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ass0dispade.
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Si Penso di poter fare l esperimento.
Infatti con queste temperature noto che i panetti si spiattellano molto prima.
Ma con le temperature estive come gestite i panetti?
Ce qualche trucco? A parte mettere meno lievito?(io uso le dosi del calacolapizza)
Si può pensare di ridurre l appretto con il caldo?. -
.Pensavo che il frigo incidesse sulla maturazione dato che rallenta la lievitazione quindi la proteolisi, mentre l'impasto matura ,cioè almeno io la sapevo cosi.
Spesso ho discusso di questo tema senza venirne ad una conclusione certa.
Nei miei appunti mi sono segnato che Ramirez ha scritto che l'attività enzimatica non è molto influenzata dalla temperatura. Quindi la maturazione avviene a velocità simili in frigorifero ed a TA. E se lo dice lui direi che ha ragione.
Nello stesso tempo io ho sempre avuto il dubbio sulla parola "molto". Questo perchè l'attività enzimatica è legata al PH. Ora è da capire come gli enzimi che determinano la proteolisi sono influenzati dal PH. Tempo fa ho postato questo grafico
LA conclusione principale, discutendo anche nel forum, era che la variazione di ph non è tale da influire molto sulla variazione della velocità. Ecco però che recentemente ho letto:"l’idrolisi delle proteine del glutine è principalemtne connessa all’attività di enzimi proteolitici della farina, come le proteasi aspartiche (GIAP) e le proteasi a serina. Bleukx et al. Hanno dimostrato che una GIAP (acido proteasi) aveva massima attività di idrolisi del glutine a ph 3.0"
Le proteasi a serina non hanno grande variazione al variare del ph, ma le proteasi GIAP di tipo acido molto sono influenzate dall'abbassamento del ph.
Si deduce quindi che l'attività dei saccaromiceti riducendo il ph influenza la proteolisi. Tale conclusione però, come ripeto, in genere non è stata accettata qui sul forum.
Edited by balos - 23/5/2017, 17:32. -
ass0dispade.
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Io non dico che il frigo velocizza la maturazione ma dico solo che ,rallenta la lievitazione,quindi i lieviti non distruggono subito la maglia glutinica,e cosi si da il tempo necessario alla impasto di maturare.
Quindi secondo me il frigo è connesso alla maturazione anche se in maniera indiretta.. -
.Io non dico che il frigo velocizza la maturazione ma dico solo che ,rallenta la lievitazione,quindi i lieviti non distruggono subito la maglia glutinica,e cosi si da il tempo necessario alla impasto di maturare.
Quindi secondo me il frigo è connesso alla maturazione anche se in maniera indiretta.
il frigo rallenta la lievitazione e questo è certo. I lieviti poi non distruggono la maglia glutinica, secondo me. E' la proteolisi che rompe i legami peptidici e rende l'impasto più estensibile.
Concordo con te che la temperatura, influenzando la lievitazione, indirettamente influenza la maturazione, o meglio una parte della maturazione che è la proteolisi. Il motivo che ritengo giustifichi questo è la diminuzione del ph dovuto ai saccaromiceti e la possibilità di alcuni enzimi proteolitici acidi di lavorare meglio.
Ripeto però che questa non è l'idea più diffusa qui nel forum, almeno per quanti hanno con me in passato discusso.
Aspettiamo interventi di altri in merito.
Ciao
Marco. -
ass0dispade.
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Ah OK rileggendo tutto penso di aver capito il tuo punto di vista.
Correggimi se sbaglio,riassumendo tu affermi che il lievito agisce indirettamente sulla protolisi,abbasaando il pH ,e quindi dando il via alla proteolisi?
È corretto? È una bella teoria se fosse cosi.. -
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si, penso esattamente questo.
Tutto è legato ai vari enzimi proteolitici. Ce ne sono di vari tipi. Nell'immagine che ho allegato prima si vede che alcuni (solfidrici) non sono molto influenzati dalla variazione del ph, altri però (acidi) al contrario, al diminuire del ph, aumentano molto la loro attività.
Ho cercato varie pubblicazioni fino a che ho trovato quella sopra riportata in cui si diceva della presenza degli enzimi acidi (GIAP). Da qui quanto scritto sopra.
temperatura bassa --> lievito dorme --> ph alto --> proteolisi che prosegue, ma non al massimo
temperatura alta (TA) --> lievito che viaggia --> ph scende --> proteolisi che incrementa la sua velocità grazie all'apporto delle proteasi acide
così almeno è scritto in quanto letto.
ciao
Marco. -
ass0dispade.
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Grazie di averlo condiviso 
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Stesura pizza,sulla pala o trascinamento?help. |