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Piccolo contributo...3 impasti identici,varia il valore del lievito.
Calcolapizza,con il 20% in meno e con il 10% in meno
Inizio puntata...Attached Image
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Dopo 12 ore di puntata a t.a...come si può notare il panetto con il 20% in meno sta straripando (ha la stessa capienza dell'altra ciotola piccola) Attached Image
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.Dopo 12 ore di puntata a t.a...come si può notare il panetto con il 20% in meno sta straripando (ha la stessa capienza dell'altra ciotola piccola)
Cioè ha lievitato prima quello con meno lievito?. -
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Non prima...maggiormente,consideriamo che tra il primo panetto e l'ultimo ci sono 30 minuti di differenza . -
.Non prima...maggiormente,consideriamo che tra il primo panetto e l'ultimo ci sono 30 minuti di differenza
vabè semantica...
Dopo 12h di puntata a TA dubito che 30' possano fare quella differenza. Dando per scontato che le misurazioni siano corrette, possibile che la temperatura di chiusura dell'impasto sia diversa? Altrimenti sta cosa non me la spiego.. -
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Credo sia possibile che la chiusura degli impasti fosse diversa,anche perché li ho fatti a mano e di fila,da qui il calore delle mani.
Almeno seguendoti,questo ragionamento ho fatto
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Grave errore.... Mai seguire i miei ragionamenti
Comunque, non so se sia di particolare utilità per la discussione, ma io vado un pò controcorrente. Sotto i 25° tendo ad aumentare un pò il lievito da calcolapizza (diciamo di un 10%), al di sopra lo lascio tal quale.
Ma c'è da fare i dovuti caveat che potrebbero spiegare questa differenza:
1. per comodità (ed evitare le scene di panico del giovedì raccontate da ettore) uso esclusivamente LDB congelato, quindi la chiave potrebbe essere il suo ridotto potere lievitante;
2. in questo caso la temperatura impostata è stata anche quella effettiva media (non ci sono stati sbalzi imprevisti che possono fare la differenza e di tanto);
3. impasto chiuso freddo a 19.
In questo caso era un 70% idro con la stessa dose CP e TA media sulle 24h di 27° (impostata e effettiva).
Ecco i panetti dopo 10h di appretto a TA, purtroppo non ho foto a inizio appretto, ma a fine puntata era aumentato di circa il 70% del volume. A mio gusto erano giusti.
Se qualcuno ha idea di quanto cala il potere lievitante con il congelamento potrebbe essere un dato aggiuntivo, altrimenti lasciate perdere questo commento perchè è un fattore che complica ulteriormente. -
.Ecco i panetti dopo 10h di appretto a TA, purtroppo non ho foto a inizio appretto, ma a fine puntata era aumentato di circa il 70% del volume.
Panetti in appretto,quindi nuova lavorazione...i miei sono in puntata, potrebbe incidere ?. -
Samuel Dodee.
User deleted
la cosa più importante è mettere le foto di inizio e fine puntata e appretto
La foto di inizio puntata non ce l'ho, inutile a questo punto mettere quella di fine puntata...
Farò quelle di inizio e fine appretto, staglio tra un paio d'ore.
Ho usato il Calcolapizza considerando 26 gradi, ma la temperatura è scesa a poco più di 25. Un -5% circa, dunque.
SPOILER (clicca per visualizzare)
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Sappiamo che la lavorazione dell'impasto, produce calore che ne aumenta la temperatura,ho attribuito alla continua lavorazione delle mani,un aumento ,anche se minimo di temperatura.
Dalla tua espressione ho detto una caSSiata
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Samuel Dodee.
User deleted
No, beh, in realtà può incidere. Ma per impasti come pane e pizza viene considerato ininfluente. Discorso diverso per la pasta frolla: un mio amico, appassionatissimo di pasticceria (e bravo), non riesce a fare la pasta frolla a mano perché ha le mani caldissime! . -
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CaSSiata per metà
Mi domandavo in previsione dell'appretto,ci comportiamo come sempre facciamo oppure cerchiamo di "standardizzare" la cosa,ad esempio chiusura stretta,un tot di appretto?. -
Samuel Dodee.
User deleted
Io faccio come al solito, alla fine se metti una foto prima, dopo e indichi impasto, condizioni e tempi credo si possano trarre conclusioni.
Difficile, però, standardizzare la forza che si dà ai panetti.. -
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Quante lucubrazioni mentali. Fate cm avete fatto sempre. Il test serve a capire se l'impasto scoppia o no, o se si hanno panetti ingestibili.. 
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Mi sono espressa male,intendevo staglio leggero o meno.
Ooook ci si ritrova all'appretto
Quante lucubrazioni mentali. Fate cm avete fatto sempre. Il test serve a capire se l'impasto scoppia o no, o se si hanno panetti ingestibili..
Chiedo scusa Silvia se vorrei "dare un contributo " e chiedo per sicurezza cose che per te sono scontate..
Il Calcolapizza - 10 %Abbiamo ridotto un po' i risultati |
