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vagosogno.
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salve a tutti, da pochi giorni mi sono trovato catapultato in una situazione piu grande di me. una mia amica è proprietaria di una pizzeria ed è stata piantata in asso dal suo pizzaiolo. sono subentrato io ma davvero ho molti limiti.ho trovato farine di marco. innanzi tutto non sono riuscito a comprendere i prezzi..le ultime fatture sono sparite misteriosamente, indicativamente potete darmi indicazioni? a me il risultato un soddisfa, niente croccantezza. vorrei cambiare farina, voi per una pizza a teglia innovativa, gustosa e con prezzi non da rapina cosa mi consigliate? intanto per smaltire queste scorte quale è la ricetta migliore? altro punto dolente è il pomodoro, ho trovato graziella, non mi piace il suo sapore greve e il colore scuro, consigli per condire al meglio la salsa? oppure cosa mi consigliate in alternativa? grazie a chi vorra aiutarmi
Edited by vagosogno - 2/7/2017, 21:58. -
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La Pinsa, se di questa parli, costa più di una farina perché è un mix, non semplice farina.
Puoi farci pizze eccezionali, croccanti fuori e nuvole dentro.
Bisogna però capire quali sono le tue conoscenze.
Hai dimestichezza con la teglia romana ad alta idratazione?
La pizzeria usa insegne e il termine Pinsa Romana nei menu?. -
vagosogno.
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grazie per la risposta...ho sempre fatto pizza a teglia romana, me la cavo abbastanza bene. la mancanza di croccantezza era una delle caratteristihe anhe del preedente pizzaiolo. nel locale inpiegabilmente nessun accenno alla pinsa, e nessuno ne sa nulla.credono sia farina comune.io voglio cambiare e dare una connotazione mia...
quello he mi sonvolge perchè pagare un sacoo di soldi una farina da cui non si è in grado di trarre e mettere in risalto le caratteristihe fondamentali...
Edited by vagosogno - 2/7/2017, 22:00. -
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Certo, molti usano con successo la Polselli rossa. Guarda che magie che stanno facendo il Priore & co. ad Igea!
Riguardo alla farina che hai, perchè non ne approfitti e ci fai qualche esperimento? Magari puoi cercare qualche post relativo alla Pinsa romana e partire da li. Anche il pomodoro, scegli quello che più ti piace, senza ignorare il gusto dei clienti.. -
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Per la pinsa:
78% di idro
20/25g/l di sale
Stessa cosa olio
2/8 g/l lievito
Puntata in frigo 24h in contenitore largo
Staglio e di nuovo frigo per almeno 24h. -
vagosogno.
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Grazie .
aiutate un povero onfratello in grossa difficolatà |
