasto per un totale di 32 ore. Proverò con questa teoria e se non funziona aggiungerò lievito per le ore che mi servono nella fase di impastamento quando proverò la volta successiva . -
ass0dispade.
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Mhhh,per me non è cosi semplice, in quanto il polish dovrebbe avere un potere lievitante maggiore del lievito che andiamo a mettere al suo interno,trasformandosi esso stesso in lievito.
Inoltre il lievito che inseriamo al suo interno è in relazione alla farina che useremo per crearlo e non alla farina totale dell impasto.
Quindi abbiano 2 incognite
1 Non sappiamo di preciso il potere lievitante del polish e il calacolapizza non ci aiuta in questo.
2 Non conosciamo la quantità di polish di aggiungere all impasto per ottenere la maturazione desiderata,in teoria più poolish aggiunto/più potere lievitante.. -
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Anche a me pare strano che il poolish creato magari con 1 gr di lievito di birra abbia lo stesso effetto lievitante di fare un diretto sempre con 1 gr di lievito di birra!
In un' altra discussione si parlava della stessa cosa ma il soggetto era la Biga, e la conclusione sembrava essere che l' impasto finale aveva come un "turbo" e necessitava di poche ore di lievitazione.
Io una volta ho fatto una prova con biga e tenendo buone le % di LN che si mettono negli impasti....un po' troppa spinta ma mica tanto, alla fine quasi c'ero ma si rendono necessarie più prove per avere una statistica affidabile
Sarebbe bello sapere che coefficiente moltiplicativo rispetto al ldb iniziale ha il preimpasto. -
ass0dispade.
User deleted
Infatti io davo per scontato,che il poolish o la biga diano una spinta aggiuntiva alla impasto.
L ideale comunque è usare un impasto collaudato da qualche confratello ,e da li fare le nostre prove.
Il problema è che non sono riuscito a trovare molto con la funzione cerca.. -
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Nemmeno io sono riuscito a trovare una ricetta base per partire. Speriamo che qualcuno possa condividerne una per un 24 ore . -
.Guarda, devi un po' provare, però ti faccio un esempio, qualche giorno fa ho fatto in parallelo due impasti. Uno con poolish a 8 ore (e successiva aggiunta di ldb)
E uno diretto no knead.
Avevano la stessa quantità di lievito di birra, e sono arrivati a fine lievitazione allo stesso livello.
Quello con poolish forse aveva lievitato un pelino in più.
In totale 48 ore circa.
E in entrambi i casi 5g/kg di farina(ma sto andando un po'a memoria).
Ps: parlo di pizza in teglia con uso di frigo.
La quantità di Poolish calcolata su cosa? La quantità di acqua totale prevista dall’impasto Diretto come da calcola pizza?. -
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Buonasera scusate se mi intrometto nella discussione ma anche io sono un po confuso sul poolish
sul utilizzo e dei tempi di lievitazione.
Ad esempio io voglio fare un poolish con lo 0,1% di lievito di birra per avere un poolish pronto in 18H.
Ora sorge il mio dubbio 18H sono solo i tempi necessari al poolish per essere maturo ? poi dopo le 18H lo inserisco nel resto della farina della ricetta ed avvio un'altra lievitazione con tutta la massa? Tipo faccio 18H per avere il preimpasto poolish con il 30% della farina e lo aggiungo al restante farina che faccio lievitare a TA altre 8H? per un totale di 26H per arrivare al momento d'infornare?
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