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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Sabato scorso ho vissuto una esperienza orribile.
Da giorni stavamo preparando un ricevimento per Laura, che si è laureata in architettura. Una sfacchinata terribile, che mi ha davvero massacrato il fisico (domenica, tanto per capirci, mi sono svegliato alle tre del pomeriggio!).
Abbiamo preparato tante cose buone... Rita ha fatto più di trenta teglie, sessanta croissant salati, ottanta napoletane, una torta con 5 litri di crema pasticcera... insomma... tanta roba davvero.
In questo tripudio di cibo, il caldo ha mietuto una vittima illustre: l'impasto per le napoletane si è totalmente liquefatto. Ma guardate che non è un modo di dire: era proprio ridotto a crema! Ottanta pizze di crema!
Un disastro.
Ebbene, vi dico questo proprio per mettervi in allarme e vi riassumo le condizioni che hanno portato al botto.
Mix di farine con W finale 270 circa.
Idratazione 63%
TUTTO A TA
Puntata 22 ore
Appretto 5 ore
Sale 50 gr/litro
Purtroppo la TA era arrivata a oltre 30° e l'impasto è crollato.
Questo mi fa tornare alla mente il fatto che i napoletani dicevano sempre di aumentare il sale e di usare farine più forti in estate proprio per scongiurare questo evento.
Oggi, certo, abbiamo le celle, i frigo, ecc... ma a me non c'era spazio per venti chili in frigo e quindi....
*splash*
Fate tesoro di questa mia orrida esperienza
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Brava Rita che ha salvato la situazione, allora! . -
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Foto del disastro ci sono? come avete rimediato? . -
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Grazie per aver condiviso questa esperienza (seppur negativa) d'altronde si impara soprattutto dagli errori e dalle difficoltà della vita. In tutto ciò, beh dispiace per il tanto lavoro andato in fumo . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Nessuna foto... troppa amarezza e nessun rimedio: buttato tutto 
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Il Nic.
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Per esperienza, qual è la temperatura massima di TA che può sopportare una farina di media forza? . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Per esperienza, qual è la temperatura massima di TA che può sopportare una farina di media forza?
Non so darti una risposta precisa, perché è la prima volta che mi capita questa cosa.
Diciamo che la colpa è stata anche della PDR, che ha contribuito non poco e del Calcolapizza che ha sovramaturato non poco. -
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Mannaggia!!! scommetto che la delusione è stata più forte della fatica fatta!!! però agli ospiti non sarà mancato nulla visto quel pò pò di roba preparato da Rita..... . -
.Nessuna foto... troppa amarezza e nessun rimedio: buttato tutto
Neanche un rigenero di panetti, la maglia era totalmente liquefatta?
Mi dispiace davvero, quindi zero pizze?. -
miccio1978.
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ieri ho fatto 4 pizze, idro 62% come da calcolapizza. lievitazione di 3 ore scarse, so che grida allo scandalo ma questo era il tempo che avevo. Pensavo non lievitasse niente con 30 e passa gradi all'ombra la lievitazione era lievitazione perfetta, quasi eccessiva. probabilmente qualche ora in più e mi sarei trovato nella stessa situazione.
sono temperature estreme che non sempre si riescono a gestire. Mi spiace per la tua brutta esperienza ma ti ringrazio per la condivisione.. -
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Niente autolisi questa volta? . -
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Va beh, peccato per le pizze, ma tanti auguri per la neolaureata, quello conta!!! 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Al rigenero Franko ci ha pure tentato, ma.... restava tutto attaccato alle dita.... dopo qualche tentativo ha rinunciato. La maglia era sparita.. -
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Ricordo un esperimento di pdr tenuta 24 ore a TA: alle mie temperature era molto collassata e con punta di odore acido. Ma la struttura c'era ancora, non era liquefatta. Ho usato farina con 13g di proteine. . -
miccio1978.
User deleted
Ovvio, con questo caldo al massimo un paio di bermuda e un tuffo in piscina!!!!
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Il caldo, questo assassino di impasti |
