-
Pizzaiolo cavetta.
User deleted
Praticamente sono un giovane pizzaiolo (giovane per modo di dire 
..) ma sono cresciuto professionalmente con la tecnica vecchio stampo cioè senza scuola e a suon di pratica a riconoscere l impasto e la giusta miscela tra 00 e 0 ad occhio. Ma io mi chiedo e chiedo a voi ma in termini numerici e tecnici come si calcola il w in una miscela di farine?
. -
.
Forse ai mulino creano i mix e poi fanno i test di impasto con i quali calcolano la forza. Io invece se faccio il mix calcolo la forza con una media pesata. Es se ho 50% di W 300 e W 100 il mix dovrebbe stare sul W200. Un po' più "complicato" se hai % diverse dal 50%, in questo caso devi utilizzare la formula per la media pesata o ponderata.
Posto W1 e W2 la forza delle tue farine e %1 e %2 la loro percentuale nella miscela il calcolo diventa:
W effettivo del mix=
[(W1 × %1)+(W2 x %2)]/100
Esempio hai 2 farine con W300 e W 100, la prima la inserisci per il 70%, la seconda per il 30%.
Il W finale dovrebbe essere:
[(300×70)+(100×30)]/100
quindi: 240!!!
Questo però è un puro calcolo matematico, probabilmente la W effettiva dipende anche da altri fattori che caratterizzano le farine però comunque serve per farsi un' idea
. -
.
Ricordo una discussione surreale sul tema lunga pagine e pagine, in cui si arrivò quasi a scannarsi 
In teoria, essendo il W un integrale, non sarebbe correttissimo fare una media pesata, nella pratica... futtatinn!
Eviterei solo di mescolare farine con W molto diverso.. -
.
Le discussioni sugli integrazli di Riemann le ho dovute sostenere io ....solamente perché poi qualcuno non mi credeva . Però questo sistema io l'ho usato per 35 anni , non solo io ma tutti i tecnici dei mulini usano questo sistema e cioè la media ponderale , quello che dice Zack78 è la verità , più semplicemente si può usare la regola della croce. In pratica se io ho due farine con valori di W noto e voglio ottenere un W diverso da queste due la regola della croce mi dice che percentuali devo usare delle due farine.
Per vostra conoscenza avevo aperto una discussione su come si lavora in un mulino:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62918827. -
Pizzaiolo cavetta.
User deleted
Ad occhio faccio prima:D per fortuna esistono i vecchi sistemi efficaci sempre e che soprattutto non scassano i neuroni:D . -
.
E allora che l'hai chiesto a fare
PS: ci siamo visti su YT.... -
Pizzaiolo cavetta.
User deleted
Chiesto per sapere in termini tecnici quello che faccio...ma con i numeri non ci vado tanto daccordo.. In ogni modo arricchire di conoscenza teorica non è negativo.. Cmq da questa discussione ho capito che lavoro con un w di 300 circa...certo nella risposta di prima era inteso che scherzassi e sono riconoscente a chi con passione risponde senza chiedere nulla in cambio.. Grazie a voi colleghi e non . -
Pizzaiolo cavetta.
User deleted
Forse ai mulino creano i mix e poi fanno i test di impasto con i quali calcolano la forza. Io invece se faccio il mix calcolo la forza con una media pesata. Es se ho 50% di W 300 e W 100 il mix dovrebbe stare sul W200. Un po' più "complicato" se hai % diverse dal 50%, in questo caso devi utilizzare la formula per la media pesata o ponderata.
Posto W1 e W2 la forza delle tue farine e %1 e %2 la loro percentuale nella miscela il calcolo diventa:
W effettivo del mix=
[(W1 × %1)+(W2 x %2)]/100
Esempio hai 2 farine con W300 e W 100, la prima la inserisci per il 70%, la seconda per il 30%.
Il W finale dovrebbe essere:
[(300×70)+(100×30)]/100
quindi: 240!!!
Questo però è un puro calcolo matematico, probabilmente la W effettiva dipende anche da altri fattori che caratterizzano le farine però comunque serve per farsi un' idea grazie ottimo consiglio
Grazie Dell ottimo consiglio.
Miscelazione farine calcolo wEsco di testa coi numeri e |
