-
.- farina dei mix pane-pizza già pronta che consente la giusta dose di addensanti (n.b. per me la migliore la migliore è quella della Nutri free)
- Idratazione circa al 90% (n.b. l'impasto deve avere una consistenza più molle di uno con glutine)
- La mia dose di lievito è quella del calcolapizza moltiplicata per tre per circa 5 ore di lievitazione;
- Stesura a mano della pizza circa due-tre ore prima della cottura in un foglio di carta forno previo spolvero abbondantissimo di farina per polenta (n.b. è la cosa più difficile da fare in quanto l'impasto così idratato tende a rompersi ed ad appiccicarsi)
- Prima dell'infornatura rimozione della parte eccedente di farina di spolvero mediante ripetuti passaggi pala di legno-carta forno.
- Cottura nel forno f1 a temperatura similare alla pizza normale.
Settimana scorsa ho provato con una idratazione al 75%, era talmente molliccia che ho bestemmiato per stenderla....che poi stesa un corno....l'ho sistemata nella teglia di alluminio, cotta nel fornetto a circa 400°, e una volta tolta dal fornetto è passata nella spazzatura.
Risultato deludente, pessimo. La pizza sopra era cotta, ma sotto era cruda (sarà stata la teglia in alluminio?) avrei dovuto cuocerla nel forno normale e non nel fornetto moddato?. Come fai a fare un impasto al 90% di idro e riuscire a stenderla? ok usare la farina di mais e quant'altro, ma l'impasto è talmente appiccicoso che ne servirebbe in eccesso.
La prima volta che ho fatto l'impasto ho messo circa il 65/70% acqua (ora non ricordo esattamente) cotta nel fornetto e devo dire che è venuta buona. Forse in quel caso avrei dovuto tenere più bassa la temperatura del fornetto, circa 400°, ma il risultato è stato buono.
Devo provare a cambiare farina e ripetere con idro al 75%, non vorrei mai che sia stata anche la farina.
. -
nocentinif (NOX).
User deleted
- farina dei mix pane-pizza già pronta che consente la giusta dose di addensanti (n.b. per me la migliore la migliore è quella della Nutri free)
- Idratazione circa al 90% (n.b. l'impasto deve avere una consistenza più molle di uno con glutine)
- La mia dose di lievito è quella del calcolapizza moltiplicata per tre per circa 5 ore di lievitazione;
- Stesura a mano della pizza circa due-tre ore prima della cottura in un foglio di carta forno previo spolvero abbondantissimo di farina per polenta (n.b. è la cosa più difficile da fare in quanto l'impasto così idratato tende a rompersi ed ad appiccicarsi)
- Prima dell'infornatura rimozione della parte eccedente di farina di spolvero mediante ripetuti passaggi pala di legno-carta forno.
- Cottura nel forno f1 a temperatura similare alla pizza normale.
Settimana scorsa ho provato con una idratazione al 75%, era talmente molliccia che ho bestemmiato per stenderla....che poi stesa un corno....l'ho sistemata nella teglia di alluminio, cotta nel fornetto a circa 400°, e una volta tolta dal fornetto è passata nella spazzatura.
Risultato deludente, pessimo. La pizza sopra era cotta, ma sotto era cruda (sarà stata la teglia in alluminio?) avrei dovuto cuocerla nel forno normale e non nel fornetto moddato?. Come fai a fare un impasto al 90% di idro e riuscire a stenderla? ok usare la farina di mais e quant'altro, ma l'impasto è talmente appiccicoso che ne servirebbe in eccesso.
La prima volta che ho fatto l'impasto ho messo circa il 65/70% acqua (ora non ricordo esattamente) cotta nel fornetto e devo dire che è venuta buona. Forse in quel caso avrei dovuto tenere più bassa la temperatura del fornetto, circa 400°, ma il risultato è stato buono.
Devo provare a cambiare farina e ripetere con idro al 75%, non vorrei mai che sia stata anche la farina.
Nella teglia di alluminio vengono ottime pizze con idratazione anche superiore al 90% facendo addirittura la stesa con un cucchiaio su di un letto d'olio e compattando il tutto con il cucchiaio stesso.
Nella simil verace per il problema dell'alta idratazione in relazione all'appiccicamento io faccio così:
- in una bilancia da cucina infarinata( del mix)ammasso a cucchiaiate (assolutamente da non toccare con le mani perchè rimarrebbero appiccicate)circa 350-400 gr. d'impasto;
- lascio cadere l'impasto su un letto di farina (del mix)ed inizio a fare il panetto di circa 15 cm di diametro. Il panetto non si attacca perchè ha una specie di crosta(velo di farina) da entrambe le parti,
- Infine per la stesura finale onde evitare bruciature uso la farna di mais.
Per la mia esperienza gli impasti senza glutine con bassa idratazione lievitano molto poco !. -
.
ma la cottura, sia in teglia alluminio che nell'altro modo come la fai? nel forno di casa o F1 e a che temperature?
Grazie. -
nocentinif (NOX).
User deleted
ma la cottura, sia in teglia alluminio che nell'altro modo come la fai? nel forno di casa o F1 e a che temperature?
Grazie
Per la teglia di alluminio (usa e getta) forno f1 250° platea e 300 il cielo per circa 10 minuti (5+ condimento +5)
Per la simil verace 275-300 platea e 325-350 cielo con refrattaria originale.(cottura di circa 2-3 minuti)
N.b. la pizza senza glutine in tegli atende ad attaccarsi più facilmente di una "normale".
Pizzata senza glutine |
