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Weekend di test!
Impasto con dosi suggerite da calcola pizza per 46 h : 40 h frigo + 6 TA (20°), con tre variazioni:
1 - impasto e subito in frigo
2 - impasto, 1 h ta e poi frigo
3 - impasto con 10% farina di riso, 7% pm non rinfrescata, subito in frigo
4 - impasto e subito frigo con un ora in più di lievitazione finale.
Considerazioni:
l'ora a TA all'inizio equivale a tenere i panielli 1 ora in più prima della stesura.
L'impasto con riso ha dato un cornicione più sviluppato e più resistente (senza bolle fine che si bruciano), ma con un eccessivo effetto panoso forse dovuto all'aggiunta di ln.
Qui il video della lievitazione (a sinistra l'impasto n.2, al centro il n. 1, a destra il n.3):
www.youtube.com/watch?v=zCkr_tDDES0
Non ho curato affatto i condimenti per concentrarmi sugli impasti.
Di seguito le foto:
test n.4
test n.2
test n.3
test n.1
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Ciao !...bellissime pizze !...bravissimo !...la prossima volta potresti provare a fare un test con l impasto n 3 con la farina di riso sempre al 10 %, ma senza pasta madre, ma usando il ldb e facendo fare all impasto 2 ore a t.a. prima di riporlo in frigo a fare la puntata successiva !... . -
Samuel Dodee.
User deleted
Le prime due sono quelle che preferisco, al netto delle bolle che possono saltar fuori in un panetto e non in un altro.
La terza è bella esteticamente, ma si percepisce un po' di "pienezza" (non so se mi sono spiegato).. -
.Ciao !...bellissime pizze !...bravissimo !...la prossima volta potresti provare a fare un test con l impasto n 3 con la farina di riso sempre al 10 %, ma senza pasta madre, ma usando il ldb e facendo fare all impasto 2 ore a t.a. prima di riporlo in frigo a fare la puntata successiva !...
Secondo te il cornicione panoso non è dovuto alla farina di riso?
Ho notato che l'impasto n.3 si è spiattellato meno di tutti.CITAZIONE (Orex @ 28/5/2017, 17:48)Ciao !...bellissime pizze !...bravissimo !...la prossima volta potresti provare a fare un test con l impasto n 3 con la farina di riso sempre al 10 %, ma senza pasta madre, ma usando il ldb e facendo fare all impasto 2 ore a t.a. prima di riporlo in frigo a fare la puntata successiva !...Le prime due sono quelle che preferisco, al netto delle bolle che possono saltar fuori in un panetto e non in un altro.
La terza è bella esteticamente, ma si percepisce un po' di "pienezza" (non so se mi sono spiegato).
quelle bolle sono indice di cosa?. -
Samuel Dodee.
User deleted
Sono punti in cui la maglia si è assottigliata e non riesce a contenere l'espansione del gas in cottura. È possibile individuare quei punti in stesura e intervenire preventivamente, ma non sempre è possibile. . -
.Ciao !...bellissime pizze !...bravissimo !...la prossima volta potresti provare a fare un test con l impasto n 3 con la farina di riso sempre al 10 %, ma senza pasta madre, ma usando il ldb e facendo fare all impasto 2 ore a t.a. prima di riporlo in frigo a fare la puntata successiva !...
Secondo te il cornicione panoso non è dovuto alla farina di riso?
Ho notato che l'impasto n.3 si è spiattellato meno di tutti.CITAZIONE (Orex @ 28/5/2017, 17:48)Ciao !...bellissime pizze !...bravissimo !...la prossima volta potresti provare a fare un test con l impasto n 3 con la farina di riso sempre al 10 %, ma senza pasta madre, ma usando il ldb e facendo fare all impasto 2 ore a t.a. prima di riporlo in frigo a fare la puntata successiva !...Le prime due sono quelle che preferisco, al netto delle bolle che possono saltar fuori in un panetto e non in un altro.
La terza è bella esteticamente, ma si percepisce un po' di "pienezza" (non so se mi sono spiegato).
quelle bolle sono indice di cosa?
L'impasto n 3, si è spiattellato di meno, perché la farina di riso, entrando a contatto con l umidità rilasciata dal panetto stesso, in fase di cottura, é stata assorbita dalla farina di riso, che a contatto, si è gonfiata, creando degli alveoli molto ben sviluppati !...inoltre, al morso, dovrebbe risultare molto scioglievole.... io la uso al 10 % proprio per questi motivi, inoltre, non dovrebbe cambiare nemmeno il gusto della pizza...confermi ?.
Test impasti verace |
