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Hanno ragione, non era una pizzata, era un Safari, con tutti quei leopardi.
la pizza con le mele, il guanciale, etc...mi incuriosisce non poco: la voglio provare.. -
ass0dispade.
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Bellissime,stupende.
Mi incuriosiva molto la prima ,con il lime e il pepe ,e la Eva con il guanciale e mela.
Per quanto riguarda la mano,dipende solo dalla maturazione dell impasto?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Asso, grazie 
I condimenti sono già testati da parecchio e li adoro.
Per quanto riguarda la mako, oramai sta diventando sempre più evidente il rapporto tra le lunghe maturazioni e i puntini benedetti.
In effetti, anche se le lunghe maturazioni le fai fare a una parte dell'impasto il risultato è comunque ottimo.
E questo spiega la mako del Lievito Naturale, del Criscito/Pasta di Riporto e dell'Autolisi (i tre pre impasti che ho provato finora).
In questo caso, poi, la mako è stata spinta sia dalla lunga autolisi (24 h) e sia dal forno a legna spinto agli estremi, sopra i 500°.
E il risultato ha premiato.. -
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Complimentissimi Ettore! Favolose! Ti faccio una domanda giusto per capire meglio, una volta chiuso l'impasto con l'autolisi, hai rimesso in frigo fino allo staglio o hai continuato a TA? Dovendo fare una pizzata con simili quantità per venerdì pensavo di "rubarti" la ricetta 
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Complimentissimi Ettore! Favolose! Ti faccio una domanda giusto per capire meglio, una volta chiuso l'impasto con l'autolisi, hai rimesso in frigo fino allo staglio o hai continuato a TA? Dovendo fare una pizzata con simili quantità per venerdì pensavo di "rubarti" la ricetta
No no... tutto a TA
Anzi, ti dirò che dopo qualche ora mi sono accorto che il lievito non bastava e così ho sparato in cella a 26°.
Ti consiglio di fare un bel lavoro con il calcolapizza
Grazie
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.Complimentissimi Ettore! Favolose! Ti faccio una domanda giusto per capire meglio, una volta chiuso l'impasto con l'autolisi, hai rimesso in frigo fino allo staglio o hai continuato a TA? Dovendo fare una pizzata con simili quantità per venerdì pensavo di "rubarti" la ricetta
No no... tutto a TA
Anzi, ti dirò che dopo qualche ora mi sono accorto che il lievito non bastava e così ho sparato in cella a 26°.
Ti consiglio di fare un bel lavoro con il calcolapizza
Grazie
Grazie a te! Sarà la prima pizzata a temperature estive, quindi spero di non fare cilecca, solitamente avendo il FAL in casa pizzo solo di inverno...Credo anche che userò il trucchetto del lievito secco diluito, visto che sono invaso di bustine
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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uhhhh..... io quello secco se posso lo evito.
Non mi ci so regolare bene. -
ass0dispade.
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Un altra domanda,io sono un fautore dell autolisi,la uso ad ogni impasto ,ma di solito uso un idratazione al 55 e vado per un max di 2/3 ore.
Quindi mi chiedevo ,hai fatto un idro del 100% per sperimentare o nasce da qualcos'altro?
Non hai usato sale nella autolisi?
Sono incuriosito.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Allora... la storia è questa
Dovevo fare una pizzata per quattro e avevo già provato autolisi "brevi" senza nessun risultato visibile, per cui ho pensato di "esasperare".
Allora ho pensato di fare tutta l'acqua, per un'autolisi di 24 h e ho cominciato.
La mattina dopo, invece, ho saputo che saremmo stati tanti e ho raddoppiato l'impasto, lasciando il primo litro di acqua e kg di farina come base a cui aggiungere il resto
Mi sono quindi ritrovato un'autolisi per il 50% dell'acqua con 24h di maturazione e siccome faceva già caldo l'ho sparata in frigo senza sale.
Ecco tutto. -
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Pizze spettacolari complimenti!! Il problema del poco lievito secco potrebbe essere dato dal trucchetto che hai usato. Pur essendo un trucchetto geniale hai comunque usato una bilancia che pesa il grammo quindi diciamo che scatta dai 4 ai 5 quando superi una certa soglia. Aggiungi che poi pesi 10 grammi di acqua quindi l'errore si propaga! Metti che eri più vicino ai 4 grammi di secco e più vicino ai 9 grammi di acqua ottieni meno di 0.5. Io piuttosto con questo trucchetto starei sui 6 grammi di ldb secco. . -
ass0dispade.
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Ah ho capito hai aggiunto un preimpasto autolitico al 100% al resto,geniale,potresti aver inventato una nuova tecnica .
Ma la maglia dell impasto come ti sembrava rispetto al.solito?
Capisco che con il caldo e il lievito con cui hai avuto un po di problemi,è difficile rispondere ma provaci ugualmente
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Io noto che con l autolisi l impasto si liscia molto di più,e soprattutto assorbe più acqua dopo in lavorazione,forse è perché uso farine semintegrali ,quindi dovrei notare di più il fenomeno.. -
Kilmer78.
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Priore, dimmi se ho capito bene,hai fatto 24 ore di autolisi in frigo+ 5 ore di temperatura ambiente? Grazie . -
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autolisi -->24h frigo -->impasto -->24 frigo -->staglio --> 5h a TA -->forno -->pancia . -
.autolisi -->24h frigo -->impasto -->24 frigo -->staglio --> 5h a TA -->forno -->pancia
Mi immagino Rita che ti deposita le pizza direttamente in bocca con la pala.
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Priore, dimmi se ho capito bene,hai fatto 24 ore di autolisi in frigo+ 5 ore di temperatura ambiente? Grazie
Si Kilmer se mi/ci fai capire chi sei qui ti rinngraziamo http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082.
Le pizze di ieri sera - autolisi a 24h |
