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Ciao a tutti!
Parliamo di impasto napoletano ad alta idratazione, e dei dubbi e difficoltà che sto riscontrando.
La percentuale di idro a cui mi riferisco è il 66%.
1500 g di farina oo;
1000 g di acqua;
sale 55 g;
lievito di birra.
Io ci provo e ci riprovo, ma dall'impastatrice a spirale continua ad uscire fuori un impasto impossibile da lavorare successivamente sul banco, e quindi da mettere in massa.
Spesso mi sono basato sui tanti video postati da pizzaioli famosi (Coccia, fratelli Salvo, ecc.), eppure il loro impasto, quando termina la fase di impastamento, alla vista risulta sì morbido ed elastico, ma sicuramente bello compatto.
A me no. A me esce molto appiccicoso, al limite della lavorabilità.
Mi sto chiedendo se più è alta l'idratazione e più l'impasto deve essere incordato.
Secondo voi è possibile questa soluzione?. -
Samuel Dodee.
User deleted
Che farina usi? . -
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Ciao Samuel
Giusto, me ne sono dimenticato.
farina di tipo 00;
W 310;
p/l 0,70.
Lievitazione a temperatura ambiente di circa 18-20 ore.. -
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Hai mai provato a mano? . -
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Prova ad arrotondare al 70 % l idratazione...ed impasta poco...giusto 2/3 minuti con impastatrice...poi come si è accorpato tutto, prosegui a mano...io faccio cosi . -
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Molto probabile che scaldi troppo l'impasto.
PS per una napoletana quel p/l è un pó troppo alto e sarebbe opportuno fare un po' di autolisi. -
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Ok, grazie a tutti per le risposte!
No, non ho mai provato a mano, con queste idratazioni.
Ci proverò!.
Impasto napoletano ad alta idratazione! Dubbi... |
