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impastopazzo.
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Ciao a tutti,
Sono nuovo del forum e sto cercando consigli su come migliorare i miei impasti. Innanzitutto ringrazio tutti in anticipo per i preziosi consigli che sono riuscito cercando nel forum, ma purtroppo non è stato abbastanza e mi trovo costretto a chiedere aiuto.
Ho impastato per molto tempo a mano, per pizza in teglia, con idratazioni che arrivavano fino all'80%, e mi trovavo abbastanza bene. Mi è stata regalata una "cinesina" qualche mese fa, quella in allegato per essere precisi, unica differenza il marchio Bomann: speravo di poter con questa poter alzare l'idratazione e fare pizze ancora più leggere, ma mi ritrovo in una valle di lacrime. Sicuramente mi sono dato del tempo per provare e riprovare, sapendo che avrei dovuto gestire anche altre variabili come la temperatura, tempistiche di aggiunta dell'acqua, imparare ad usare foglia e gancio, ho provato diverse farine, ma dopo kg e kg di farina buttata in prove sono riuscito solamente in una occasione a trovare una corda che mi soddisfaceva. Tutte le altre volte pizze poco alveolate, o che cedevano in fase di stesura nonostante le abbia tirate a puntino in fase di staglio con solo 3 orette di TA. E non mi serviva nemmeno arrivare alla cottura, perché vedevo già dalla chiusura dopo l'impastamento se ero riuscito a incordare veramente o no, se ero riuscito a creare una bella palla asciutta e tenace. Mi sta facendo letteralmente uscire pazzo, ad un'idratazione (80%) che pensavo fosse abbastanza standard per un'impastatrice. Ho dei risultati incredibilmente inconsistenti, dopo aver ormai provato direi circa una 30ina di impasti (per 60 potenziali teglie) con diversi consigli e tecniche presi direttamente dal forum.
Sono così deluso che sto pensando di tornare a mano, anche perché la Bomann si è pure rotta (ha ceduto il fermo che la tiene "abbassata" mentre impastavo solamente un 700g di farina, e devo tenerla abbassata a mano per impastare).
Ho letto la discussione "cinesina vs tedeschina", oltre a cercare nel forum da diverse settimane. Mi è sembrato di capire che due figure abbastanza esperte del forum (Dekracap e Notturno) abbiano avuto a che fare in passato con le cinesine, Dekra probabilmente esattamente con questo mio modello. Cosa consigliate di fare da ex-utenti della cinesina? Sicuramente per come è ridotta ora non penso continuerò ad usarla per molto, ma potrei valutare l'acquisto di una nuova con un budget sui 150€. Sento parlare molto bene di questa tedeschina, che però mi sembra di capire che non è una planetaria e non ha la classica foglia.
Grazie in anticipo a tutti!Attached Image
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Dark_One.
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Ti rispondo solo per informazione...non so se ho fatto la
Scelta giusta ma ho trovato una super offerta su Amazon sull'ultimo modello della tedeschina: Bosch MUM58K20 food processor - food processors (Stainless steel, 50/60 Hz, PE, Mixing) www.amazon.it/dp/B013DQEFVC/ref=cm_sw_r_cp_api_LFmqzbR7ZH8B8
Io l'ho comprata di getto ieri visti pure i pezzi limitati...non so vedi tu.. -
Samuel Dodee.
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80% non è esattamente una idratazione standard... Richiede comunque una certa esperienza e "sensibilità" nell'uso. . -
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Le Bosch hanno la foglia fragilissima. Sai quante ne ho rotte? . -
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Paghi per quel che vale....se cerchi un minimo di qualità e,soprattutto, affidabilità, devi alzare il budget.
Io,pur avendo una KA, ultimamente non vado oltre l' 80% di idratazione e faccio a mano, anche perché spesso queste planetarie casalinghe hanno una scarsa "capacità di carico" e se devi fare più di 1 kg di impasto alle volte già vanno in crisi..... -
Dark_One.
User deleted
Le Bosch hanno la foglia fragilissima. Sai quante ne ho rotte?
A questo ho già la soluzione: https://www.amazon.it/gp/product/B00HSSWZW...=A1W8KN3SV2AA31
Per ora non l'ho ordinata perché voglio prima vedere come vanno le cose.. -
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Fare le alte idro é fattibilissimo, se intendi usarla ancora e vuoi qualche consiglio e trucchetto chiedi pure.
Calcola che comunque con idro alte non avrà lunga vita.... -
.Le Bosch hanno la foglia fragilissima. Sai quante ne ho rotte?
A questo ho già la soluzione: www.amazon.it/gp/product/B00HSSWZW...=A1W8KN3SV2AA31
Per ora non l'ho ordinata perché voglio prima vedere come vanno le cose.
Mitica questa frusta in silicone. Ci sarebbe da aprire una discussione a parte con tutti i possessori 4405. È tutta da verificare la sua utilità negli impasti ad alta idratazione.. -
impastopazzo.
User deleted
Fare le alte idro é fattibilissimo, se intendi usarla ancora e vuoi qualche consiglio e trucchetto chiedi pure.
Calcola che comunque con idro alte non avrà lunga vita...
Beh, diciamo che per funzionare funziona ancora anche se la devo tenere abbassata a mano... sapevo già del problema della "colata nera" (in quanto è stata abbandonata proprio per questo problema) ma alla fine ha ceduto prima il braccio che altro.
Come procedimento (che però ho modificato più volte) mettevo tutta la farina con il lievito e facevo qualche giro per arieggiarla. Poi aggiungevo un 80% dell'acqua totale e impastavo fino a completo assorbimento. Poi un altro 10% fino ad assorbimento (alzando un po' la velocità, e dovevo staccare 2-3 volte l'impasto perché continuava a raccogliersi sulla foglia e sembrava non lavorarlo). Infine l'ultimo 10% a filo, alzando la velocità appena inserito ogni pelo d'acqua. A questo punto 10-14 minuti nella lavorazione l'impasto cominciava a staccarsi ma non dava mai l'impressione di essere bello incordato (temperatura dai 20 ai 22 gradi). Ho provato con le pause di 10 minuti al freddo e poi i rigeneri in macchina con il gancio, ma il gancio più che "avvolgere" la pasta su sé stesso e aumentare il livello di corda, sembrava quasi spalmarlo sulle pareti e riaprirlo (tanto che ho provato a saltare questo step perché mi sembrava peggiorasse le cose ogni tanto). Ho provato anche a lasciare lavorare di più la foglia utilizzando temperature più basse, a staccarlo continuamente per far lavorare meglio tutta la pasta, però niente, non trovo una ricetta per il successo che riesca a ripetere sempre. L'impasto si "raffina" e pulisce sempre poi quando faccio la chiusura sul banco tramite le pieghe prima di andare in cella, ma appena uscito dall'impastatrice è grezzo e sembra quasi esser stato stressato dall'impastatrice stessa.
Farine Garofalo w350 o Caputo Rossa Rinforzata (25kg).. -
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Ecco la mia primissima prova con quell'impastatrice...https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64602771
In pratica a velocità bassa mescoli e amalgami aggiungendo l'acqua... non deve incordare ad ogni aggiunta se noi ci prendi la pensione
Poi comincia ad alzare la velocità fino alla 4, tenendola che se no se ne và per i fatti suoi
Pian piano vedrai formarsi dei fili di impasto tra la ciotola dove è attaccato e il gancio dove si stà attaccando... poi questi cominceranno a staccarsi dalla ciotola per riattaccarsi producendo il suono dello schiaffo.. di continuo... e sentirai i colpi anche sulle mani... stà incordando!
Ma tu ti fermi
lasci riposare un pò, magari in frigo se troppo caldo e poi riparti a cannone... ritroverai subito gli schiaffi e dopo pochi minuti vedrai che la pasta si stacca sempre di più dalla ciotola sui lati, abbassando la linea di "attaccamento" lasciando solo, a volte, dipende dalla quantità di impasto, una piccola zona sotto il gancio, al centro.
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impastopazzo.
User deleted
Ecco la mia primissima prova con quell'impastatrice...https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64602771
In pratica a velocità bassa mescoli e amalgami aggiungendo l'acqua... non deve incordare ad ogni aggiunta se noi ci prendi la pensione
Poi comincia ad alzare la velocità fino alla 4, tenendola che se no se ne và per i fatti suoi
Pian piano vedrai formarsi dei fili di impasto tra la ciotola dove è attaccato e il gancio dove si stà attaccando... poi questi cominceranno a staccarsi dalla ciotola per riattaccarsi producendo il suono dello schiaffo.. di continuo... e sentirai i colpi anche sulle mani... stà incordando!
Ma tu ti fermi lasci riposare un pò, magari in frigo se troppo caldo e poi riparti a cannone... ritroverai subito gli schiaffi e dopo pochi minuti vedrai che la pasta si stacca sempre di più dalla ciotola sui lati, abbassando la linea di "attaccamento" lasciando solo, a volte, dipende dalla quantità di impasto, una piccola zona sotto il gancio, al centro.
Nel weekend provo, andando tutto di gancio come hai fatto tu.
Mi sono letto anche il topic che hai linkato. La foglia non l'hai più usata? E hai mai provato ad arrivare anche a 85/90? Era uno degli obiettivi che mi ero prefissato quando me l'avevano regalata, salvo poi abbassare decisamente il tiro.... -
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Si, credo provando la Caputo Viola, guarda tra le mie prime discussioni... .
Consiglio: cosa fare della mia "cinesina" |
