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Dunque... da quando ho iniziato ad impastare, ed ormai non ricordo quando,
non ho quasi mai rifatto lo stesso impasto, cercando di trovare il famoso "panetto filosofale",
quello che tramuta una pizza... in una vera pizza ... d'oro!!!
Vi racconto l'ultima...
Dopo tre impasti fatti con farina di tipo "1" semintegrale di forza media e lievitazioni lunghe (3-4 giorni),
ho cominciato a tagliarla con un'altra "1" con forza 400 (Antiqua).
Molto buona di sapore la prima, ho cercato nel taglio di avere un impasto con un sapore "integrale" meno marcato.
L'altra sera ho voluto provare a fare solo con Antiqua "1"... 93 ore di cui 90 di frigo.
Non mi è piaciuta per niente!!
Forse ho fatto uno staglio troppo energico, ma facevo fatica a stenderla oltre un certo diametro e non mi è piaciuta più di tanto.
Poi ho continuato con alcuni panielli che ho provato con un 25 % di farina "2" integrale e la cosa è andata meglio.
Sin qui l'idro era del 60%.
Infine ho provato 3 panielli fatti solo con Antiqua "1", ma con idro al 70%.
Sono state le pizze migliori, forse a causa di un'altra ora e mezza di riposo, e al tatto erano come "velluto", soffici e stendibili a meraviglia.
Credevo che con una farina di forza fare uno o due giorni di lievitazione, con frigo, fosse già una tecnica ad alto livello...ma dopo queste prove...
Istruitemi, guidatemi, consigliatemi...
Meglio farine di forza o... l'alta idro... ma quali farine permettono idro alta senza creare problemi di gestione quando si usa il forno P134H?
Ho sempre pensato che le alte idro fossero adatte per la pizza in teglia...
Qui dove abito, non ho molte possibilità di scelta... la caputo non c'è e cmq mi dicono che c'è di meglio.... sì, ma quale?
Mi interessa anche sapere quale possa essere il miglior compromesso tra FORZA - TEMPO di LIEVITAZIONE - IDRATAZIONE.
Mi è stato detto che 4 giorni di lievitazione con una farina da 240/280 di forza, equivalgono dal punto di vista della maturazione, come
8 ore di lievitazione di un impasto fatto con una farina di forza...
Un caro saluto...
Robby. -
Dark_One.
User deleted
4 giorni di lievitazione non sono troppi per una farina debole come una w280?
Sono veramente un neofita quindi chiedo...ma mi era parso di capire che per lunghe lievitazioni ci va una farina forte, che di certo non è 280!
Poi perdonami chi dice che c'è di meglio della caputo, per curiosità, cosa consiglia invece?. -
.CITAZIONE (Dark_One @ 6/7/2017, 22:22)4 giorni di lievitazione non sono troppi per una farina debole come una w280?
Sono veramente un neofita quindi chiedo...ma mi era parso di capire che per lunghe lievitazioni ci va una farina forte, che di certo non è 280!
Poi perdonami chi dice che c'è di meglio della caputo, per curiosità, cosa consiglia invece?
Credevo anch'io la stessa cosa... ma devo dire che viene molto buona.
L'ho sentito dire da un paio di persone, ma è difficile discernere... dipende anche dalle esperienze.
Io non ho mai potuto provarla e non so che dire... mi piacerebbe impastare con essa.
Io mi sono trovato bene con la Novelli e la San Felice, ma mi hanno dato dei nomi che non ho mai sentito e che non ricordo neppure..
Spero di poter rispondere ad altri interventi, ma vado all'estero per qualche giorno... al ritorno però spero di trovare molte info utili!
Un carissimo saluto.. -
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Io con una farina come la Polselli Rossa (W 290)...ma anche con la Polselli Blu, feci un impasto a 120 ore !!!... (5 giorni !)...e venne uno spettacolo !...
Questo il post:
Verace Napoletana: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71047747. -
.Io con una farina come la Polselli Rossa (W 290)...ma anche con la Polselli Blu, feci un impasto a 120 ore !!!... (5 giorni !)...e venne uno spettacolo !...
Questo il post:
Verace Napoletana: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71047747
Ciao Orex,
Ottima risposta è grazie per il link alla tua discussione.
Anch'io ho provato le due farine Polselli. Non avevo ancora l'idea di lievitazione lunghissime, mi accontentavo delle 8 ore con la blu e 24 con la rossa. Ora vorrei provarle con 96/120 ore... Ma,quale delle due sarà più indicata? Probabilmente la rossa.... -
.Io con una farina come la Polselli Rossa (W 290)...ma anche con la Polselli Blu, feci un impasto a 120 ore !!!... (5 giorni !)...e venne uno spettacolo !...
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Verace Napoletana: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71047747
Ciao Orex,
Ottima risposta è grazie per il link alla tua discussione.
Anch'io ho provato le due farine Polselli. Non avevo ancora l'idea di lievitazione lunghissime, mi accontentavo delle 8 ore con la blu e 24 con la rossa. Ora vorrei provarle con 96/120 ore... Ma,quale delle due sarà più indicata? Probabilmente la rossa...
Con la Rossa vai più sul sicuro...specialmente per il caldo....
Impasto 96 ore con farina w 400...meglio con una w 280... o con idro 70% |
