-
nocentinif (NOX).
User deleted
Sembrerebbe discreta ! 
. -
.
All'impatto visivo sembra davvero eccellente, complimenti. Non mi intendo affatto di impasti per celiaci, ma è sempre ammirevole lo sforzo protratto per permettere anche agli intolleranti al glutine di poter gustare una pizza. . -
.
anche a me sembra bella, ho visto che le farine senza glutine costano un botto. . -
.
complimenti, bella e sicuramente buona. Puoi spiegare che tipo di farina, le dosi, i tempi di lievitazione e dove l'hai cotta? . -
nocentinif (NOX).
User deleted
- farina dei mix pane-pizza già pronta che consente la giusta dose di addensanti (n.b. per me la migliore la migliore è quella della Nutri free)
- Idratazione circa al 90% (n.b. l'impasto deve avere una consistenza più molle di uno con glutine)
- La mia dose di lievito è quella del calcolapizza moltiplicata per tre per circa 5 ore di lievitazione;
- Stesura a mano della pizza circa due-tre ore prima della cottura in un foglio di carta forno previo spolvero abbondantissimo di farina per polenta (n.b. è la cosa più difficile da fare in quanto l'impasto così idratato tende a rompersi ed ad appiccicarsi)
- Prima dell'infornatura rimozione della parte eccedente di farina di spolvero mediante ripetuti passaggi pala di legno-carta forno.
- Cottura nel forno f1 a temperatura similare alla pizza normale.. -
.- farina dei mix pane-pizza già pronta che consente la giusta dose di addensanti (n.b. per me la migliore la migliore è quella della Nutri free)
- Idratazione circa al 90% (n.b. l'impasto deve avere una consistenza più molle di uno con glutine)
- La mia dose di lievito è quella del calcolapizza moltiplicata per tre per circa 5 ore di lievitazione;
- Stesura a mano della pizza circa due-tre ore prima della cottura in un foglio di carta forno previo spolvero abbondantissimo di farina per polenta (n.b. è la cosa più difficile da fare in quanto l'impasto così idratato tende a rompersi ed ad appiccicarsi)
- Prima dell'infornatura rimozione della parte eccedente di farina di spolvero mediante ripetuti passaggi pala di legno-carta forno.
- Cottura nel forno f1 a temperatura similare alla pizza normale.
Puoi provare con 75% di farina di riso e 25g di fecola, che viene usato come addensante.
Acqua 500gr su 1kg di farina
10gr di lievievito.
Fonte qui al minuto 23.30
. -
nocentinif (NOX).
User deleted
- farina dei mix pane-pizza già pronta che consente la giusta dose di addensanti (n.b. per me la migliore la migliore è quella della Nutri free)
- Idratazione circa al 90% (n.b. l'impasto deve avere una consistenza più molle di uno con glutine)
- La mia dose di lievito è quella del calcolapizza moltiplicata per tre per circa 5 ore di lievitazione;
- Stesura a mano della pizza circa due-tre ore prima della cottura in un foglio di carta forno previo spolvero abbondantissimo di farina per polenta (n.b. è la cosa più difficile da fare in quanto l'impasto così idratato tende a rompersi ed ad appiccicarsi)
- Prima dell'infornatura rimozione della parte eccedente di farina di spolvero mediante ripetuti passaggi pala di legno-carta forno.
- Cottura nel forno f1 a temperatura similare alla pizza normale.
Puoi provare con 75% di farina di riso e 25g di fecola, che viene usato come addensante.
Acqua 500gr su 1kg di farina
10gr di lievievito.
Fonte qui al minuto 23.30
www.youtube.com/watch?v=H_1nqOS7MzE
Per esperienza diretta a cotesto impasto mancano due cose assolutamente fondamentali...l'alta idratazione ed un addensante chiamato metolose che è due gradini sopra a tutti gli altri addensanti.. -
.
Qui di lo avevi già provato? . -
nocentinif (NOX).
User deleted
La farina senza glutine con idro del 50% fa uhna massa compatta che non riesce a lievitare.
Ribadisco che le due cose fondamentali per una buona riuscita di una pizza senza glutine sono l'altissima idratazione (minimo 80; l'ideale sarebbe 90) in modo da rendere morbido e cedevole l'impasto.
Ricapitolando:
1)Con bassa idratazione la pizza non lievita;
2) Con alta idratazione ma senza addensanti (di cui il migliore è il metolose)abbiamo una discreta lievitazione ma è quasi impossibile stenderla in quanto l'alta idro e l'assenza di addensanti la fa rompere inesorabilmente.... Io senza addensanti sono riuscito a fare delle teglie previa stesura "a cucchiaiate" su un "letto d'olio"
3) Con alta idratazione ed i giusti addensanti è possibile fare un buon prodotto sia per la teglia che per la "verace". -
.
Ho capito.. allora mi sa che sto pizzaiolo dice qualche cazzata.. . -
nocentinif (NOX).
User deleted
Ho capito.. allora mi sa che sto pizzaiolo dice qualche cazzata..
Per le mie innumerevoli esperienze si.
Purtroppo nel mio peregrinare in pizzerie che fanno il senza glutine (mio figlio è celiaco)posso asserire che una buona parte fanno delle pizze veramente indecenti anche se ultimamente il "trend qualitativo" è in netto miglioramento.. -
.
Ciao..
Scusate l' intromissione, sto iniziando a preparare la pizza SG perché mi sono ritrovato con la celiachia.
So bene che non é possibile ottenere lievitazioni simili alla farina normale,ma per quanto riguarda la puntata e l'appretto ci sono delle indicazioni da seguire?
Conviene prima lasciarla riposare a TA,poi in frigo e poi stagliare ed attendere prima di infornare(quanto?)oppure stagliare subito poi in frigo per 12 ore circa,lasciarla riposare a TA(quanto?) e poi infornare?. -
nocentinif (NOX).
User deleted
Ciao..
Scusate l' intromissione, sto iniziando a preparare la pizza SG perché mi sono ritrovato con la celiachia.
So bene che non é possibile ottenere lievitazioni simili alla farina normale,ma per quanto riguarda la puntata e l'appretto ci sono delle indicazioni da seguire?
Conviene prima lasciarla riposare a TA,poi in frigo e poi stagliare ed attendere prima di infornare(quanto?)oppure stagliare subito poi in frigo per 12 ore circa,lasciarla riposare a TA(quanto?) e poi infornare?
Ribadendo le due componenti essenziali per una buona pizza senza glutine che sono l'altissima idratazione e un buon mix con addensanti, la pizza s.g. non contenente glutine non ha bisogno teoricamente dei tempi di riposo (appretto)
Io consiglierei una tempistica di qualche ora(4-5 ore) secondo il quantitativo di lievito dato dal calcolapizza moltiplicato per tre.
Personalmente io faccio all'incirca qualche ora di puntata per far sviluppare i lieviti, lo staglio con stesura od in teglia o su carta forno "molto spolverata" (per la verace) il riposo di circa 1-2 ore della pizza stesa e la successiva infornatura.
Credimi con un po' di pratica potrai ottenere dei prodotti soddisfacienti!
N.b. la parte più critica per una verace è la stesura che va fatta in uno spolvero abbondantissimo che non sia la sempòlice farina perchè rischia di bruciarsi ((Io per esempio lo spolvero di base lo faccio con la farina della polenta che essendo con grana grossa non rischia di bruciarsi). -
.Ciao..
Scusate l' intromissione, sto iniziando a preparare la pizza SG perché mi sono ritrovato con la celiachia.
So bene che non é possibile ottenere lievitazioni simili alla farina normale,ma per quanto riguarda la puntata e l'appretto ci sono delle indicazioni da seguire?
Conviene prima lasciarla riposare a TA,poi in frigo e poi stagliare ed attendere prima di infornare(quanto?)oppure stagliare subito poi in frigo per 12 ore circa,lasciarla riposare a TA(quanto?) e poi infornare?
Ribadendo le due componenti essenziali per una buona pizza senza glutine che sono l'altissima idratazione e un buon mix con addensanti, la pizza s.g. non contenente glutine non ha bisogno teoricamente dei tempi di riposo (appretto)
Io consiglierei una tempistica di qualche ora(4-5 ore) secondo il quantitativo di lievito dato dal calcolapizza moltiplicato per tre.
Personalmente io faccio all'incirca qualche ora di puntata per far sviluppare i lieviti, lo staglio con stesura od in teglia o su carta forno "molto spolverata" (per la verace) il riposo di circa 1-2 ore della pizza stesa e la successiva infornatura.
Credimi con un po' di pratica potrai ottenere dei prodotti soddisfacienti!
N.b. la parte più critica per una verace è la stesura che va fatta in uno spolvero abbondantissimo che non sia la sempòlice farina perchè rischia di bruciarsi ((Io per esempio lo spolvero di base lo faccio con la farina della polenta che essendo con grana grossa non rischia di bruciarsi)
Grazie nocentini per la risposta...ok per l'idratazione( ho letto 90-92%)...tengo in considerazione la farina della polenta e provo....usare sempre il mix non va bene per infarinare? Tende ugualmente a bruciarsi?
E per quanto riguarda la maturazione in frigo nulla?. -
nocentinif (NOX).
User deleted
Ribadendo le due componenti essenziali per una buona pizza senza glutine che sono l'altissima idratazione e un buon mix con addensanti, la pizza s.g. non contenente glutine non ha bisogno teoricamente dei tempi di riposo (appretto)
Io consiglierei una tempistica di qualche ora(4-5 ore) secondo il quantitativo di lievito dato dal calcolapizza moltiplicato per tre.
Personalmente io faccio all'incirca qualche ora di puntata per far sviluppare i lieviti, lo staglio con stesura od in teglia o su carta forno "molto spolverata" (per la verace) il riposo di circa 1-2 ore della pizza stesa e la successiva infornatura.
Credimi con un po' di pratica potrai ottenere dei prodotti soddisfacienti!
N.b. la parte più critica per una verace è la stesura che va fatta in uno spolvero abbondantissimo che non sia la sempòlice farina perchè rischia di bruciarsi ((Io per esempio lo spolvero di base lo faccio con la farina della polenta che essendo con grana grossa non rischia di bruciarsi)
Grazie nocentini per la risposta...ok per l'idratazione( ho letto 90-92%)...tengo in considerazione la farina della polenta e provo....usare sempre il mix non va bene per infarinare? Tende ugualmente a bruciarsi?
E per quanto riguarda la maturazione in frigo nulla?
La farina da spolvero deve essere veramente tanta e quella dei mix tende a bruciarsi facilmente essendo molto fine, quasi impalpabile. Eventualmente puoi usare quella del mix per la stesura del primo disco che viene fuori dal panetto...in parole povere io procedo così(n.b. per una verace serve minimo 350 g d'impasto in quanto non è possibile farla molto fine)
- Formatutara dal panetto di un disco di circa 15 cm di diametro con spolvero di farina anche del mix o di riso;
- Posizionamento di una carta da forno in un contenitore più grande della pizza (es. teglia tonda con diametro di 32 cm.)
- Stesura di abbontante farina di mais per polenta al centro della carta forno;
- Posizionamento del disco di circa 15 cm. sopra alla carta forno;
- Inizio della stesura con pressione dei polpastrelli lasciando il cornicione laterale.
N.B. mano a mano che il disco viene allargato bisogna mettere la farina di mais lungo la circonferenza del disco ed ogni tanto smuovere la pizza sulla carta forno tenendo fermo con entrambe le mani la teglia e la carta da forno (Un movimento simile al setaccio della farina) (E' necessario per non farla attaccare e per distribuire uniformemente la farina di polenta)
Infine prima della cottura con dei ripetuti passaggi tra pala (di legno) e carta forno si toglie la farina di polenta eccessiva.
- Formatura su tavolo idoneo.
Pizzata senza glutine |
