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Io mi tengo sul 70% per la napoletana, fai tu, ahah! Ma credo di gradire molto un'idratazione del genere solo perché senza forno professionale (botta di calore imponente e cottura di poco sopra il minuto) stare più alti del normale diventa quasi necessario al fine di mantenere quanta più morbidezza possibile.
Ad ogni modo, il tuo suggerimento è corretto a prescindere, così come quelli degli altri interventori, semplicemente perché il ragazzo deve ancora fare molta esperienza e prenderci ancora bene la mano. In tal senso ogni piccolo consiglio lo può aiutare.. -
ass0dispade.
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Io sto sul 64 % .
I confratelli mi hanno giustamente consigliato di provare anche un 60% per un fondo meno morbido,e una pizza generalmente più croccante.. -
.Si trascinando riesco anche io ,solo che nel trascinare tiro molto la pizza che diventa sottile e sformata certo si puo rimediare, ma se si allunga troppo diventa difficile ricompattarla.
Per ovviare a questo potresti stenderla/allaggarla un pò meno, in modo da compensare l'allungamento che provoca il trascinamento.
Tornando al tuo quesito principale, io impalerei. Le pizze con caratteristiche che hai descritto non vanno trascinate. Vanno toccate il meno possibile.
Alzi un pizzico la pizza e infili la pala sotto, aggiusti dando la forma tonda, inforni.. -
ass0dispade.
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Ah ecco ad impalare cosi non ho mai provato ,io inforcavo diciamo direttamente ,forse un po troppo brutale come metodo.
Per quanto riguarda il trascinamento ,sicuramente devo stendere meno per evitare l allargamento,per questo ci vuole esperienza.
Poi un altro problema Che nn va sottovalutato è che quando hai una cena e hai 20 pizze da sfornare,non puoi stare contemporaneamente alla stesura e in cottura ,quindi serve una persona (nel mio caso la moglie)che si occupi di una delle due fasi.
Secondo me la cottura è difficile per un principiante(non che io sia un fenomeno sia chiaro) mentre la stesura con i giusti metodi può essere piu agevole.. -
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Una curiosità: solitamente i tuoi panetti da quanto sono? E in stesura a che diametro arrivi? . -
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ma soprattutto dove cuoci? 
visto che hai 20 pizze da fare e hai una pala lilly. -
ass0dispade.
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Allora li faccio da 240 ,stesi correttamente sono da 32 ,mentre quelli che vengono sottili una volta tirati sulla pala sono belli larghi ,posto due foto
1 panetto normale.
2 panetto allargato
Forno alfa pizza brace e gas a gas,cuocio in 90 secondi a 490 tranne l ultima foto che è cotta diversamente.
Le 20 pizze non sono alla ordine del giorno ,ma in tre piazzate che ho fatto da quando ho il forno ho fatto la prima volta 10 pizze la seconda 20 e l ultima 5 .
Quindi ho notato il problema. -
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Complimenti per il forno, innanzitutto. Beh, mica male, comunque: il quadro descritto sembrava più critico. Calcola che con un panetto da 240 possono venire anche delle pizze da 36, ma 32 va bene. Non ti resta che fare tuoi tutti i consigli che ti hanno profuso e vedere come va. . -
ass0dispade.
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Si quando riesco a sfornale sono anche buone,nonostante l aspetto ,ma mi da proprio fastidio quando le buco o rimangono attaccate,è davvero mortificante 
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Ringrazio tutti per i consigli e vediamo di migliorare.
Grazie per i complimenti per il forno ,devo ancora imparare a gestirlo ,non è immediato come sembra.. -
ass0dispade.
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Nuove prove ,nuovi aggiornamenti.
Ho utilizzato sempre lo stesso impasto
1 ora a ta
15 ore di frigo
11 di appretto
Lievito come da calcolapizza.
Farina petra 3
Solo che ho fatto 3 ore in meno di appretto quindi 8,i panielli erano leggermente piu tenaci ma moolto meno spiattellati,non so se dipenda anche dall idro ridotta.
Idro ,sono passato da 64% a 60%,e il disco mi sembrava meno appicicoso,inoltre le pizze sono venute fuori con una nota croccante che cercavo,purtroppo erano gommose.
In stesura ho utilizzato una tecnica simile a questo video riuscendo ad avere una pasta piu omogenea rispetto a prima dove il centro era davvero troppo sottile rispetto
al resto.
Video
Ho utilizzato l inforcamento con la pala come consigliato,alzando il bordo della pizza,e spolverando leggermente la pala di farina,che poi sarebbe uscita dai fori.
Tipo questo
Video
Tutto sommato e' andata abbastanza bene.
Cotte su biscotto a 480/490 per 1 minuto e 10.
Ecco i risultati
2 problemi
Il primo su tutti la gommosita',
In fase di appretto ne ho provato tre tipi diversi, staglio con i pollici,staglio tra le mani,e un altro di cui non so il nome.
Nonostante i diversi tipi di appretto ,in stesura i dischi , erano quasi tutti identici tra loro.
Non riesco a scendere sotto le 10/11 di appretto ore con la petra 3 ,
quindi vi chiedo ,come posso ridurre l appretto in modo da non avere i panielli spiattelati,e al contempo ridurre la gommosita?
L idratazione bassa incentiva la gommosita'?la potrei portare al 62 %nel caso.
Altro problema e' che nonostante la poca farina tutte le pizze ,stese sia con il fondo sopra e alcune con il fondo sotto,mostravano quelle bruciature
che lambivano la parte inferiore del cornicione.
Da cosa e' dovuta questa disomogeneita' di cottura?
Grazie
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dico la mia:
- un'idratazione minore tende ad aumentare l'attrito interno e quindi richiede più tempo di maturazione
- la gommosità è dovuta ad una maturazione non completa ma soprattutto ad una cottura non corretta. Non permettere la gelatinizzazione dell'amido comporta avere una pizza più gommosa e meno digeribile. In fase di cottura l'acqua migra dall'interno all'esterno e, raggiunta la superficie, evapora mantenendo tale superficie a temperatura 100° non sufficiente per la formazione della crosta. Quando l'acqua migra meno e non abbassa più la temperatura superficiale, la temperatura può salire e si formano le destrine, cioè la crosta. Nel frattempo, all'interno dell'impasto, è necessario che ci sia acqua affinchè la gelatinizzazione possa avvenire. La gelatinizzazione dell'amido è fondamentale per la corretta cottura. Bilanciare la temperatura di cottura con l'idratazione presente è quindi obbligatorio. Ecco perchè la teglia si cuoce a bassa temperatura a lungo e la napoletana ad alta temperatura per poco.
fissata poi una idratazione si hanno due condizioni nella stessa pizza: il cornicione che tende ad inglobare più aria perchè lì l'ho spinta e la parte centrale con meno aria. Il cornicione tenderà a cuocere più velocemente per il motivo sopra esposto (ho meno acqua che lo raffredda). E' necessario bilanciare quindi la cottura tenendo la pizza (quindi il cornicione) non troppo vicino alla fiamma e nello stesso tempo avere una platea molto calda.
Queste sono mie considerazioni che vanno confermate da altri, non prenderle come verità!
ciao
Marco. -
ass0dispade.
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Grazie della spiegazione,quindi ne deducò che una bassa idro faciliti una alta gommosita.
Mi stavo chiedendo , con 11 ore di appretto non ho nessuna gommosita ,ma i panetti sono spiattellati e poco gestibili.
Quindi se dopo lo staglio metto i panetti in frigo per due tre ore,riesco a ridurre lo spiattellamento mantenendo kmq inalterato il tempo di appretto?rischio gommosita?. -
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il frigo incide sulla lievitazione e meno sulla maturazione, direi quindi che non serve molto usare frigo per limitare la proteolisi.
bisogna ridurre le ore di appretto o lavorare su sale e grassi.
per la gommosità volevo dire, nell'intervento prevedente, che penso sia principalmente legata alla cottura. penserei quindi alle variabili della cottura. imho
a che temperatura della platea inforni? a che distanza tieni la pizza dalla fiamma?. -
ass0dispade.
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Infornò a platea di 480/490,
Distanza dalla fiamma 25/30 cm,pero il mio forno è stretto scalda molto dietro ,e la pizza è molto vicina alla parte posteriore.
Pensavo che il frigo incidesse sulla maturazione dato che rallenta la lievitazione quindi la proteolisi ,mentre l impasto matura ,cioè almeno io la sapevo cosi.
Il sale come incide sulla gommosita? Io ne metto 40 GR.. -
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Ciao asso, io sono molto poco tecnico purtroppo, quello che ti suggerisco è in base alla mia esperienza. Io proverei a fare finché la temperatura lo permette ancora una prova così. Impasto al 62/63% (se non ti da problemi con la pala) di idratazione e 18+6 tutto a TA con un 30gr Lt di olio EVO. .
Stesura pizza,sulla pala o trascinamento?help. |
