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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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#pizza #napoletana #autolisi #lievitosecco #fal 
Nella mia annosa battaglia con l'autolisi, stavolta ho fatto punto, direi.
Ieri sera avevo preparato per tanti, ma poi defezioni a raffica e alla fine eravamo in sei. Con 22 panielli, ach!
Ho fatto un 65% e un'autolisi di 24 ore in frigo. Embeh... le avevo provate tutte, ste benedette autolisi e niente!, non andava proprio. Così ho spinto all'estremo: 24h di autolisi e vediamo che succede!
E stavolta è andata bene, menomale
Autolisi
acqua 1000
farina 1000
Amalgamato e messo in frigo venerdì sera.
Sabato sera ho aggiunto:
Farina: 2138 g (verde 1500 e rossa 638)
Acqua: 1040 g
Sale: 102 g
Lievito di birra fresco: 1,35g, ma mi ero dimenticato di comperarlo, sicché li ho trasformati in 0.5 g di ldb secco (attivato)
Come se non bastasse, mi sono accorto che mi mancava il bilancino, disperso alla convention, e quindi ho fatto così:
5 g di secco in 100 acqua
10 acqua = 0,5 secco (vecchio trucchetto)
E insomma, tra una zoppicata e l'altra, ho sbattuto tutto nella spirale e ho incordato leggero.
autolisi -->24h frigo -->impasto -->24 frigo -->staglio --> 5h a TA -->forno -->pancia
Non è cresciuto tanto, l'impasto, per cui penso che ci siano ancora spazi di miglioramento.
Alle 15 ho stagliato, alle 18 ho acceso il forno a legna e alle 20.30 ho cominciato a infornare.
La prima è stata la focaccina di prova... che avete già visto sopra.
Ecco le altre:
Margherita:
Altra margherita:
Mozzarella, mortadella cubettata, lime e pepe rosa (Salvatoreeeee Santucci!!!)
dettaglio:
Solo mozzarella, base di qualcosa che non ricordo
Mozzarella, zola, funghi e pancetta:
Eva (Mozzarella, mela, guanciale, pecorino, pepe, miele):
Al morso erano leggerissime, sottilissime al centro (liquide) e con il cornicione steso alla Michele, quasi inesistente... nessuno lo ha lasciato
Bella pizzata, direi.
Edited by Notturno Italiano - 26/10/2023, 09:21. -
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Mamma mia...! Alla faccia della mako! Bellissime, veramente!
E come sempre, la mako è più presente sulle bianche!. -
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L'estensibilità tipica dell'autolisi con un po' di sottolievitazione porta all'effetto Michele, almeno come consistenza e aspetto...
Sapore non credo.
Ottime!. -
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Questa mako è illegale!
Infatti il plauso va soprattutto al fornaio, gestione spettacolare del forno e del palino...
Applausi.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Questa mako è illegale!
Infatti il plauso va soprattutto al fornaio, gestione spettacolare del forno e del palino...
Applausi.
Ehi! Sono contento che tu l'abbia notato!
In effetti, la parte difficile è stata solo quella.
I panielli, come dice dek, si stendevano tantissimo ed ho anche pestato sul cornicione per evitare canotti eccessivi.
Ma la parte tosta è stata proprio la cottura... quel palino ha fatto cose che voi umani....
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Fantastiche.... Una maculatura che farebbe invidia anche a lui.... 
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Mi posso solo inginocchiare...
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complimenti😍 . -
cicciospacco.
User deleted
Lavoro fantastico. Per ottenere questi risultati ci vuole un mix di cose di uguale importanza. Il mio limite più grande è tenere alta la temperatura del fal.
Tu inforni una alla volta? il forno lo gestisci tu o deleghi?
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Salvonapoli.
User deleted
Ma perché date cosi importanza alla maculatura delle pizze?ottenere delle pizze maculate è indice di cosa? . -
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Buona maturazione dell'impasto. . -
Paniello82.
User deleted
Pizze meravigliose Priore! Complimenti!Che spettacolo! . -
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Lavoro fantastico. Per ottenere questi risultati ci vuole un mix di cose di uguale importanza. Il mio limite più grande è tenere alta la temperatura del fal.
Tu inforni una alla volta? il forno lo gestisci tu o deleghi?
E stavolta m'è andata bene, perché un mio amico aveva legna in casa da tre anni (!!!) e praticamente era un fiammifero
e ho potuto tenere alto il fal. Sopra i 500°
Si, inforno una alla volta, tanto ci mette meno di un minuto a cuocere.
La parte difficile è il palino... mammamia, che acrobazie...
Allora, sopra i 500° e con un forno piccolo come il mio (80 cm) ti ritrovi la fiamma vicinissima alla pizza, cosicchè la mako ti compare nei primi 10 secondi e poi tocca far girare la pizza subito e senza fermarti mai per i successivi 40 secondi, facendo in modo che la mako compaia in maniera omogenea (già questo è difficile).
Ma poi la parte tosta è la prima toccata alla pizza col palino, cosa che devi fare dopo circa 10-15 sec dall'infornata per evitare che la pizza si bruci sul lato esposto alle fiamme.
Ma questo significa che infili il palino sotto la pizza quando il fondo è ancora non del tutto masterizzato e risulta fragile e lo strappo è sempre lì dietro l'angolo... è lì che davvero si fa fatica... la parte difficile è quella. -
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accccccccccccccccccccccc spettacolo! . -
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Ettore sono proprio le pizze che appaiono nei sogni o nelle favole. Poi pero' non lamentarti se qualcuno e' invidioso...qualche motivo potrebbe pure averlo ,ora.Comunque sono contento che dopo i miei consigli ci sia riuscito pure tu va' 
LE MAESTOSE PIZZE DI ETTORE. 
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Le pizze di ieri sera - autolisi a 24h |
