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Le pizze di ieri sera - autolisi a 24h

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  1. Samuel Dodee
    Posted on 6/9/2017, 14:43
     
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    CITAZIONE (charliedibreme @ 6/9/2017, 08:53) 
    :P :P ..l'ultima parte mi piace di più....

    Meno male che ne ha tralasciate un paio...
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  2. ••Silvia•••
    Posted on 6/9/2017, 16:01
     
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    CITAZIONE (Samuel Dodee @ 6/9/2017, 15:43) 
    CITAZIONE (charliedibreme @ 6/9/2017, 08:53) 
    :P :P ..l'ultima parte mi piace di più....

    Meno male che ne ha tralasciate un paio...
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    Stamattina quando ho letto ho pensato che manca qualche passaggio dopo :lol:
     
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  3. Antocal
    Posted on 6/9/2017, 18:20
     
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  4. Mild1983
    Posted on 7/9/2017, 13:43
     
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    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 6/9/2017, 08:44) 
    autolisi -->24h frigo -->impasto -->24 frigo -->staglio --> 5h a TA -->forno -->pancia

    Ciao Ettore!
    Veramente spettacolari!!! Un’ ”Autolisi “ un po’ spinta 
    Da quello che ho capito, mettendo i dati nel calcolapizza, mi risulta però un lievito ben diverso da quello citato da te...

    Ettore autolisi

    Mi sto perdendo qualcosa?!
    Grazie
    Andrea
     
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  5. Notturno Italiano
    Posted on 7/9/2017, 14:09
     
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    CITAZIONE (Mild1983 @ 7/9/2017, 14:43) 
    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 6/9/2017, 08:44) 
    autolisi -->24h frigo -->impasto -->24 frigo -->staglio --> 5h a TA -->forno -->pancia

    Ciao Ettore!
    Veramente spettacolari!!! Un’ ”Autolisi “ un po’ spinta 
    Da quello che ho capito, mettendo i dati nel calcolapizza, mi risulta però un lievito ben diverso da quello citato da te...

    Ettore autolisi

    Mi sto perdendo qualcosa?!
    Grazie
    Andrea

    Abbiamo ridotto il Ldb dopo una serie di test durati tutto il mese di agosto ;)
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  6. Elpado
    Posted on 7/9/2017, 14:11
     
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    QUOTE (Notturno Italiano @ 7/9/2017, 15:09) 
    QUOTE (Mild1983 @ 7/9/2017, 14:43) 
    Ciao Ettore!
    Veramente spettacolari!!! Un’ ”Autolisi “ un po’ spinta 
    Da quello che ho capito, mettendo i dati nel calcolapizza, mi risulta però un lievito ben diverso da quello citato da te...

    Ettore autolisi

    Mi sto perdendo qualcosa?!
    Grazie
    Andrea

    Abbiamo ridotto il Ldb dopo una serie di test durati tutto il mese di agosto ;)

    Si ma nella sua foto il calcolapizza da quasi 7 gr di ldb e tu ne hai messo 1.35 g. Hai fatto i conti su 48 ore anche se l'autolisi é senza lievito?
     
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  7. Notturno Italiano
    Posted on 7/9/2017, 14:28
     
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    boh... aspe' che controllo.... devo aver fatto casino

    00_27

    Boh.... con 28 ore e 28° mi torna più o meno simile a quello che avevo fatto
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  8. Mild1983
    Posted on 7/9/2017, 14:52
     
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    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 7/9/2017, 15:28) 
    boh... aspe' che controllo.... devo aver fatto casino

    00_27

    Boh.... con 28 ore e 28° mi torna più o meno simile a quello che avevo fatto

    Delle modifiche al calcolapizza sono al corrente... ^_^ però non è quello il problema…
    da 1.35 g a oltre 6 g..

    Stasera volevo provare qualcosa di simile al tuo metodo anche se con un'autolisi meno spinta ed idratata, ho fatto due conti e non mi tornava il tuo lievito :woot:
     
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  9. Notturno Italiano
    Posted on 7/9/2017, 15:04
     
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    facci sapere :)

    Oh, giusto per essere ben chiari: io ho rifatto 3 o 4 volte questa stessa identica ricetta con l'autolisi da 24h e quella mako non è MAI TORNATA.

    Al punto che oramai mi sono convinto che sia molto meglio la mia ricetta con la PDR che questa con l'autolisi, che proprio non riesco a far funzionare bene (a parte questo caso specifico)
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  10. Elpado
    Posted on 7/9/2017, 15:14
     
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    QUOTE (Notturno Italiano @ 7/9/2017, 15:28) 
    Boh.... con 28 ore e 28° mi torna più o meno simile a quello che avevo fatto

    Ah ecco dove sta l'arcano. Tu avevi 28°C di TA! Grazie!
     
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  11. maury1976
    Posted on 8/9/2017, 06:51
     
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    anche a me non risultava ma poi guardando bene l'ultima foto del calcolapizza di Ettore ho capito l'errore.
    Ettore prima diceva:
    " autolisi -->24h frigo -->impasto -->24 frigo -->staglio --> 5h a TA -->forno -->pancia "
    mentre nel calcolapizza le ore di frigorifero prima dello staglio non sono 24 ma 16..

    devo provare il prima possibile questa tempistica..

    GRANDE ETTORE!!!
     
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  12. Mild1983
    Posted on 8/9/2017, 08:56
     
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    CITAZIONE (maury1976 @ 8/9/2017, 07:51) 
    anche a me non risultava ma poi guardando bene l'ultima foto del calcolapizza di Ettore ho capito l'errore.
    Ettore prima diceva:
    " autolisi -->24h frigo -->impasto -->24 frigo -->staglio --> 5h a TA -->forno -->pancia "
    mentre nel calcolapizza le ore di frigorifero prima dello staglio non sono 24 ma 16..

    devo provare il prima possibile questa tempistica..

    GRANDE ETTORE!!!

    Eh si...Ettore non la conta giusta, non vuole dirci come ha ottenuo queste pizze stratosferiche :cry: :cry: !Scherzo ovviamente!

    Domani sera ho un po' di amici a cena, tra i vari test che farò c'è anche quello dell'autolisi, però non così spinta...
    Vedremo i risultati, se di rilievo vi faccio sapere !
    Andrea
     
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  13. Nemo1980
    Posted on 14/9/2017, 12:16
     
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    Scusa Ettore ma autolisi al 100% di idro?
     
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  14. Notturno Italiano
    Posted on 14/9/2017, 12:26
     
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    Si, esatto, al 100%
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  15. Nemo1980
    Posted on 14/9/2017, 12:31
     
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    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 14/9/2017, 13:26) 
    Si, esatto, al 100%

    Senza sale giusto?
     
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80 replies since 29/5/2017, 08:57   5416 views
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