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.Chiedo scusa, ma vorrei chiarire questo punto perché mi si sta arrovellando il Gulliver.
Nel calcolapizza il rapporto è costante ed è pari a 10!
cioè 10 ore frigo = 1 ora TA indipendentemente dalla TA
io dico che questa approssimazione può essere migliorata
Il rapporto frigorifero/temperatura ambiente è 10 a 1 costante, siamo d'accordo.
Ma tu, nell'esempio, parlavi di un'altra cosa. A quella mi riferisco quando scrivo che non è lineare, immaginando che intendessi questo, ma il dubbio di non aver capito cosa tu volessi dimostrare l'avevo prima e ora ancora di più.
La costante frigorifero/temperatura ambiente può essere migliorata, ma dovresti calcolare la variabile temperatura del frigorifero (con formula, dunque, per basse temperature), la sua escursione (non tutti i frigoriferi sono costanti allo stesso modo), senza dimenticare il tempo necessario all'impasto per scendere di temperatura una volta in frigorifero (e quello per salire quando lo tiri fuori).
Dubito fossero questi gli obbiettivi che Japi si era prefissato. Anzi, penso che il Calcolapizza attuale sia già oltre.
Non c'e nulla di male nel cambiare gli obiettivi, credo. Se posso provare a spiegare quello che diceva Balos, lui dice che nel calcolapizza il rapporto ore a diverse TA non è costante, mentre lo è per il frigo. Credo che dicesse solamente che il cofficiente del frigo potrebbe essere una funzione della TA (che condivido non deve essere una cosa complicata) e non un coefficiente fisso.
Ovviamente servono dei test empirici a questo punto e, credo, un post dedicato a quello.. -
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Samuel Dodee,
E' stato scritto che questo non è argomento del thread. Se vuoi ne apriamo un altro e volentieri ti rispondo e ci confrontiamo.
EDIT: elpado comunque è stato molto chiaro
ciao
Balos. -
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Ecco, io in generale non sono pr3cisino sugli OT, ma questo è un classico esempio di come l'argomento iniziale svanisca e mi spiace perché penso che faccia comodo a tutti porre rimedio a uno scostamento abbastanza importante.
Per favore,datemi tutte le esperienze possibili per valutare se la riduzione del 10% sia sufficiente o no.. -
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Su dai che son curioso anch'io
PS @balos: il mio mica era un intervento da capire e il "campato in aria" aveva un altro senso, altrimenti mi sarei dato del cretino da solo
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Brunello58.
User deleted
CITAZIONE (Notturno Italiano @ 26/7/2017, 08:52)Si ma qui si sta chiedendo se ridurre i calcoli del 10% o di più.
Non possiamo metterci a fare altre considerazioni o finiremo ad affrontare troppe cose e non concluderemo nulla.
non capisco la risposta ma mi adeguo. Per me era importante e l'occasione di modificare il calcolapizza era il momento giusto.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 26/7/2017, 08:52)Balos, tu hai un test per valutare la riduzione del 10%?
no. Non trovo abbia senso farli in tale direzione. Se il risultato è funzione di n. parametri e si vuole fare una modifica che non dipenda da n. parametri non si può ottenere un valore corretto. Penso sia errato voler modificare del 10% il tutto senza modificare i parametri, o alcuni di essi.CITAZIONE (Japi @ 26/7/2017, 08:55)Tutto vero, ma l'approssimazione è concettualmente intrinseca in tutta la formula: lo è il fattore 200 per il sale, lo è 300 per il grasso,lo sono gli esponenti 1,2 per il tempo, 2,5 per i gradi,lo è il coefficiente 2820, lo è la curva di idratazione simulata e i coefficienti della pdr stanca, vivace e normale, lo sono la corrispondenza tra proteine e forza, lo è la relazione tra forza e tempi di maturazione ecc ecc. In pratica è tutto "campato in aria" o nella migliore delle ipotesi empirico; ma le alternative sono "nessuna formula" perché nessuna formula esatta potrà mai essere scritta, semplicemente perché non esiste. Allora prendiamola per quello che è e che può dare: un'indicazione, un ausilio a chi non ha idea di cosa fare. Certamente si potrebbe perfezionare ancora, ma poco cambierebbe nella qualità delle pizze, qualche zero virgola zero zero in più o in meno nel lievito... come dice un mio amico: "meglio a naso che a caso"
Enjoy
Non capisco anche questo intervento. Il calcolapizza è un modo per approssimare la lievitazione. Discretizza la realtà tramite ipotesi. Per me lo fa bene ma può essere migliorato. Che senso ha dire che è tutto campato in aria e quindi non vale la pena modificarlo? Dopo tutto nel tempo è stato modificato e miglioratoCITAZIONE (Brunello58 @ 26/7/2017, 09:02)Enjoy Jap.
Brunello e Charlie, seppure ci conosciamo di persona e la mia simpatia per voi è evidente, non capisco questo atteggiamento di difesa e corporazione. A volte mi sembra che si tenda a difendere non quanto scritto ma la persona.
Il mio intervento sopra voleva solo essere costruttivo!
Mi spiace non sia stato recepito in tal modo.
Marco Il mio intervento era solo per salutare quel pigrone di Japi tirato nella discussione per i capelli. Ciao Marco.
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Non sono in grado di dire la mia, sono la pecora sciolta della pasta madre e la uso al posto della pasta di riporto perciò non ne faccio un uso "canonico". -
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Se troviamo una coincidenza tra pasta madre e pasta di riporto andrebbe anche bene. Anzi, benissimo.. -
.Ecco, io in generale non sono pr3cisino sugli OT, ma questo è un classico esempio di come l'argomento iniziale svanisca e mi spiace perché penso che faccia comodo a tutti porre rimedio a uno scostamento abbastanza importante.
Per favore,datemi tutte le esperienze possibili per valutare se la riduzione del 10% sia sufficiente o no.
Se Y=A+B+C+D bisogna studiare A,B,C,D. Cambiare del 10% Y equivale sia a variare del 10% A,B,C,D, sia variare del 100% il solo A... Variare Y può andare bene in una condizione ma non in altre.
Per me bisognerebbe capire come variare, se necessario, i singoli fattori (anche uno solo) e non il totale che può sommare errore a errore. -
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Non sono in grado di dire la mia, sono la pecora sciolta della pasta madre e la uso al posto della pasta di riporto perciò non ne faccio un uso "canonico"
Se troviamo una coincidenza tra pasta madre e pasta di riporto andrebbe anche bene. Anzi, benissimo.
Secondo te si riuscirebbe a fare?
Posso fare da tester se vuoi, sempre che finalmente mi sia riappacificata con le veraci. -
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Per favore,datemi tutte le esperienze possibili per valutare se la riduzione del 10% sia sufficiente o no.
Se Y=A+B+C+D bisogna studiare A,B,C,D. Cambiare del 10% Y equivale sia a variare del 10% A,B,C,D, sia variare del 100% il solo A... Variare Y può andare bene in una condizione ma non in altre.
Per me bisognerebbe capire come variare, se necessario, i singoli fattori (anche uno solo) e non il totale che può sommare errore a errore
E' una tua opinione. Ti ringrazio.
E certo che vorrei! Testa l'impossibile! Fai prove su prove! Magari verifica le differenze tra "normale", "stanca" e "vivace".
Ogni tua realizzazione con PM falla secondo i tuoi canoni e magari verifica che cosa propone il Calcolapizza.
Oppure segui direttamente i suoi risultati e dicci come ti va...
Insomma.... sei assunta!
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okkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
Avrai la tua pecora nera
. -
miccio1978.
User deleted
Seguo con interesse dal basso della mia inesperienza. Nei miei 7 impasti fatti fino ad ora ho fatto principalmente errori e con variabili delle più disparate, nonostante tutto le pizze sono sempre state eccelse.
Senza Calcolapizza avrei mosso i primi passi con molta più difficoltà o avrei messe sempre il solito panetto intero di LDB
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Brunello58.
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Senza Calcolapizza avrei mosso i primi passi con molta più difficoltà o avrei messe sempre il solito panetto intero di LDB
Miccio, tu oramai non sei più inesperto come ti piace dipingerti...
Il problema del 10% in meno si sente soprattutto sulle lunghe lievitazioni a TA.
Mi spiego meglio: con il frigo l'azione dei lieviti è ridottissima e quasi assente e quindi eventuali scostamenti del 10% in più o in meno portano pochissime conseguenze o anche nessuna.
Invece, quando fai (per dire...) 27 ore a TA ecco che uno scostamento del 10% impatta di circa 3 ore sul risultato.
Ossia i panielli sono pronti con circa 3 ore di anticipo e questo vuol dire una pesante sovramaturazione.
Consideriamo poi che altri bei pizzaioli (oltre te) come Samuel Dodee applicano una riduzione anche maggiore, del 20% sul risultato del calcolo... quindi su 27 ore, circa 5 ore e mezza di differenza.
Insomma, dobbiamo fare qualcosa.
OH, SIA BEN CHIARO: QUESTO VALE SOPRATTUTTO PER LA NAPOLETANA, che rispetto agli altri lievitati tende a richiedere una parziale sotto-lievitazione.... -
miccio1978.
User deleted
Allora per la mia super esperienza ti dico che io sulle mie lievitazioni brevi (da 3 a 8 ore) metto un po' più del lievito del Calcolapizza. ma ora stiamo parlando di lievitazioni lunghe. .
Il Calcolapizza - 10 %Abbiamo ridotto un po' i risultati |
