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Samuel Dodee.
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Credevo volessi ridurlo ancora,e non capivo,visto che dalle vostre prove,a mio avviso questo 20% di riduzione è eccessivo,considerando anche le temperature di ora (non so se entrambi avete usato il frigo)
Se è eccessivo io lo saprò solo questa sera.
Il mio impasto in frigorifero non è cresciuto perché ho il frigorifero impostato al massimo, non sarebbe cresciuto neppure con la formula "vecchia".
Non avevo modo di esserne sicuro perché, in passato, mettevo in frigorifero i panetti e non la massa.. -
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Faccio una riflessione,togliamo per un momento di mezzo il frigo.
Se il lievito è stato diminuito del 20% ,rispetto al primo calcolatore,e visto l'eccessiva temperatura di questi giorni,i panelli sarebbero dovuti arrivare pelo pelo ,se fossero a t.a.,giusto?
Se il ragionamento non è sbagliato,sono dell'idea che l'abbassamento del lievito del 15% sia ottimale. -
Samuel Dodee.
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Non ti seguo.
Nei limiti di quello che consente una temperatura eccessiva (che comporta altre problematiche, oltre alla semplice quantità del lievito), se il calcolatore ti suggerisce un risultato corretto i panetti non dovrebbero arrivare "pelo pelo", ma giusti.
Quindi ha senso tornare a 15% se con il 20% i panetti risultano sottolievitati.
@Ettore, come ti ho scritto in privato, non sono sicuro che si possa agire sulla quantità di pasta di riporto. Se ci pensi tu indichi una percentuale sul peso, quindi non può variartela. Non è una variabile, ma un dato fisso! A quel punto non può che agire sul lievito di birra, unica vera incognita della tabella.. -
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Credo che diciamo la stessa cosa.
Ho ragionato così....visto che il lievito lo abbiamo abbassato,e visto le alte temperature che dovrebbero "aiutare",parlo di t.a io,appunto dovremmo tornare al 15%, proprio perché abbiamo ottenuto una sottolievitazione. -
Samuel Dodee.
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Sì, il senso è lo stesso, ma io questa sottolievitazione devo ancora ottenerla, fammi almeno arrivare a questa sera! 
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(RileggendoMI, mi rendo conto che non mi faccio capire, scusa)
Se riesco, vorrei fare una prova tutta a t.a con il nuovo calcolatore. -
.Non ti seguo.
Nei limiti di quello che consente una temperatura eccessiva (che comporta altre problematiche, oltre alla semplice quantità del lievito), se il calcolatore ti suggerisce un risultato corretto i panetti non dovrebbero arrivare "pelo pelo", ma giusti.
Quindi ha senso tornare a 15% se con il 20% i panetti risultano sottolievitati.
@Ettore, come ti ho scritto in privato, non sono sicuro che si possa agire sulla quantità di pasta di riporto. Se ci pensi tu indichi una percentuale sul peso, quindi non può variartela. Non è una variabile, ma un dato fisso! A quel punto non può che agire sul lievito di birra, unica vera incognita della tabella.
C'é un massimo di PDR a cui il ldb va a 0. Credo Ettore voglia far abbassare questo massimo. Il che fa abbassare le quantita di ldb anche con altre percentuali di PDR.. -
Samuel Dodee.
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Ok, ma se tu metti 5% di pdr su un impasto complessivo di 2 kg lui sempre 100 gr ti indicherà.
Se tu riduci la forza lievitante della pdr il riscontro lo avrai sulla quantità di ldb perché 5% di pdr su 2 kg rimarranno sempre e comunque 100 gr.
Vediamo questa prova di Ettore, calcolapizza aggiornato al -10%, a cui ha sottratto un ulteriore -10% calcolato a mano:
Se inserisci gli stessi dati nel calcolapizza aggiornato al -20% ti dà questi consigli:
Per fargli ridurre la quantità di pdr devi per forza agire sulla percentuale, non puoi aspettarti che il calcolapizza la riduca di testa sua, dato che sballerebbe tutte le altre quantità. Guardate i valori riducendo del 10% la pdr (da 4,6% a 4,15%):
Risultato perfetto, il webmaster non ha sbagliato, il calcolapizza lavora in maniera corretta.. -
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Be peró la quantitá di ldb é funzione anche della PDR. Per "abbassare la PDR" magari Ettore intende abbassare il ldb calcolato in presenza di PDR. . -
Samuel Dodee.
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È quello che fa, correttamente. Ho fatto i tre esempi apposta. . -
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Capito. Quello che intendo é che il calcolapizza nel tuo esempio ti dá 0.46 g di lievito con 4.15% di PDR. "Abbassare la PDR" potrebbe voler dire che con 4.15% di PDR il calcolapizza ti dá meno di 0.46g di ldb. Il che non cambia la PDR, cambia l'effetto della PDR sul ldb. Peró é solo un ipotesi attendiamo Ettore per sapere cosa intende lui per "abbassare la pdr". . -
Samuel Dodee.
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Cotte e mangiate.
Nell'ordine:
- i panetti a fine lievitazione, sicuramente lievitati, altrettanto sicuramente ho stretto troppo nello staglio (temevo le 6 ore a 27 gradi abbondanti) e sono rimasti alti;
- le pizze avevano cornicioni "esplosivi", non sono stato in grado di contenerli in stesura, cosa che ha ridotto un po' il diametro;
- particolare del cornicione, che appare brunito (come in gran parte delle mie pizze), ma che è comunque morbido se non per un leggerissimo strato superficiale.
Secondo me il calcolapizza ha lavorato bene, i panetti erano giusti. La prossima prova con un breve da 10 ore, ho notato che con questi esperimenti mi sono allontanato dalla mia pizza ideale, pur rimanendo gradevoli. Inoltre mi è finalmente arrivata l'Ideale...
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"Corniciose" 
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Wow gran belle pizze!! Direi quantità di lievito perfette o mi sbaglio? Si forse una o due ore di appretto in più, ma dipende sempre dai gusti alla fine la pizza è perfetta direi! . -
Samuel Dodee.
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Sì, il lievito secondo me era giusto.
Quando ho poi cotto i simil-panuozzi dopo un'ora abbondante (e un grado in più di sicuro, in cucina il climatizzatore non ci arriva e i panetti erano lì), l'impasto iniziava a dare segni di... impazienza.
Una o due ore di appretto in più o uno staglio più delicato. Le prime non ci stavano per via dell'esperimento, il secondo è stata una decisione (sbagliata) mia viste le temperature..
II Riduzione del 10% del calcolapizzaI TEST (riduzione da fare MANUALMENTE) |
