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Ciao a tutti,
sabato prossimo ho amici e devo preparare 20 panetti da mettere nel FAL.
Finora mi sono sempre occupato di pane, con vari esperimenti piu o meno riusciti ed ho sempre lasciato l'incombenza della pizza a moglie e/o amici.
Ma sono testa dura Calabrese: devo fare la pizza come dico io e raggiungere almeno un livello accettabile di impasto.
Veniamo a noi:
Ho usato il calcola pizza che mi da le seguenti informazioni:
[IMG]
[/IMG]
Ci sono dei punti che non capisco:
1) se io metto in frigo o meno mi cambia solo la quantità di lievito e non il tempo totale di lievitazione.
2) Inoltre se volessi far durare il tempo di lievitazione 12 ore mi cambia solo la W e non la quantità di lievito. A parita di W non sarebbe possibile aumentare il tempo totale di lievitazione diminuendo la quantità di lievito??
Ad ogni modo, i consigli del calcola pizza non coincidono con le info del post qui di seguito (https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70703921) che se non sbaglio dovrebbero essere le info generali per realizzare un impasto dignitoso.
Vorrei suggerimenti per poter iniziare con il giusto passo.
Grazie,
M. -
Brunello58.
User deleted
Il Calcolapizza è successivo al post che hai indicato. https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71581325 . -
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Le ore di lievitazione le scegli tu. Decidi quante ore vuoi fare di appretto e puntata e lui ti dá le dosi compreso il lievito. Lascia stare le proteine o il W nella caseela in alto. . -
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Ok, lascio stare il W in alto.
Metto i paramtri che mi interessano:
[IMG]
[/IMG]
Mi dice W consigliata 330!
Ma io ho la caputo Pizzeria che è 260-270!
Anche a dimezzare i tempi (12 ore) non arrivo alla forza di 260!
Che fare?
Grazie,
M
Edited by Minoltista - 5/7/2017, 16:05. -
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Lascia stare anche il consiglio. La caputo Pizzeria va benissimo a 24 ore soprattutto se usi il frigo. . -
Brunello58.
User deleted
Ok, lascio stare il W in alto.
Metto i paramtri che mi interessano:
Mi dice W consigliata 330!
Ma io ho la caputo Pizzeria che è 260-270!
Anche a dimezzare i tempi (12 ore) non arrivo alla forza di 260!
Che fare?
Grazie,
M
Inserisci i tuoi dati ed ignora il consiglio.. -
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Sono quasi pronto, volevo chiedere una ulteriore informazione:
è consigliabile fare puntata e staglio in due momenti diversi oppure posso fare i panielli subito dopo aver impastato e metterli in frigo?
Grazie,
M. -
Samuel Dodee.
User deleted
Da quello che ho capito farai una lievitazione lunga, quasi tutta in frigorifero.
Quando facevo 24 ore con frigorifero io facevo una puntata breve, 1 o 2 ore, stagliavo e mettevo in frigorifero. Poi tiravo i panetti fuori dal frigorifero il giorno dopo, a tot ore dalla cottura.
Mi sono sempre trovato bene, ma altri preferiscono fare puntate lunghe. Se l'appretto è troppo lungo rischi di trovarti dei panetti "sfatti" (ma l'utilizzo del frigorifero dovrebbe impedirlo), se l'appretto è troppo breve rischi di trovarli troppo tenaci.. -
Dark_One.
User deleted
Mi accodo alla discussione, approfittando, per una domanda: nel caso proposto da Samuel, quanto tempo prima andrebbero tirati fuori i panetti prima della cottura?
La pizzata scorsa mi sono trovato male perché ho stagliato alle 14 e contavo di fare l'apretto fino a massimo le 20, in realtà sono tornato a casa alle 21 e ho trovato i panetti al limite dell'ingestibile per come erano rilassati.. -
.Da quello che ho capito farai una lievitazione lunga, quasi tutta in frigorifero.
Quando facevo 24 ore con frigorifero io facevo una puntata breve, 1 o 2 ore, stagliavo e mettevo in frigorifero. Poi tiravo i panetti fuori dal frigorifero il giorno dopo, a tot ore dalla cottura.
Mi sono sempre trovato bene, ma altri preferiscono fare puntate lunghe. Se l'appretto è troppo lungo rischi di trovarti dei panetti "sfatti" (ma l'utilizzo del frigorifero dovrebbe impedirlo), se l'appretto è troppo breve rischi di trovarli troppo tenaci.
Grazie della risposta: si lunga, impasto stasera, non so se riesco ad aspetta una puntata di 2ore. Al max pensavo di farla domani mattina quando impasto il pane. Poi tutto in frigo e levo via 3 ore prima. Con questo caldo dovrebbe essere un tempo ragionevole!
Accetto consigli!.
Impasto per sabato sera! |
